Aditivos alimentares na indústria da carne

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir

Os conservantes  impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.

Os conservantes  impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.

Segundo a Sociedade Brasileira de Tecnologia de Alimentos, “aditivos alimentares são substâncias que previnem o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.”

Existem diversos tipos de aditivos para prevenir que o alimento não se estrague. E, ao contrário do que muito se fala, existem diversos desses aditivos naturais, extraídos de plantas ou sintetizados a partir de elementos naturais como o sal, que é um dos mais antigos aditivos utilizados pelo homem.

Comercialmente, os aditivos são encontrados nas casas que vendem material para açougueiro.

Pela legislação, não se pode colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde do consumidor. Qualquer aditivo tem de ser aprovado pelo Ministério da Saúde antes de ser utilizado no alimento.

Os aditivos só devem ser utilizados quando forem realmente necessários, benéficos para o consumidor e permitirem melhor conservação e mais economia na produção de alimento. Eles não devem ser utilizados para ludibriar ou enganar os consumidores.

Os aditivos são utilizados para:

- conferir aroma, cor e sabor;
- modificar ou manter o estado físico;
- impedir alterações.

Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes.

1- Conservantes: substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Como exemplos podemos citar o Nitrato e Nitrito de Sódio que são considerados agentes de cura.

O Nitrato e o Nitrito têm as funções de:

- inibir ou retardar o crescimento microbiano, sendo muito eficientes contra as bactérias anaeróbicas;

- conferir coloração rósea e sabor típico de produtos curados;

- conferir cor e sabor característico do produto.

No comércio são encontrados com nome comercial de Sal de Cura, Cura Rápida, Pó Prague, entre outros. Código de rotulagem:

INS – 252 – Nitrato de Potássio
INS – 251 – Nitrato de Sódio
INS – 250 – Nitrito de Sódio
INS – 249 – Nitrito de Potássio

2- Antioxidantes: são conhecidos também como “Aceleradores de Cura”. Os antioxidantes são muito importantes na reação com Nitratos e Nitritos para obter-se o desenvolvimento da cor de curado de forma rápida e homogênea. Evitam o ranço. Seu uso reduz o teor de Nitrito Residual, prevenindo contra a formação de “Nitrosaminas” que são substâncias cancerígenas.

Os mais usados são:

Ácido Ascórbico ou seu Sal Ascórbico;
Ácido Eritórbico ou seu Sal Critorbato.

No comércio são encontrados com o nome de Acelerador Regal, Fixador de Cor, Antioxidante, entre outros. Código de rotulagem:

INS – 300 – Ácido Ascórbico
INS – 301 – Ascorbato de Sódio
INS – 315 – Compostos de Eritorbato de Sódio

3- Estabilizantes: são substâncias que favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões. Atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de retenção de água. No processo de cozimento, diminuem a retração do produto diminuindo a perda de umidade, o que reflete no aumento do rendimento do processo.

São usadas, também, como “Ligadores” em produtos de salsicharia, pois têm capacidade de emulsificar a gordura e de reter água.

Os estabilizantes mais usados são os Polifosfatos. No comércio são encontrados com nome de Ligatari, Ligagel, For gel, entre outros. Código de rotulagem:

Polifosfatos – de INS 339 i até 451 ii

4- Corantes: substâncias usadas para intensificar a cor dos alimentos. Podem ser de origem vegetal ou animal. É importante que sejam usados para melhorar a aparência dos produtos, tornando-os mais atraentes, sem tentar mascarar falhas de processo ou qualidade das matérias-primas. Como exemplo: Urucum, Carmim, Cochonilha, Páprica, Caramelo, entre outros. Código de rotulagem:

INS – 160 b – Urucum
INS – 150 a – Caramelo Natural
INS – 160 c – Páprica
INS – 162 – Vermelho de beterraba

5- Condimentos e aromatizantes: são produtos compostos por substâncias aromáticas, sápidas, de origem natural com ou sem valor nutritivo, usadas nos alimentos com a finalidade de intensificar o seu sabor. Por exemplo: alho, noz moscada, glutamato monossódico, pimenta, entre outros.

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Comentários

Carlos eduardo Lucas prado spinelli

14 de nov de 2018

Para fazer salame , quantas gramas devo usar de po húngaro iii por quilo de carne de porco ? Desde já muito grato.

