Dizer que o responsável por conferir ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça, tudo bem. Está correta essa afirmativa. Mas, isso não é tudo. Apenas deixar os alimentos imersos na fumaça não basta para a produção de defumados de qualidade.
“A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial. As madeiras moles, como pinus, por exemplo, devem ser evitadas.
Já foram identificados mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
A pessoa interessada em trabalhar com a produção de defumados deve escolher madeira seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa. Como exemplo de madeira boa para defumação, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.
A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.
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Por Silvana Teixeira.
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