Pizza: receita de massa rica

A pizza é um produto constituído por uma massa sobre a qual é colocada uma camada de molho e, sobre esta, vem o recheio 

A produção de pizza pode ser considerada como sendo uma parte da panificação, uma vez que a massa do produto é feita, basicamente, com os mesmos ingredientes e o processo de elaboração também é muito semelhante. No entanto, devemos seguir alguns cuidados para utilizar esses ingredientes de forma correta para obtermos um produto final de excelente qualidade.

“Pode parecer estranho, mas uma pizza, ou outro produto da pizzaria, é um produto light, uma vez que são utilizados ingredientes com baixos teores de gordura e, por serem assados, esses percentuais se tornam ainda menores”, afirma Wilson Ferreira, professor do curso Treinamento de Pizzaiolo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

É por isso que a tendência atual das pizzarias é se transformarem em fornerias, que é um estabelecimento com as mesmas características da pizzaria, porém, que oferece um cardápio variado, não apenas com pizzas de diversos sabores, mas também com outros produtos, feitos com a massa da pizza e com recheios variados. São eles: Calzone, Focacce, Panine, Sanduíche Wrap, entre outros.

Os principais ingredientes, utilizados na elaboração da massa de pizza, são os seguintes:

•   Farinha de trigo;

•   Semolina;

•   Fermento;

•   Água;

•   Sal;

•   Vinagre;

•   Gordura;

•   Ingredientes para o molho e o recheio.

Farinha de trigo

À moda do que acontece na panificação, a farinha de trigo é o principal ingrediente para a produção de massas para pizzas, uma vez que é ela a responsável pela forma e a consistência desejada para a massa.

Semolina

A semolina é a farinha mais nobre do trigo com granus mais duros e cor amarelada. Ela tem como característica absorver menos água que a farinha de trigo convencional, além de favorecer a obtenção de maior volume de massa, deixando-a mais macia e crocante, características desejáveis para as massas de pizzas.

Fermento

O fermento é mistura de material inerte e microrganismos que, ao encontrar condições adequadas ao desenvolvimento entrarão em atividade, alimentando-se do açúcar existente na massa, resultando na sua fermentação. Com isso, haverá liberação de gás carbônico (CO2), álcool, calor que elevará a temperatura da massa e outras substâncias em menores quantidades.

Água

A água, a exemplo da farinha, é um ingrediente da maior importância na elaboração das massas em pizzaria, uma vez que ela é a responsável por promover a união entre os ingredientes e resultar na obtenção de uma mistura homogênea, elástica e com liga suficiente para se transformar na massa, que é a base para os produtos de pizzaria.

Sal

O sal é um ingrediente que precisa ser muito bem medido, antes de ser acrescentado à massa, pois, pequenas variações, para mais ou para menos, podem prejudicar, e muito, a qualidade do produto elaborado. A sua função na massa é facilitar o seu desenvolvimento, realçar o sabor e prolongar a duração do produto.

Vinagre

O vinagre é utilizado na massa da pizza para deixá-la levemente ácida. Isso deixará a cadeia de glúten mais relaxada, fazendo com que a massa obtida se torne mais fácil de ser aberta e manuseada.

Gordura

A função da gordura é melhorar o valor nutricional do produto como um todo, além de torná-lo mais macio e com um melhor sabor. Nas massas de pizza, podemos utilizar diversos tipos de gordura como: manteiga, gordura ou banha de porco, óleo vegetal, margarina, gordura hidrogenada e azeite.

Ingredientes para o molho e para o recheio

A pizza é um produto constituído por uma massa, sobre a qual é colocada uma camada de molho e, sobre esta vem o recheio, que é o que diferencia os diversos sabores de pizza que encontramos nas melhores pizzarias. Logicamente, você poderá também elaborar massas diferentes, acrescentando algum tipo de legume, farinha de soja ou integral, obtendo as chamadas “massas exóticas”, que dão um aspecto e uma aparência diferente aos produtos.

Receita de massa rica de pizza

Ingredientes:

•   2 kg de farinha de trigo;

•   200 g de semolina;

•   900 ml de água;

•   200 ml de leite;

•   40 g de sal;

•   20 g de fermento instantâneo;

•   40 ml de vinagre ;

•   40 g de gordura;

•   0,5% 10 g

•   10 g de açúcar;

•   1 ovo.

