Como fazer iogurte: da pasteurização à adição de polpa de frutas

Define-se o iogurte como o produto resultante da fermentação do leite pela ação das bactérias Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus

Como fazer iogurte: da pasteurização à adição de polpa de frutas

 

Define-se o iogurte como o produto resultante da fermentação do leite pela ação das bactérias Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus. Nada impede, entretanto, que outras bactérias possam ser adicionadas ao produto, durante a etapa de resfriamento, após sua elaboração, como é o caso do Lactobacillus acidophilus. Trata-se de um produto lácteo, ácido e com melhor digestibilidade.

Seleção do leite para elaboração do iogurte

O leite deverá ser submetido a um ou mais testes de triagem, além do uso, e no momento da recepção, permitindo que seja selecionado o produto de melhor qualidade e resistência. Para isso, ele deve preencher os seguintes requisitos:

-aroma e sabor normais;
-ausência de substâncias inibidoras;
-ausência de microrganismos patogênicos;
-teor de gordura padronizado.

Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado (ESD) de 15%. O leite tem cerca de 12% de estrato seco desengordurado. Entretanto, para aumentar o teor dos sólidos e não gordurosos, pode-se adicionar leite em pó ao leite natural.

Pasteurização

A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão inoculados. Não é um tratamento de recuperação da má qualidade do leite recebido, mas um processo para prolongar suas características organolépticas, físicas e nutritivas.

ADITIVOS

Aromas

Os aromas do iogurte exercem grande influência na escolha da preferência do consumidor por esta ou aquela marca. Antes de ser definido, o aroma deve ser submetido a testes de aceitabilidade junto ao público. São muitas as fórmulas de saborizantes existentes no mercado dos aditivos. Existem as opções elaboradas com polpa de frutas, que tornam o sabor próximo ao das frutas naturais, aumentando a autenticidade do produto.

Aromas naturais ou artificiais podem ser acrescentados ao leite antes ou após a fermentação. O aroma poderá ser empregado na proporção de 0,02 a 0,15%, variando conforme sua finalidade e qualidade. Já a quantidade correta, resultante da indicação do consumidor, deve ser aliada a uma avaliação sensorial, antes do produto ser colocado no mercado.

Corantes

A finalidade do corante é lembrar o sabor escolhido, relacionado a determinada fruta. O corante deverá ser testado em conjunto com o aroma e a embalagem, de forma a proporcionar uma lembrança agradável.

Os tipos de corantes mais empregados são:

-Carmim de Cochonilha;
-Beta caroteno;
-Bordeaux.

A proporção de uso do corante poderá variar, na faixa de 0,02 a 0,15%, dependendo do objetivo e da sua concentração. Testes devem ser feitos para a definição da melhor concentração.

Edulcorantes (açúcares)

A sacarose é o açúcar mais utilizado. Desde que isento de impurezas, o açúcar pode ser refinado ou cristal. Pode ser acrescentado, na faixa de 8 a 12% do volume de leite, antes do tratamento térmico. Dessa forma, prováveis contaminantes são eliminados. Outros tipos de edulcorantes como Sorbitol, Manitol, Esteviosídeo e Aspartame podem ser empregados, principalmente se o produto final possuir finalidade terapêutica, como no caso do iogurte light ou dietético.

O público infantil prefere produtos mais doces. Portanto, deve-se definir o tipo de consumidor a quem o produto será direcionado.

Adição de polpa de fruta no iogurte

A polpa de fruta deverá ser cuidadosamente escolhida, devendo especial atenção ser dada à origem e elaboração, uma vez que é adicionada após a fermentação do produto.

Polpa de fruta

A polpa de fruta deverá ser cuidadosamente escolhida, devendo especial atenção ser dada à origem e elaboração, uma vez que é adicionada após a fermentação do produto. No iogurte batido, é adicionada no momento da quebra da massa. A polpa deve possuir pH e viscosidade semelhantes à do iogurte. Poderá ser utilizada na proporção de 0,5 a 5,0% em relação ao volume de leite.

Os sabores mais empregados de polpas de frutas são: morango, coco, abacaxi, pêssego e salada de frutas. Entretanto, devem ser cuidadosamente escolhidas para não contaminar o iogurte.

