Doenças causadas por bactérias patogênicas

As bactérias são microrganismos causadores de doenças chamadas de “intoxicações” em seres humanos, e que podem ser causadas por ingestão de alimentos contaminados por grande quantidade de bactérias ou pelas substâncias que elas produzem (toxinas).

A maioria das bactérias se reproduz em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco (entre 5º e 65ºC), porém, existem algumas que conseguem sobreviver, mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança (abaixo de 5ºC e acima de 65ºC). Entretanto, nessas condições, elas ficam paralisadas, e, quando o ambiente fica propício, elas voltam a se desenvolver. É por isso que alimentos cozidos estragam, quando são mantidos fora de ambientes refrigerados.

A carne é um dos principais alimentos envolvidos na contaminação por bactérias.

Principais bactérias patogênicas:

1) Intoxicação por Clostridium botulinum

O botulismo pode ocorrer de três formas graves: há o botulismo infantil, o de ferida e o alimentar, sendo este último causado por intoxicação provocada pela ingestão de alimentos contaminados.

O Clostridium botulinum é encontrado no solo e em ambientes marinhos. A partir do solo, esse microrganismo é disseminado para a água, o ar, as plantas e os animais, assim como para o homem, equipamentos, utensílios, embalagens e também para os mais diversos alimentos.

Quando a bactéria Clostridium encontra condições favoráveis de crescimento no alimento (ausência de oxigênio, umidade, pH, nutrientes, potencial de oxi-redução, entre outros), produz uma poderosa toxina que, mesmo em quantidade pequena, poderá ter efeito letal. A toxina botulínica é uma das mais potentes que se conhece. Uma dose de 0,01 mg é suficiente para desencadear sintomas da doença no homem.

O Clostridium botulinum tem características próprias, que são: é provido de esporos, que são resistentes à ebulição por várias horas; sua toxina torna-se inativa a 80ºC por 30 min e permanece estável em pH entre 4-5; e não se forma em pH baixo (<4,5), podendo ser inibida por salmoura a 10%.

- Alimentos envolvidos no botulismo:
Nos Estados Unidos, a maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos preparados em casa, ao passo que, na Europa, as carnes preservadas (embutidos) e os peixes (enlatados) são os mais comumente responsabilizados. No caso de alimentos de origem vegetal, mais de 50% dos surtos foram provocados pelo consumo de conservas de vagens, milho, aspargos ou espinafre.

- Período de incubação do botulismo:
O botulismo alimentar tem período de incubação de 12 a 36 h, dependendo da quantidade de toxina ingerida.

- Sintomas típicos do botulismo:
Envolvem o sistema nervoso, e o paciente pode apresentar náuseas, vômitos, distúrbios digestivos, diarreia, bem como fadiga e cefaleia; posteriormente, ocorre uma constipação intestinal. Quando não é feito tratamento, os sintomas evoluem. A visão fica alterada, ocorrendo visão dupla; pode haver dificuldade de ingestão e de fala, devido à paralisia dos músculos da faringe, o que se estende ao sistema respiratório e ao coração, resultando em morte por asfixia. Nos casos mais graves, a morte ocorre no período de três a cinco dias.

- Medidas de controle do botulismo:
Os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados na preparação de produtos cárneos, visando o controle do botulismo. As neurotoxinas produzidas pelo Clostridium são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80ºC, durante 30 min, ou a 100ºC em poucos minutos. O congelamento, assim como a refrigeração, não tem nenhum efeito prático na destruição de células vegetativas, esporos ou neurotoxinas botulínicas.

2) Intoxicação por Clostridium perfringens

O C. Perfringens é encontrado no solo, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e, de muitos animais. Sabe-se, atualmente, que o Clostridium perfringens produz uma toxina no intestino de indivíduos que tenham ingerido alimentos contaminados com alta taxa de contagem.

Alimentos envolvidos na contaminação por Clostridium perfringens:

Alimentos à base de carne bovina e de carne de frango, principalmente com molhos e, mantidos após o cozimento em temperatura ambiente de até 50ºC, têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por C. Perfringens. A maioria dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, escolas).

O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar:

- Intoxicação alimentar do tipo A: que causa dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre. O período de incubação é de 8 a 12 h após a ingestão. A duração dos sintomas é de 12 a 24 h. É uma toxinfecção geralmente branda e é rara a morte de indivíduos infectados;

- Enterocolite necrótica: causada por C. Perfringens do tipo C. É rara, sendo frequentemente fatal. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. Está associada ao consumo de carne de porco mal cozida.

3) Toxinfecção por campylobacter

As bactérias do gênero Campylobacter são reconhecidas há mais de 60 anos como causadoras de doenças em animais. Entretanto, apenas nos últimos anos é que têm sido incriminadas em casos de enterites humanas. A veiculação desses microrganismos para o homem se dá por via fecal-oral, pela água, através de alimentos contaminados e também pelo contato direto com material fecal de animais ou de pessoas infectadas. Entre as bactérias do gênero citado, o Campylobacter jejuni é responsável por cerca de 1 a 7% dos casos de diarreia no homem.

- Alimentos envolvidos: leite não-pasteurizado e derivados, carnes bovinas, suínas, de aves e seus derivados.

- Período de incubação da doença: varia de dois a cinco dias, podendo se estender até 10 dias.

- Sintomas típicos: febre, mal estar geral, dores de cabeça, além de dores musculares generalizadas e cólicas abdominais. As náuseas são comuns, mas os vômitos raros. A diarreia pode aparecer rapidamente ou de forma gradual e permanecer por três a cinco dias.

- Medidas de controle: são rapidamente destruídas pelo calor, não sobrevivendo aos processos de tratamento térmico utilizados em alimentos. Não sobrevivem ao processo de pasteurização, nem ao aquecimento a 60ºC por 10 min. São inativos em alimentos conservados em geladeira (4ºC).

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