Fatores relevantes na defumação

A fumagem ou defumação é o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumaça de lenha

A defumação tem a função de conservar e ressaltar o aroma, sabor e aparência das carnes.

A defumação tem a função de conservar e ressaltar o aroma, sabor e aparência das carnes.

A defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos, bovinos, caprinos, aves e peixes. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação.

Conheça os fatores relevantes na defumação:

1- Fumaça: é o que confere ao alimento a característica de produto defumado. A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

Já foram identificados mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

Um exemplo de madeira boa para defumagem, são: o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.

A serragem proveniente dessas madeiras podem ser facilmente encontradas em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.

2- Efeito conservador: a defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada desde os tempos antigos, atuando como conservante de várias formas.

Os principais efeitos de conservação na defumação, são: o efeito da fumaça, o efeito da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes, devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.

3- Escurecimento do produto: o escurecimento que ocorre na superfície dos produtos defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.

4- A temperatura e o tempo para defumagem: a temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50ºC para defumação de queijos, e de 75ºC para carnes em geral.

O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.

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