Após determinar a cerveja a ser produzida e ter em mãos os grãos moídos, o próximo passo do cervejeiro no processo de produção é a mostura, também chamada de brassagem ou maceração. A palavra mosto vem do latim "mostum", e significa suco, ou suco a ser fermentado.
"Como o seu próprio nome ressalta, essa etapa tem como objetivo principal embeber os grãos moídos com água quente para que ocorra a hidratação do endosperma e a ativação de enzimas", afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa, em Livro+DVD e Curso Online. Essas enzimas têm a função de transformar o amido do grão em açúcares menores que podem ser utilizados pelas leveduras, transformando-os em álcool e CO2.
Mas não é somente essa importante reação que ocorre. As enzimas irão atuar produzindo outras substâncias que são fundamentais, de acordo com o tipo de cerveja que se estiver produzindo. Para entender como esses processos ocorrem, é necessário conhecer as etapas da mostura e as principais enzimas que estão envolvidas no processo e em que condições ela está ativa.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
jose bras dos santos
25 de jun. de 2021Uma dúvida. A mostura é a primeira temperatura que deve ser elevada ao colocar os grãos?
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28 de jun. de 2021Olá, José Bras
Como vai?
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