A qualidade do leite é determinada essencialmente pela contagem de bactérias nele presentes (abaixo de 100.000 UFC/ml). A qualquer alteração na temperatura do tanque de refrigeração, as características qualitativas do leite são comprometidas, com consequente deterioração do produto. Em menos de 3 horas após a ordenha, o leite deve ser resfriado a 4ºC.
A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças (tuberculose, cólera, difteria etc.), além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite (microrganismos saprófitos), favorecendo o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão inoculados.
O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso. Para se ter ideia, a pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca.
O queijo provolone apresenta origem europeia, trazido ao Brasil pelos imigrantes italianos. Com massa compacta e aroma intenso, o provolone pode ser fresco ou maturado. Quando pronto, sua cor externa é amarela dourada; já a interna pode variar da cor branca à palha. A picância e a intensidade do sabor vêm do tempo prolongado na câmara de maturação.
O queijo de cabra é constituído de nutrientes essenciais à manutenção da boa saúde do indivíduo, como vitaminas A, B2 e D, além dos minerais cálcio, ferro selênio, potássio e zinco. Um de seus principais benefícios é a fácil digestão quando comparado a outros queijos. Além disso, o queijo com leite de cabra não apresenta lactose.
O tanque de fabricação talvez seja o equipamento mais popular no laticínio. Ele é um tanque, normalmente retangular, construído em aço inoxidável. “Existem dois tipos principais na indústria de queijos, que são o de camisa simples e o de camisa dupla”, afirma Juliano Gomide Souza, professor do Curso a Distância CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade.
A indústria queijeira deve dispor de local próprio e exclusivo para se proceder à limpeza e sanificação das formas plásticas, dentro das dependências industriais e dispor de ponto de vapor. “Quando existentes, os dessoradores deverão também ser higienizados nesta dependência”
Deve ser prevista a construção de pelo menos uma barreira sanitária nas queijarias, que deve ser o único acesso rotineiro dos funcionários às dependências industriais, e de preferência deve conectar-se diretamente com os vestiários e as instalações sanitárias, de maneira a tornar mais eficiente o controle da utilização da barreira.
O professor do Curso a Distância CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, Juliano Gomide Souza, ressalta que instalar uma queijaria é um bom negócio, pois o mercado consumidor de queijos já está consolidado e em constante ampliação. No entanto, para obter sucesso neste empreendimento, é necessário ter qualidade, que pode ser conseguida com as boas técnicas de fabricação...
Um dos ingredientes mais apreciados na culinária mundial é o queijo. Isso porque existe milhares de tipos de queijos, que podem ser utilizados nas mais variadas receitas. O seu processo de fabricação é relativamente simples, mas, quem olha para algum queijo na prateleira de um supermercado, por exemplo, não consegue imaginar os diferentes processos pelos quais passa.
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