Frango de corte - 8 dúvidas sobre produção, abate e comercialização de carne

É normal que surjam muitas dúvidas tanto naqueles já inseridos no processo de produção, abate e comercialização de carne de frango, quanto naqueles que estão dando seus primeiros passos nesse ramo. Afinal, para que uma empresa sobreviva no comércio e tenha sucesso, ela deverá estar antenada nas exigências de um público moderno e exigente; e, ainda, estar disposta a evoluir de forma a melhorar a qualidade dos seus serviços em todos os aspectos. Aqueles que se negam às mudanças exigidas pelos novos tempos (em constante transformação), com certeza terão menos chances de sobrevivência e fatalmente serão engolidos pelos seus concorrentes. Sendo assim, tanto avicultores quanto dirigentes de abatedouros devem sanar quaisquer tipos de dúvidas que por ventura tiverem, procurando fazer dessas dúvidas uma poderosa ferramenta estratégica de trabalho. Veja alguma, das mais comuns, abaixo:

1. Quais fatores afetam a qualidade da carcaça de frangos de corte em um abatedouro?

Em um abatedouro, mesmo que de pequeno porte, os cuidados na aquisição de animais para abate podem e devem se estender à qualidade dos frangos, em termos de carcaça, ou seja: peso de abate, rendimento da carcaça (rendimento em carne de peito e coxas e outros cortes), e os cuidados no transporte, quando se evita o estresse excessivo e danos mecânicos (injúrias) à carne.

O abate, processamento e comercialização de animais muito leves, entre 42 e 45 dias, tem influência negativa sobre o faturamento

2. O peso de abate entre 42 e 45 dias tem influência negativa sobre a rentabilidade de um abatedouro?

Sim. O abate, processamento e comercialização de animais muito leves, entre 42 e 45 dias, tem influência negativa sobre o faturamento e a rentabilidade do negócio. Isso porque um menor peso em carcaças estará sendo comercializado para um mesmo número de animais abatidos, o que onera a operação da indústria. E, também, à medida que o próprio consumidor dá preferência a animais de maior porte, no caso de comercialização de aves abatidas inteiras.

3. Quais cortes têm maior influência sobre o sucesso econômico dos abatedouros?

O rendimento de carne de coxa e peito, que são os dois cortes de maior valor agregado, tem grande influência sobre o sucesso econômico da atividade, porque quanto maior a proporção de peso dessas duas porções, maior será a rentabilidade em empreendimento.

4. O que deve ser feito para que tanto o avicultor quanto a indústria saiam ganhando no negócio?

Essa resposta é bem simples: se o avicultor produz animais com características positivas, ou seja, maior peso de abate e maior rendimento de carcaça, a indústria é, consequentemente,  muito beneficiada. Portanto, surge aí a necessidade de forte interação entre esses dois elos da cadeia produtiva, para que os esforços para a produção de animais de melhor qualidade e os benefícios obtidos, sejam mútuos.

5. Como proceder no momento do transporte de aves para que as mesmas não sofram danos nas carcaças e tenham o estresse reduzido?

- Delegar ao avicultor a responsabilidade pelos cuidados com o frango até a balança do abatedouro;

- Treinar adequadamente a mão de obra utilizada na apanha e no transporte dos animais;

- Retirar a ração seis horas antes da captura para o transporte, e retirar os bebedouros apenas no momento em que os animais estiverem para ser recolhidos;

- No momento da apanha, retirar os comedouros para que a área fique livre, reduzindo a possibilidade de choques mecânicos;

- Ter disciplina nos horários de transporte para redução do tempo necessário a esta operação (para que os frangos não fiquem mais tempo que o necessário sem alimentação, sem água, ou nas gaiolas dentro do caminhão);

- Usar caminhões com redistribuição de gaiolas (para maior ventilação), limpos e higienizados; e

- Utilizar nebulizadores ventilares e sombreamento no pátio de espera.

Os frangos devem chegar ao consumidor sem o menor tipo de avaria na carcaça

6. De que maneira os frangos abatidos devem ser apresentados ao consumidor?

Os consumidores que procuram por aves abatidas industrialmente deverão encontrá-las em estabelecimentos regularizados e autorizados para a sua comercialização, da seguinte forma: depenados, livres de canos de penas proeminentes e praticamente livres dos não proeminentes; sem ossos quebrados, nem ferimento, cortes ou arranhões; a pele deve ter a coloração rosa clara e os músculos apresentarem consistência firme; o cheiro e o sabor devem ser característicos.

7. Quais cuidados deverão possuir os abatedouros de frangos para que o produto abatido, assim como seus derivados, chegue em perfeitas condições de consumo aos estabelecimentos comerciais?

Para a distribuição e comercialização segura de frangos abatidos, é importante que os fatores que afetam a qualidade e a preservação dos alimentos refrigerados sejam bem entendidos e avaliados. O principal cuidado está relacionado à deterioração microbiológica e à possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos. As principais técnicas de conservação dos frangos e seus derivados incluem o uso de aditivos antimicrobianos, irradiação e técnicas e acondicionamento, à exemplo da embalagem com atmosfera modificada.

8. Como as carnes de frango podem ser comercializadas?

Frescas: São aquelas que sofreram apenas o processo de aragem natural ou uma ligeira refrigeração;

Refrigeradas: São aquelas que foram submetidas à ação do frio até alcançar, na parte mais profunda da massa muscular, temperatura máxima de 0°C num período de tempo inferior a vinte e quatro horas, e um grau de umidade de 85% no ar frio de circulação pela câmara.

Congeladas: São as carcaças submetidas à ação do frio até alcançar, na parte mais profunda de sua massa muscular, à temperatura de 18°C negativos.

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Por  Silvana Teixeira

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