Se você vai abrir uma peixaria e não quer errar no processamento de seus pescados, a seguir 9 dicas que destacam a importância de escolher peixes com características específicas para obter produtos de qualidade.
Segundo a Prof.ª Ana Teresa Péret Dell Isola, do Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado, “os peixes ideais para processamento devem ser de carne mais branca, magra, firme e sem gosto "forte", sem mioespinhos e preferencialmente de fácil aquisição.”
Exemplos incluem merluza, tainha, cação, namorado e tilápia. Para defumar ou filetar, podem-se utilizar peixes mais "nobres" como o salmão e o surubim.
Mas, antes de entrarmos nas dicas propriamente ditas, atente-se a dois fatos:
1- A versatilidade da tilápia
É destacada como uma espécie ideal para processamento, pois possui carne de excelente qualidade e é facilmente encontrada no comércio.
2- Importância de evitar peixes com muitos mioespinhos
Peixes como traíra e dourado, apesar de saborosos, não são adequados para o processamento devido à presença desses espinhos.
Agora, sim, vamos às etapas do processamento de pescados:
1- Processamento: controle rigoroso das quantidades de ingredientes para evitar toxidade do produto e pesagem dos peixes a serem processados.
2- Trituração e mistura: operações distintas realizadas no mesmo equipamento para obter uma massa homogeneizada.
3- Cura: uso de sais para conservar o produto e conferir qualidades sensoriais.
4- Embutimento: extrusão da massa de carne em embalagens flexíveis para dar forma e proteger o produto.
5- Cozimento: importante para características de paladar, estabilização da mistura e destruição de microrganismos.
6- Resfriamento: feito com água potável e tratada após o cozimento para evitar contaminação do produto.
7- Depelagem: etapa para produtos que precisam ter a tripa removida, realizada em máquina automática.
8-Tingimento: etapa opcional, na qual os produtos são tingidos para obter a cor desejada.
9- Filetagem: procedimento para retirar filés dos peixes, exigindo habilidade e rapidez.
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Por Silvana Teixeira.
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