A qualidade de um alimento depende da implementação de práticas higiênicas e eficazes em todas as fases da cadeia alimentar, desde a sua origem, no campo, até a mesa do consumidor. Ao adquirir a matéria-prima, é bom estar ciente desse fato, pois se chegar à indústria com qualidade comprometida, mesmo as técnicas rigorosas de higiene e processamento não garantirão um produto final de qualidade.
Na indústria, segundo explica o Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Embutidos – Fabricação Artesanal e Escala Industrial é importante seguir, rigorosamente, as normas de higiene em todos os recintos e dependências externas para evitar focos de contaminação. Na indústria de alimentos, é muito importante conhecer os seguintes procedimentos:
Higienização:
É o procedimento utilizado para eliminar os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças e reduzir, ao mínimo, a contaminação por agentes deteriorantes, por meio de simples limpeza e/ou desinfecção, ou antissepsia, até esterilização.
Limpeza:
É a remoção de resíduos macroscópicos de alimentos, de sujidades ou de outro material, conseguida por meio de simples lavagem, raspagem ou varredura.
A limpeza inicial, retirando os pedaços de carne e o excesso de sangue da superfície de equipamentos, dos utensílios e das paredes, é fundamental para que, posteriormente, a sanitização e a assepsia sejam eficientes.
Desinfecção:
Em alguns casos, a limpeza poderá ser complementada com a desinfecção, que é a eliminação de microrganismos patogênicos, os quais, quando presentes em um ambiente, poderão causar mau cheiro e, até mesmo, a transmissão de doenças ao ser humano.
Sanitização:
Refere-se à redução do número de microrganismos a níveis toleráveis ou a eliminação destes, por processos físicos e/ou químicos adequados do equipamento e não prejudiciais ao alimento que será processado. Após a sanitização, que deve ser feita preferencialmente imediatamente antes do uso, não deve ser feito o enxágue.
Assepsia:
É a ação preventiva para evitar a contaminação ou retorno de microrganismos. Ela é utilizada após a esterilização ou a desinfecção. Para a produção de embutidos de boa qualidade e a manutenção dos clientes, é fundamental a implantação de todas as etapas de higienização em sua fábrica.
Esterilização:
É obtida quando se consegue fazer a eliminação de todas as formas de microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio, por meio de processos físicos ou químicos. O vapor é muito utilizado em grandes e médias indústrias, pois é de baixo custo e muito eficiente.
Assim, a higienização tem duas finalidades principais: evitar danos à saúde do consumidor e reduzir o risco de perda do produto.
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Por: Thiago de Faria
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Comentários
Nicolas Manuel Balane
20 de mar. de 2024Boa noite
Resposta do Portal Cursos CPT
1 de abr. de 2024Olá, Nicolas Manuel Balane! Como vai?
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