A doença celíaca é uma reação imunológica do organismo ao glúten, causando uma inflamação no intestino. Essa inflamação pode ter como consequência a desnutrição por má absorção de nutrientes. As pessoas que possuem intolerância ao glúten, chamadas de celíacas, não possuem uma enzima responsável por quebrar o glúten, e as partículas não digeridas das proteínas conseguem atravessar a parede intestinal, causando uma reação do sistema imunológico, que agride as células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação. "Com o avanço da doença, o distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino, que são saliências em formato de dedos que absorvem nutrientes. Ela também pode causar diarreia, anemia, perda de peso, osteoporose, câncer e até deficit de crescimento em crianças", afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa.
O glúten é a principal proteína encontrada em alguns cereais como o trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados. No trigo, a proteína é gliadina; na cevada, é a hordeína; na aveia, é a avenina e no centeio é a secalina. A cevada, junto com o trigo, são os principais grãos utilizados na fabricação da cerveja e, por possuírem glúten, são alimentos proibidos para as pessoas que apresentam essa doença e não podem ser consumidos por celíacos. Muitos falam que, com o processo de fermentação, essas proteínas são eliminadas, o que não é verdade. Dessa forma, as cervejas tradicionais não podem ser consumidas por celíacos.
A quantidade de glúten que pode ser ingerida por celíacos ainda não é um dado confiável. Alguns estudos mostram que o consumo de somente 10 mg de glúten por dia já é o suficiente para causar as patologias em alguns pacientes.
Nos EUA, são considerados alimentos livres de glúten os que contém até 20 ppm de glúten. No entanto, alguns estudos têm mostrado que a sensibilidade ao glúten é bastante variada, de acordo com os pacientes e os que são muitos intolerantes têm mostrado sintomas da doença mesmo nessas condições de baixíssima concentração. Por isso, existem muitos médicos que sugerem tolerância zero quanto à concentração de glúten residual nos alimentos a serem rotulados como isentos de glúten.
Para o homebrew que pretende produzir cerveja sem glúten, a fim de atender esse mercado, esta é uma informação muito importante, pois não basta retirar das receitas os produtos com glúten, mas, para se produzir uma cerveja realmente isenta de glúten, é necessário que ela seja fabricada em uma cozinha em que não sejam utilizados produtos com glútens. Portanto, não se pode utilizar os mesmos equipamentos e nem mesmo o mesmo ambiente para se produzir alimentos com glúten e a cerveja sem glúten.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Josio Emerson Machado
22 de mai. de 2018Adoro cerveja. Produza sem glúten
Resposta do Portal Cursos CPT
23 de mai. de 2018Olá Josio,
Agradecemos seu comentário.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
