Dentro de uma fábrica que produz alimentos embutidos, a etapa de sanitização ocorre após a limpeza e tem como objetivo eliminar microrganismos prejudiciais das superfícies de equipamentos, utensílios, pisos e paredes. Isso acontece quando essas superfícies já estão livres de resíduos aderidos.
"Para que a sanitização seja eficaz, é crucial que todos os resíduos tenham sido previamente removidos. Caso contrário, se restarem resíduos, haverá uma nova contaminação por microrganismos", explica Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Existem dois tipos principais de agentes utilizados para a sanitização na indústria alimentícia:
- Agentes Físicos:
Um agente físico comumente usado para a sanitização em pequenas indústrias é a água quente. Ela elimina microrganismos prejudiciais, principalmente bactérias em sua forma vegetativa. No entanto, não é eficaz contra esporos ou bactérias termorresistentes.
A imersão de equipamentos e utensílios em água a pelo menos 80ºC por 5 minutos é uma prática eficaz. A aplicação de água corrente nos equipamentos também segue o mesmo princípio. Vapor e raios ultravioleta também são utilizados, embora sejam mais dispendiosos para pequenas indústrias.
- Agentes Químicos:
Na categoria dos agentes químicos sanitizantes, há várias opções disponíveis. Entre elas, produtos à base de cloro, iodo ou quaternários de amônio são os mais utilizados. O cloro e seus derivados são especialmente populares, pois são eficazes contra diversos tipos de microrganismos, esporos bacterianos e vírus bacteriófagos. Além disso, o cloro não é afetado pela dureza da água, é relativamente econômico e amplamente disponível no mercado.
Contudo, o cloro é corrosivo e pode causar irritações na pele dos trabalhadores que lidam com ele. Além disso, sua eficácia diminui na presença de matéria orgânica e ao longo do tempo de armazenamento, além de ser influenciado pelo pH.
A escolha do método de desinfecção depende do material a ser tratado. Superfícies metálicas, como mesas de aço inoxidável e utensílios, podem ser desinfetadas com água fervente ou vapor. Já materiais sensíveis ao calor, como plásticos, e as estruturas (paredes e pisos) são tratados com produtos químicos à base de cloro.
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Por Silvana Teixeira.
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