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Como os homebrewers cozinham o mostro para fazer cerveja?

Existem diversas formas de realizar o cozimento do mosto. A mais comumente utilizada pelos homebrewers é o aquecimento direto até o ponto de fervura que é em torno de 100ºC

Como os homebrewers cozinham o mostro para fazer cerveja?   Dicas Cursos CPT

 

O mosto, depois de clarificado, feita a lavagem do bagaço e transferido para outra panela e límpido, segue para a fervura ou cozimento. Existem diversas formas de realizar o cozimento do mosto. A mais comumente utilizada pelos homebrewers, muito eficiente e simples, é o aquecimento direto do mosto até o ponto de fervura que, no nível do mar, é em torno de 100ºC. Esse valor cai um pouco, à medida que cresce a altitude do local.

A fervura ou cozimento do mostro é uma importante fase e possui nove funções principais, que são:


- Extração de alfa-ácidos do lúpulo e sua isomerização.
- Coagulação de proteínas (formação do trub ou sedimento quente).
- Estabilização do mosto com inativação de enzimas ainda atuantes.
- Esterilização do mosto.
- Formação de compostos aromáticos.
- Formação de compostos coloridos.
- Evaporação de compostos voláteis indesejados.
- Acidificação do mosto.
- Concentração do mosto por evaporação da água.

No passado, utilizava-se tempo de cozimento bastante longos, mas, com a pesquisa, o tempo de cozimento e a taxa de evaporação tem sido muito reduzidos, mantendo-se a fervura por cerca de 60 min, sendo que algumas receitas indicam de 70 min a 90 min., sempre começando a contar o tempo quando iniciar uma fervura intensa.

"Além de poupar tempo e despesas de energia, os cozimentos em tempo mais curto reduzem a injúria térmica do mosto, produzindo uma cerveja de qualidade superior",  afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa, em Livro+DVD e Curso Online. Para chegar ao ponto de fervura, coloque a panela com o mosto para aquecer, diretamente no fogo, agitando o mosto de vez em quando, até que se inicie a fervura intensa.

É fundamental manter a fervura intensa por todo o período de fervura. Erroneamente, alguns cervejeiros com pouca experiência tendem a diminuir o fogo depois que o mosto entra em fervura intensa. Este é um erro. Durante todo esse processo, deve-se manter a panela aberta, sem a tampa, para facilitar a evaporação de alguns compostos indesejáveis à cerveja.

Durante o processo de fervura, deve-se adicionar o lúpulo, que vai conferir amargor e sabor à cerveja. Dependendo do momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes características à bebida, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura. Nessa fase, também, podemos adicionar a pastilha clarificante, que é optativa no processo. Tanto o lúpulo quanto a pastilha clarificante possuem o tempo exato de serem adicionadas.

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Por Silvana Teixeira.

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