A técnica de defumação é empregada como método de preservação desde tempos antigos, atuando na conservação em diversas formas. Explorando uma variedade de métodos para produção de fumados, seja através de uma abordagem artesanal ou em uma escala industrial, explica o Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
6) Retire a fonte de calor e fumaça.
Caso esteja usando a estufa de defumação, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.
7) Resfrie os defumados.
Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois elas depositam seus ovos nos defumados, que se transformar em larvas e estragarão os produtos.
8) Armazenamento dos produtos defumados.
De forma geral, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:
• Ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado.
• Em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha.
• Em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer. Neste caso, as embalagens devem ser rotuladas.
No entanto, alguns produtos exigem técnicas diferenciadas para se efetuar o armazenamento. Esses casos serão comentados quando forem discutidos as receitas e o modo de preparo de cada produto.
9) Embale os defumados.
Coloque os produtos em quantidades padronizadas em bandejas de plásticos ou outro material apropriado. Cubra com filme plástico.
Observação: esta embalagem só pode ser usada para produtos que serão consumidos em poucos dias ou para aqueles que serão armazenados no freezer.
Para a produção em escala industrial, as embalagens deverão ser padronizadas de forma a garantir uma longa vida em prateleiras.
10) Reidratação dos defumados.
A desidratação ou perda da umidade constitui uma característica do processo de defumação. Os produtos, para serem consumidos, precisam ser reidratados.
A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos. Para reidratar a linguiça, siga os seguintes passos:
a) Colocar as linguiças na panela, sem sobrepô-las.
b) Despejar água sobre ela, até mais ou menos a metade de seu diâmetro, e tampar a panela.
c) Levar ao fogo e deixar ferver até que quase toda a água seja absorvida e a linguiça fique macia.
Observe a maciez e retire do fogo.
Assim, a linguiça estará pronta para ser servida conforme o gosto do consumidor.
Este tipo de informação adicionada ao rótulo do produto pode ser um grande diferencial de venda. Os consumidores passam a utilizar o produto corretamente, tornando-o mais atraente e saboroso.
11) Rotule os defumados.
A etiqueta deverá atender às exigências do código do consumidor, isto é, deve conter:
1) Nome do produto.
2) Composição.
3) Data de fabricação.
4) Período de validade.
5) Temperatura adequada para conservação.
6) Identificação do fabricante (nome, CGC, endereço, telefone etc.).
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Por: Thiago de Faria
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