Modo de Preparo:

•   Primeiro, será preciso misturar os ingredientes secos, começando pela farinha de trigo e a de semolina;

•   Na amassadeira, coloque esses dois ingredientes (farinha de trigo e semolina) por 30 segundos. Esse processo é chamado de aeração;

•   Depois de estarem bem misturadas, será o momento de adicionar o sal, o açúcar e o fermento biológico seco instantâneo;

•   Novamente, a amassadeira deverá ser ligada para que esses ingredientes sejam muito bem misturados e o sal seja totalmente incorporado, de maneira homogênea, na farinha;

•   Ao terminar a mistura dos ingredientes secos, você deverá adicionar o vinagre e fazer uma nova incorporação;

•   Em seguida, inicia-se a adição da água e do leite, pouco a pouco, enquanto a massa vai sendo preparada (amassada) até ficar bem enxuta, consistente e se desprender da mesa (método manual) ou da amassadeira (método mecânico);

•   Assim que a massa adquirir a consistência desejada, ela deverá ser sovada, ou seja, levemente amassada com as mãos, para uniformizar a sua temperatura, expulsar eventuais bolhas de ar do seu interior e para deixá-la bem lisa;

•   O azeite, ou gordura, deve ser adicionado por último, bem como o ovo, para evitar que ocorra o encapsulamento do fermento;

•   Após a sova, a massa deverá ser transferida para uma assadeira, levemente untada com azeite, ser coberta com um filme plástico e levada para o armário ou câmara de fermentação e colocada para descansar por 30 minutos;

•   Em seguida, a massa deve ser dividida em frações suficientes para originar os discos (massas de pizza), de acordo com as características desejáveis, ou seja, 250 g para massas finas; 350 g para massas médias; e 450 g para massas grossas, considerando um diâmetro de 35 cm;

•   Após o boleamento e a nova sova, as porções de massa deverão ser novamente colocadas em assadeiras, levemente untadas com azeite, cobertas com plástico e levadas mais uma vez para descansar por 30 min;

•   Após o descanso, deverá ser feita a modelagem, abrindo cada porção de massa, de maneira que esta obtenha o formato definitivo de um disco, que será a base da pizza;

•   Adicione molho à massa, levando-a ao forno por 30 segundos a um minuto para ser pré-assada;

•   Após a colocação da cobertura, a pizza será novamente levada ao forno para assar.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Padaria.

Por Andréa Oliveira

A pizza é um produto constituído por uma massa sobre a qual é colocada uma camada de molho e, sobre esta vem o recheio 

A produção de pizza pode ser considerada como sendo uma parte da panificação, uma vez que a massa do produto é feita, basicamente, com os mesmos ingredientes e o processo de elaboração também é muito semelhante. No entanto, devemos seguir alguns cuidados para utilizar esses ingredientes de forma correta para obtermos um produto final de excelente qualidade.

 

“Pode parecer estranho, mas uma pizza, ou outro produto da pizzaria, é um produto light, uma vez que são utilizados ingredientes com baixos teores de gordura e, por serem assados, esses percentuais se tornam ainda menores”, afirma Wilson Ferreira, professor do curso Treinamento de Pizzaiolo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

 

É por isso que a tendência atual das pizzarias é se transformarem em fornerias, que é um estabelecimento com as mesmas características da pizzaria, porém, que oferece um cardápio variado, não apenas com pizzas de diversos sabores, mas também com outros produtos, feitos com a massa da pizza e com recheios variados. São eles: Calzone, Focacce, Panine, Sanduíche Wrap, entre outros.

 

Os principais ingredientes, utilizados na elaboração da massa de pizza, são os seguintes:

 

•   Farinha de trigo;

•   Semolina;

•   Fermento;

•   Água;

•   Sal;

•   Vinagre;

•   Gordura;

•   Ingredientes para o molho e o recheio.

 

Farinha de trigo

 

À moda do que acontece na panificação, a farinha de trigo é o principal ingrediente para a produção de massas para pizzas, uma vez que é ela a responsável pela forma e a consistência desejada para a massa.

 

Semolina

 

A semolina é a farinha mais nobre do trigo com granus mais duros e cor amarelada. Ela tem como característica absorver menos água que a farinha de trigo convencional, além de favorecer a obtenção de maior volume de massa, deixando-a mais macia e crocante, características desejáveis para as massas de pizzas.

 

Fermento

 

O fermento é mistura de material inerte e microrganismos que, ao encontrar condições adequadas ao desenvolvimento entrarão em atividade, alimentando-se do açúcar existente na massa, resultando na sua fermentação. Com isso, haverá liberação de gás carbônico (CO2), álcool, calor que elevará a temperatura da massa e outras substâncias em menores quantidades.

