Quer fazer seu próprio presunto? É muito fácil!

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Quer fazer seu próprio presunto? Acredite: é muito fácil! Basta apenas alguns cuidados no momento de manipulação da carne e atenção ao processo de fabricação, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Industrialização de Carne Suína.

... Passo a passo para a fabricação do presunto

Para fazer presunto, o pernil de porco deve ser temperado em salga úmida, ou seja, na imersão da carne em uma solução salina saturada, na qual, inicialmente, o sal passa da salmoura para os fluídos da carne e, posteriormente, uma certa quantidade de água da salmoura também passa para o interior da carne.

. A salmoura

A salmoura deve ser preparada com água filtrada ou fervida, em quantidade suficiente para cobrir as carnes. Para cada quilo de carne são necessários dois litros de água e para cada litro de água são necessários:
100 g de super rendimento regal II
70 g de salmoura
18 g de açúcar
5 g de condimento califórnia

... Como preparar e aplicar a salmoura no pernil suíno

Colocar na água o super rendimento e misturar bem até a sua total diluição. Coloca-se o sal, aos poucos, misturando lentamente. Depois, colocar o açúcar e, por último, o condimento califórnia, misturando sempre.

Após diluição total dos produtos, injetar (no sentido contrário da fibra) nas peças de 10 a 15% de salmoura, em relação ao peso da carne, com seringas de uso veterinário.

Terminada a injeção, pesar a carne novamente para conferir se a quantidade de salmoura injetada está correta. Em seguida, fazer a imersão da peça na solução e cobrir a vasilha com um plástico.

A carne deve ficar na geladeira por 48 horas. Passado esse tempo, retira-se a carne da salmoura e faz-se uma lavagem nas peças, com água filtrada ou fervida, para a eliminação do excesso de sal.

Para isto, basta uma simples imersão e a retirada da carne da água logo em seguida.

Por fim, coloca-se a peça em uma forma de aço inoxidável apropriada para produção de presuntos.

... Como colocar a carne na forma

Usando uma faca bem afiada, deve-se cortar a peça de carne de maneira que ela possa se encaixar na forma.

Além disso, deve-se fazer a retirada do excesso de gordura e tecido conectivo do pernil (membranas). Os pedaços de carne que estão sendo retirados das peças principais não devem ser jogados fora.

Coloca-se de lado, pois, eles serão usados na fabricação do apresuntado.

... Processo de cozimento do presunto

Coloque a carne na forma de forma que ela fique bem compacta e não sobre qualquer espaço. Em seguida, feche a forma e leve-a para ser cozida em água a 65 °C, por 1 hora. Este processo é chamado de pré-cozimento.

O controle da temperatura deve ser rigoroso e pode ser feito com a diminuição da quantidade de fogo ou, até mesmo, colocando-se água fria na panela. Portanto, deve-se vigiar a temperatura da água durante esse tempo de pré-cozimento.

Passado esse tempo, aumentar o fogo até que a temperatura da água chegue a 80 °C. Quando isso ocorrer, esperar mais 1h30 min para o cozimento definitivo da peça.

O controle da temperatura a 80 °C deve ser feito exatamente da mesma maneira descrita anteriormente.

Depois de uma hora e 30 minutos, levar a panela com a forma para a pia e despejar água fria sobre a forma até o seu esfriamento total.

Deve-se verificar se a tampa da prensa está bamba. Caso esteja, faz-se uma nova compressão, diminuindo um ou mais pontos nas garras, comprimindo ainda mais a peça.

Assim que a peça estiver fria, é levada para a geladeira onde deve ficar em repouso até completar 12 horas.

Depois de 12 horas, o presunto pode ser desenformado. Caso haja pontas de carne na peça, basta retirá-las com cuidado, dando uma forma mais atraente ao presunto. O presunto já está pronto para ser consumido.

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Por Silvana Teixeira.