A temperatura de defumação também influência nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C a 80°C para carnes em geral, explica o Prof. Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados – Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Fases da defumação:
1) Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
Observação:
a) As carnes ou peças devem ter sido preparadas da maneira descrita na receita para cada produto.
b) Os produtos devem ficar a uma distância de, aproximadamente, 60 cm da fonte de fumaça e calor. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto. Cuidado especial deve ser tomado com os produtos compridos, como a linguiça.
2) Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C.
Observação:
O aquecimento do defumador deve ser lento, devendo demorar de 30 a 40 minutos, para atingir a temperatura de 75°C. Este cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem defumados. A fonte de calor e fumaça vai depender do tipo de defumador a ser utilizado.
Durante o aquecimento inicial, observa-se grande produção de fumaça, o que é benéfico para os produtos.
3) Feche o defumador.
4) Mantenha constante a temperatura em 75°C.
Para controlar a temperatura, mantê-la constante, use a entrada de ar (oxigênio) que existe na parte inferior do defumador.
O controle é feito da seguinte forma:
Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isso permitirá a combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura dentro da estufa.
Para diminuir, basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão. Para isso, é só fechar a entrada de ar, assim, a temperatura também diminuirá.
Quando for preciso adicionar lenha no braseiro depois do defumador aceso, deve-se tomar muito cuidado com a temperatura. Quando isso ocorre, o braseiro está muito quente e vai queimar rápido a lenha, produzindo muito calor. Para evitar essa situação, adicione sempre pouca lenha. Com um pouco de prática e bom senso, consegue-se manter a temperatura estável.
5) O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado.
O tempo de defumação pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro do produto. Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.
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Por: Thiago de Faria
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Comentários
Francisco
18 de fev. de 2024Quero agregar mais conhecimento
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de fev. de 2024Olá, Francisco! Como vai?
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