Para preparar a massa dos bolos e fazer a modelagem dos elementos utilizados na decoração dos mesmos, o profissional precisa conhecer e saber utilizar diversos tipos de preparações, tais como: merengue italiano, glacê americano, pasta americana, pasta de chocolate, massa elástica e pastilhagem. Entretanto, para executar essas preparações com a precisão adequada, é necessário ter o domínio das características dos ingredientes utilizados.
Vamos começar com o açúcar. Na confeitaria esse é um ingrediente indispensável, pois se encontra presente em todas as etapas da preparação. O açúcar dissolvido na água e levado ao fogo poderá se transformar em um produto com diferentes consistências, dependendo da temperatura de cozimento à qual a calda será submetida. Para se ter uma ideia, pode-se obter 11 tipos de calda, feitas a partir da variação da temperatura. Além dos pontos de calda, existem, também, os estágios da mesma. E cada variação dessa, seja de temperatura ou de calda, promove uma aplicação distinta para o açúcar.
E o açúcar de confeiteiro? Como deve ser utilizado? O professor Maurício Dell Áquila, especialista em confeitaria artística, diz no curso Decoração de Bolos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, que, “o açúcar de confeiteiro ou açúcar impalpável, é largamente utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Ele é recomendado para diminuir a aderência das massas com as mãos e com as superfícies de contato. Serve também como melhorador da aparência final do produto”.
Outro ingrediente é a gelatina incolor que, quando utilizada, dá mais firmeza e maior consistência à massa. O xarope de glucose é um aditivo que evita a formação de cristais de açúcar, deixando a massa mais fina, com maior brilho e maciez, além de torná-la mais fácil de ser trabalhada.
Já a gordura vegetal hidrogenada é um elemento que torna a massa mais elástica e mais macia, melhorando o sabor e a textura final do produto. O ácido cítrico é indispensável para obtenção do glacê real. Serve para aglutinar a massa e dar sabor levemente ácido e refrescante ao glacê, tornando-o mais palatável.
Algumas dessas preparações poderão ser adquiridas, já prontas, em casas especializadas, mas todas elas podem ser preparadas pelo cake designer. Além desses ingredientes, ainda são utilizados o carboximetilcelulose, popularmente conhecido como CMC, os corantes comestíveis, essências, chocolate em pó e em barra, entre outros.
Por: Ariádine Morgan
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