A levedura pode ser encontrada principalmente em duas formas: seca e líquida. A levedura seca foi desidratada para facilitar o armazenamento e aumentar o prazo de validade. Como quase todas as leveduras comercializadas no Brasil são importadas, praticamente a totalidade delas é comercializada na forma seca ou liofilizada.
"A levedura seca é conveniente para os principiantes porque o pacote provê uma quantidade de células de levedura viáveis, que podem ser armazenadas por períodos longos, e podem ser preparadas rapidamente na hora da fabricação",afirma Dr. Alexandre Fontes Pereira, professor do Curso a Distância CPT Homebrew - A Arte de Fazer Cerveja em Casa. É indicada, no pacote, a quantidade de levedura a ser utilizada. Sempre verifique esse dado, e nunca utilize quantidades fora das especificadas.
O normal é usar um ou dois pacotes (7 - 14 g) de levedura seca para uma preparação típica de 20 L. É fundamental que se adicione a quantidade indicada de fermento, de acordo com a quantidade de mosto produzida para que a cerveja apresente as características desejadas. No caso de se adicionar fermento de menos, poderá ocorrer atraso no início da fermentação e também a formação de subprodutos indesejáveis, além de deixar o mosto propenso ao desenvolvimento de leveduras selvagens e bactérias por mais tempo, enquanto as leveduras inoculadas se multiplicam. Além disso, a fase de fermentação pode demorar mais que o planejado e, para que se consiga reproduzir, as leveduras consumirão muito açúcar que é fundamental para a produção de álcool e água. Por outro lado, adicionar fermento em excesso é menos problemático. No entanto, pode resultar em excesso de produção de CO2, alterando algumas das características da cerveja, como seu sabor.
O outro tipo de fermento é o líquido, muito utilizado nos EUA e na Europa, e cervejeiros experientes preferem o seu uso por ser possível encontrar maior diversificação de variedades e elas apresentarem maior especificidade. Existe uma grande variedade de fermentos no mercado e cada receita determina o tipo e a variedade de levedura a ser utilizada. Assim como os lúpulos e maltes, existe equivalência entre as leveduras semelhantes, para que o cervejeiro possa, no caso de não achar determinada levedura no mercado ou possuir uma semelhante em estoque, substituí-la.
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Por Silvana Teixeira.
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