 

Água

 

A água, a exemplo da farinha, é um ingrediente da maior importância na elaboração das massas em pizzaria, uma vez que ela é a responsável por promover a união entre os ingredientes e resultar na obtenção de uma mistura homogênea, elástica e com liga suficiente para se transformar na massa, que é a base para os produtos de pizzaria.

 

Sal

 

O sal é um ingrediente que precisa ser muito bem medido, antes de ser acrescentado à massa, pois, pequenas variações, para mais ou para menos, podem prejudicar, e muito, a qualidade do produto elaborado. A sua função na massa é facilitar o seu desenvolvimento, realçar o sabor e prolongar a duração do produto.

 

Vinagre

 

O vinagre é utilizado na massa da pizza para deixá-la levemente ácida. Isso deixará a cadeia de glúten mais relaxada, fazendo com que a massa obtida se torne mais fácil de ser aberta e manuseada.

 

Gordura

 

A função da gordura é melhorar o valor nutricional do produto como um todo, além de torná-lo mais macio e com um melhor sabor. Nas massas de pizza, podemos utilizar diversos tipos de gordura como: manteiga, gordura ou banha de porco, óleo vegetal, margarina, gordura hidrogenada e azeite.

 

Ingredientes para o molho e para o recheio

 

A pizza é um produto constituído por uma massa, sobre a qual é colocada uma camada de molho e, sobre esta vem o recheio, que é o que diferencia os diversos sabores de pizza que encontramos nas melhores pizzarias. Logicamente, você poderá também elaborar massas diferentes, acrescentando algum tipo de legume, farinha de soja ou integral, obtendo as chamadas “massas exóticas”, que dão um aspecto e uma aparência diferente aos produtos.

 

Receita de massa rica de pizza

 

Ingredientes:

 

•   2 kg de farinha de trigo;

•   200 g de semolina;

•   900 ml de água;

•   200 ml de leite;

•   40 g de sal;

•   20 g de fermento instantâneo;

•   40 ml de vinagre ;

•   40 g de gordura;

•   0,5% 10 g

•   10 g de açúcar;

•   1 ovo.

 

Modo de Preparo:

 

•   Primeiro, será preciso misturar os ingredientes secos, começando pela farinha de trigo e a de semolina;

•   Na amassadeira, coloque esses dois ingredientes (farinha de trigo e semolina) por 30 segundos. Esse processo é chamado de aeração;

•   Depois de estarem bem misturadas, será o momento de adicionar o sal, o açúcar e o fermento biológico seco instantâneo;

•   Novamente, a amassadeira deverá ser ligada para que esses ingredientes sejam muito bem misturados e o sal seja totalmente incorporado, de maneira homogênea, na farinha;

•   Ao terminar a mistura dos ingredientes secos, você deverá adicionar o vinagre e fazer uma nova incorporação;

•   Em seguida, inicia-se a adição da água e do leite, pouco a pouco, enquanto a massa vai sendo preparada (amassada) até ficar bem enxuta, consistente e se desprender da mesa (método manual) ou da amassadeira (método mecânico);

•   Assim que a massa adquirir a consistência desejada, ela deverá ser sovada, ou seja, levemente amassada com as mãos, para uniformizar a sua temperatura, expulsar eventuais bolhas de ar do seu interior e para deixá-la bem lisa;

•   O azeite, ou gordura, deve ser adicionado por último, bem como o ovo, para evitar que ocorra o encapsulamento do fermento;

•   Após a sova, a massa deverá ser transferida para uma assadeira, levemente untada com azeite, ser coberta com um filme plástico e levada para o armário ou câmara de fermentação e colocada para descansar por 30 minutos;

•   Em seguida, a massa deve ser dividida em frações suficientes para originar os discos (massas de pizza), de acordo com as características desejáveis, ou seja, 250 g para massas finas; 350 g para massas médias; e 450 g para massas grossas, considerando um diâmetro de 35 cm;

•   Após o boleamento e a nova sova, as porções de massa deverão ser novamente colocadas em assadeiras, levemente untadas com azeite, cobertas com plástico e levadas mais uma vez para descansar por 30 min;

•   Após o descanso, deverá ser feita a modelagem, abrindo cada porção de massa, de maneira que esta obtenha o formato definitivo de um disco, que será a base da pizza;

•   Adicione molho à massa, levando-a ao forno por 30 segundos a um minuto para ser pré-assada;

•   Após a colocação da cobertura, a pizza será novamente levada ao forno para assar.

 

Confira mais informações, acessando os cursos da área Padaria.

 

Por Andréa Oliveira