Para ser utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve passar pela moagem, etapa crucial no processo de produção de cerveja. Para essa tarefa, deve ser utilizado um moedor, também conhecido como moinho. A moagem dos grãos de malte tem como objetivo expor o endosperma que está contido no interior dos grãos. Esse endosperma é de coloração branca e rico em amido que, pela atuação das enzimas durante o processo de brassagem, produzirá os açúcares que, na fase de fermentação, vão produzir o álcool e o CO2 do produto final.
A palha que envolve o grão de malte é formada por lignina que, praticamente, impede que a água e as enzimas possam penetrar no interior do grão para transformar o amido do endosperma em açúcares facilmente fermentáveis. Portanto, é fundamental abrir a palha para que o endosperma seja exposto. Por outro lado, é importante manter a casca íntegra para o processo de filtragem do mosto. Essa filtragem é realizada, passando-se o mosto pela casca decantada no filtro que fica no fundo da panela. "Quando a casca está inteira, ela forma inúmeros pequenos canais que deixam passar o mosto, mas retém até mesmo as pequenas partículas, como as produzidas no processo de sedimentação de proteínas" afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa. Esse processo de filtração é bastante eficiente, deixando o mosto límpido.
Quando a casca é quebrada, os canais ficam entupidos e o mosto não passa pela torta (que é a casca decantada). Quando isso ocorre, para que o mosto consiga permear, o cervejeiro deve passar a pá cervejeira, quebrando essa torta e produzindo rachaduras por onde o mosto passa ao ser filtrado, deixando-o turvo. Para que sua cerveja fique com boa qualidade, a moagem deve ser feita de tal forma que a palha seja aberta, liberando o endosperma, mas sem que ela seja quebrada. Esse ponto ideal é bastante sutil. Quando o moedor está muito apertado, quebra em demasia as cascas do malte. Já, quando está muito frouxo, não ocorre a abertura das cascas, mantendo os grãos íntegros, impedindo que a água e as enzimas possam atuar. Portanto, qualidade do malte e da sua moagem são fatores importantes para garantir a qualidade final da cerveja. O que garante essa moagem no ponto certo é a qualidade do moinho, aliada à regulagem bem feita.
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Por Silvana Teixeira.
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