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de nov de 2018

Olá Carlos,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você pode conferir na embalagem ou pesquisar pela marca que você utiliza. Na site Banca 12 sugere:

Nos embutidos emulsificados, estufados e cozidos, como salsichas, salsichões, mortadelas e similares; nos embutidos secos como linguiças defumadas de todos os tipos.

na cura seca de presuntos e outros produtos, misturado previamente com o sal na proporção de 1 parte de Pó Húngaro para 6 partes de sal.

Em salmouras, em combinação com a Presuntina, ou junto com o Multicura. Usar de 1 a 3 Kg, de acordo com o tipo de carne e os resultados desejados, para cada 100 litros de salmoura.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Luiz Carlos Carrasco

1 de fev de 2018

Ao utilizar o Sal de cura eu preciso também utilizar o Eritorbato de Sódio ou posso utilizar um ou outro? Qual o risco de produzir linguiças para consumo próprio sem estes conservantes?

Resposta do Portal Cursos CPT

2 de fev de 2018

Olá Luiz Carlos,

Devem ser utilizados em conjunto. Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

wilson Bueno de souza

27 de jan de 2017

aposentei,e coloquei em pratica um desejo de muito tempo, de fazer embutidos, graças ao CPT , e do prof, Alencar e o prof. Chyari, mas ainda tenho duvidas em relação ao uso de conservantes, porque gostaria de fazer corretamente e seguro porque e para minha família, agradeço a atenção dos seus profissionais, e a importância do CPT, para o crescimento do nosso pais. '

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de fev de 2017

Olá Wilson,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Eritorbato de Sódio e Ácido cítrico

Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne.

INS 330 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Amidos

Muitos utilizam migalhas de pão pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. Há receitas tradicionais, principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam pão em linguiça. Mas geralmente seu uso se dá pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produção. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como emulsificantes, mantém liquido durante a cocção e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido.
Xarope de milho

Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em pó ou líquido, é utilizado para adoçar, ajudar na fixação da cor, fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas formadoras de ácido e também para melhorar a liga/emulsão. Geralmente é utilizado na proporção de 2% da carne.
Leite em pó

Leite em pó pode ser utilizado em salsichas para ajudar à dar liga e manter umidade durante a cocção. Tem a característica de formação de gel que retém água e gordura no produto final.  Cria coloração quando aquecido pela caramelização da lactose. Geralmente é utilizado 3% do peso da carne.
Proteína de leite

Encontrada como proteína isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em pó, mas com maior concentração de proteína. Funciona como estabilizador de emulsão. Auxilia na aderência dos pedaços de carne em linguiça, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a proteína do leite forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de proteína isolada ou concentrada de leite para cada kg de carne.

Glutamato monossódico

Glutamato monossódico é utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realçador de sabor, na verdade é responsável pela ativação dos sensores de paladar para percepção de alguns sabores que geralmente não percebemos. Apesar da controvérsia sobre os possíveis efeitos negativos na saúde, principalmente efeitos alérgicos, o glutamato é encontrado em abundância na natureza, como em peixes, carnes e vegetais. Tomate, queijo, cogumelos e algas são fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne.

INS 621 – Glutamato monossódico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).
Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Os fosfatos mais utilizados são:
Tripolifosfato de Sódio: é o mais versátil e mais utilizado nas salmouras para porco, frango e peixe. Também é adicionado a seco em salsichas, mortadelas e etc.
Pirofosfato Ácido de Sódio: é  um  fosfato utilizado para  estabilizar emulsões. Além disso ainda favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura dos produtos.
Pirofosfato Tetrassódico: é utilizado em combinação com outros fosfatos e ajuda na solubilização/extração da proteína.

A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto.

Proteína de soja

A proteína isolada de soja é utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar água e gordura formando emulsões estáveis. Tem capacidade de formação de gel com boa elasticidade. Possui um sabor neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicação em produtos cárneos como salsichas e outros embutidos. Pode-se usar entre 1% e 3.5%.
Açúcares

Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc. Geralmente são adicionados para dar sabor e ajudar na preservação e vida de prateleira. A dextrose (glucose) é muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rápido para as culturas adicionadas.

Nitrito e Nitrato de Sódio

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA/DIPOA), responsável pela inspeção SIF, estipula na IN 51/06 que o nível de nitritos no produto final não pode ultrapassar os 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite seja atingido no produto pronto para consumo. A ANVISA também apresenta um máximo de 0,015g de nitrito de sódio para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura).  Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura geralmente contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite estabelecido pela ANVISA e MAPA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo estabelecido pois já está no limite e ainda há redução durante o processo de cura.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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