Se você colheu mais mandioca do que consegue consumir e já não tem mais a quem vender, não jogue fora o excedente. Você pode ganhar dinheiro fazendo e comercializando o famoso chips de mandioca. Onde? Em escolas, padarias, mercados e feiras livres.
“Fazendo tudo direitinho, você vai descobrir que o chips de mandioca pode até se tornar um valioso incremento no seu orçamento”, explica a Prof.ª Marney Pascoli Cereda do Curso CPT Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa.
O onde eu já disse lá em cima. O como eu vou ensinar agora. Vamos lá?
1- Pré-cozimento
O primeiro passo é descascar a mandioca colhida. Em seguida, faça um pré-cozimento (de 5 a 8 minutos) antes de cortá-la.
A presença de resíduo fino suja rapidamente a gordura, prejudicando a qualidade dos chips e aumentando o consumo de óleo. Para limitar esses problemas, esfrie os toletes de mandioca pré-cozidos e passe-os em uma peneira. Isso permite uma grande redução da quantidade de resíduo fino.
2- Corte em fatias
O corte pode ser realizado por meio de processador elétrico. Lembre-se, porém, que quanto maior o volume de mandioca maior deverá ser a capacidade do processador. Mas, por que não fazer manualmente? Simples. As lâminas dos processadores proporcionam fatias finas e para chips, quanto menor o corte, menor o tempo de fritura e eles ficam mais crocantes.
3- Fritura
A fritura é a principal etapa de produção de chips de mandioca. Ela deverá ser feita com gordura hidrogenada. O tempo de fritura deverá ser o mais rápido possível, para economizar gás e aumentar a produtividade, mas sem deixar fatias úmidas, que prejudicam a qualidade final do produto e a sua conservação.
A temperatura de fritura varia de 130 a 150 °C. Temperaturas mais elevadas escurecem o chips, prejudicando a qualidade visual e gustativa.
4- Salga
Depois da fritura, os chips deverão passar imediatamente na etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips permitirá melhor adesão. A aplicação do sal poderá ser feita por meio de um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monossódico poderão também ser adicionados junto ao sal. O importante é saber dosar a quantidade de sal.
5- Embalagem
Uma vez absorvida a gordura, os chips deverão ser embalados em sacos especiais para fritura, com nitrogênio.
A embalagem em atmosfera modificada permite uma conservação do chips de mandioca em um prazo superior a 30 dias. Este prazo é indispensável para a comercialização dos chips, evitando ranço.
O plástico deverá ser de polipropileno, com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e ao oxigênio.
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Por Silvana Teixeira.
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