A pasteurização do leite é um tratamento térmico conjugado a um determinado tempo. Em outras palavras, a pasteurização é calor + tempo. Ao contrário do que muitos pensam, a pasteurização não é choque térmico.
Pasteurizar o leite é necessário não somente à destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) como também a destruição da quase totalidade dos germes banais, que apesar de não causar nenhum perigo à saúde do homem pode, contudo, originar alterações nos produtos.
"Não se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, e sim um tratamento para prolongar as características organolépticas, físicas e nutritivas", explica Magna Coroa Lima, professora do Curso CPT Caprinocultura: Produção e Principais Doenças.
A interpretação exata da palavra pasteurização, em termos de tempo e temperatura, varia consideravelmente de país para país. Ela deverá se encaixar na finalidade a que se destina o leite a ser pasteurizado.
Pasteurizar consiste, portanto, em aquecer o leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo, seguindo-se de um resfriamento.
É um tratamento térmico obrigatório, que visa eliminar bactérias patogênicas e aumentar a vida útil do produto, sem alterar de forma significativa a sua constituição física, seu equilíbrio químico, assim como suas propriedades organolépticas normais. Dessa forma, você previne e retarda a deterioração do leite, além de ajudar na uniformização do produto final e melhorar a ação dos fermentos pela eliminação da concorrência de bactérias.
Em síntese, o ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas: A primeira é a destruição de todos os germes, que, via leite, podem causar doenças como a tuberculose, brucelose, viroses, cólera e difteria.
A segunda é a destruição da quase totalidade das bactérias saprófitas, que não causam doenças, porém são capazes de alterar a qualidade do produto final. A pasteurização não danifica a qualidade nutritiva do leite, podemos considerá-la de grande efeito sanitário, porém se destrói uma pequena parcela de ácido ascórbico e tiamina (o leite não é uma fonte essencial de vitaminas), sendo que tal efeito não carece de grande importância.
Das muitas combinações e correlações de tempo/temperatura, resultam vários tipos de pasteurização e, portanto, de pasteurizadores.
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Por Silvana Teixeira.
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