Fermento Lático

O fermento para o iogurte é adicionado, geralmente, na proporção de 1%. Indica-se o uso de fermento de uso direto no tanque (tipo DVS) na concentração indicada pelo fornecedor. Os fermentos desse tipo possuem alta concentração de bactérias e podem ser empregados diretamente na fermenteira, dispensando todas as etapas de preparo em escala industrial.

Em relação ao fermento preparado na indústria, apresenta as seguintes vantagens:

-Não apresenta necessidade de ser ativado, como no preparo do fermento-mãe, dispensa repicagens;
-Diminui a necessidade de mão de obra;
-Apresenta menor possibilidade de contaminação;
-Não requer o preparo do fermento intermediário e industrial;
-É o fermento industrial.

FERMENTAÇÃO

Após a adição do fermento no leite, incuba-se essa mistura por um período de quatro a cinco horas, à temperatura de 43 a 45 °C, para que ocorra a fermentação. Essa etapa do processo ocorre na própria fermenteira, e é mantida até que a acidez desejada seja atingida.

Quando o produto não é batido, após a adição do fermento, enchem-se as embalagens onde deverá ocorrer a fermentação. Com o aumento da acidez o pH chega a 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, quando ocorre a coagulação. Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85 D e 90 D.

QUEBRA DA COALHADA

A quebra da coalhada deverá ser feita por meio de agitação, de preferência mecânica, com a finalidade de obter massa de textura homogênea. O processo de quebra da coalhada não deverá favorecer a incorporação de ar, pois o resultado poderá ser a instabilidade do produto final. Se insuficiente, poderá permitir o aparecimento de grumos que irão liberar soro e endurecer, dando origem a uma estrutura granular e com tendência ao dessoramento. Por isso, o processo de quebra da coalhada deve ser feito lentamente para evitar a incorporação de ar na massa.

RESFRIAMENTO

Juntamente à etapa de quebra da coalhada, procede-se ao resfriamento, com o objetivo de interromper a etapa de fermentação, devendo ser suficientemente rápido, até atingir temperaturas na faixa de 20 a 24 °C. Nessas condições, a atividade microbiana é diminuída. Pode-se, então, adicionar polpas, pedaços de frutas, aroma e corante, seguindo-se o envase e o resfriamento final, até que a temperatura alcance 5 °C.

ENVASE

A escolha da embalagem deve obedecer às seguintes exigências:

-impermeabilidade a sabores e corantes;
-impermeabilidade a odores do ambiente;
-impermeabilidade ao oxigênio, evitando o aparecimento de mofos e ranço);
-resistência a impactos;
-resistência à umidade;
-resistência ao transporte e à armazenagem;
-não deve permitir exposição do produto à luz.

O polietileno é o material mais empregado para o envase de iogurte. Trata-se de uma película plástica resistente, quimicamente inerte, que não apresenta odor nem sabor, possui boa resistência a impactos, e presta-se com facilidade ao fechamento térmico.

Por Andréa Oliveira.

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Comentários

JOÃO DAVID DIAS DA SILVA

3 de mar de 2017

Parabéns, gostei muito do conteúdo pesquisado (iogurte)

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de mar de 2017

Olá João David,

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

claudiomacenasoares

22 de mai de 2015

muito bom gostaria de algumas formulações

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de mai de 2015

Olá, Cláudio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. para mais informações sobre como fazer iogurte, clique aqui.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

wilson kafuxi

8 de abr de 2015

Gostei muito dos vossos cursos sou Angolano, residente em Luanda e gostaria de saber quais são as condições necessária para ingressar ao vossos cursos.

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de abr de 2015

Olá, Wilson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações, nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

ClaraSol

10 de abr de 2014

Olá Cursos... Boa noite... Que receita maravilhosa esta de iogurte. Pensei que fosse mais difícil, mas aprendi direitinho. Valeu pela receita e estou anotando no meu caderninho. Esta receita serve como base de outros iogurtes? Convide-me sempre e aqui estarei, para comentar e prestigiar com carinho. Abraços sempre. ClaraSol

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de abr de 2014

Olá, ClaraSol!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso artigo.

Quanto a esta receita ela serve como base para outros iogurtes sim.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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