Treinamento de Garçom: Mise-en-place completa

O mercado de trabalho é bastante amplo para o profissional garçom e continua em crescimento, acompanhando os mercados de lazer e serviços. No entanto, é necessário que esse profissional seja pró-ativo e determinado, pois o bom atendimento aos clientes requer atenção e simpatia, explica Raquel Auzier Ferreira, professora do Curso Treinamento de Garçom, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Da mesma forma, para se destacar no mercado profissional é muito importante que o garçom se atualize constantemente por meio de cursos e treinamentos. Desta forma, aprenderá todas as técnicas de composição de mesas,o que faz encantar e fidelizar até mesmo os clientes mais exigentes.

Dentre as técnicas, destaca-se a Mise-en-place completa. Veja a seguir:

- Colocar os pratos-base em frente às cadeiras, alinhados com a borda da mesa.
- Colocar a faca de mesa, do lado direito do prato, com o corte virado para dentro, com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato.
- Colocar o garfo de mesa, do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato.
- Dispor a faca de peixe ao lado da faca de mesa. O alinhamento é feito pelo centro das facas, onde termina o cabo e começa a lâmina.
- Colocar o garfo de peixe do lado esquerdo do garfo de mesa. As pontas dos dois garfos devem ficar alinhadas ou o garfo de peixe pode se sobressair um pouco acima da ponta do garfo base.
- Colocar o prato de pão do lado esquerdo do prato de mesa, a cerca de 10 cm da borda da mesa e a 5 cm do prato de mesa.
- Colocar a faca de pão sobre o prato de pão, do lado direito deste, com a lâmina voltada para a esquerda.
- Colocar a colher de sopa do lado direito da faca de peixe. A ponta do cabo da colher é alinhada com o cabo da faca de peixe.
- Colocar a faca de sobremesa em frente ao prato de mesa, alinhada com a borda superior deste. O cabo deve ficar voltado para o lado direito e a lâmina para o lado do prato.
- Colocar o garfo de sobremesa, acima da faca, com o cabo voltado para o lado da lâmina da faca, ou seja, para a esquerda.
- Colocar a colher de sobremesa, acima do garfo, com o cabo voltado para a direita, alinhada com o garfo.
- Colocar a taça de água, um pouco à esquerda da direção da faca de mesa, do lado direito do prato.
- Colocar a taça de vinho tinto na direção da ponta da faca de mesa.
- Colocar a taça de vinho branco um pouco à direita da taça de vinho tinto.
- Em seguida, colocar o copo de conhaque, à direita da taça de vinho branco, continuando no alinhamento.
- Colocar a taça para champagne atrás da linha de copos, entre a taça de água e a de vinho tinto.
- Colocar a taça de licor à direita da taça de champagne.
- Colocar os elementos do ménage, no centro da mesa, ou na lateral.
- Colocar o guardanapo de tecido, dobrado sobre o prato ou dentro das taças.

Observações:

- Alguns restaurantes utilizam jogos americanos no lugar das toalhas de mesa e dos napperons. Nesse caso, a mise-en-place segue os mesmos passos detalhados anteriormente.
- Quando o prato de mesa não for colocado na mise-en-place, colocar o guardanapo em seu lugar.
- É preciso ter muito cuidado ao manusear os pratos, os talheres e os copos limpos, para que não se sujem ou fiquem manchados. Para fazer a mise-en-place das mesas, os pratos devem ser carregados sobre o antebraço esquerdo, amparados com a mão esquerda. Os copos devem ser carregados em bandejas e deve-se pegá-los pela base. Os talheres devem ser carregados embrulhados em guardanapo de tecido e deve-se pegá-los pelo cabo.
- O sous-plat é utilizado em restaurantes mais sofisticados. É um adereço do prato base, feito de inox, prata ou outro material, sobre o qual se coloca o prato de mesa. Sua finalidade é decorar a mise-en-place.

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Por Silvana Teixeira.