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Fermentação pode ser feita pelo método direto ou indireto

No método direto, gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada

Pontos importantes a serem observados são a temperatura e a umidade do ambiente.

A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos. Ela inicia-se logo após a adição do fermento. Os responsáveis são os microrganismos existentes no  ingrediente, em estado inativo, que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem.

Um ponto importante a ser observado é a temperatura. Essa precisa ser controlada; pois, quando muito baixa ou elevada demais, afeta o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, deve ser mantida entre 22ºC e 28ºC.

A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, afirma que, para isso, pode-se utilizar água gelada como ingrediente. Outra possibilidade é usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.

A umidade relativa também precisa ser mantida em aproximadamente 75%. Se não houver uma câmara de fermentação para controlar essas variáveis, pode-se colocar uma vasilha com água fervente dentro do armário ou da câmara de crescimento. “Assim, além de elevar moderadamente a temperatura em seu interior, a água evaporada servirá para elevar a umidade relativa do ambiente”, explica a professora, especialista em panificação e confeitaria.

A fermentação pode ser feita pelo método indireto. Neste caso, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. Primeiro, mistura-se, na masseira, a farinha, o fermento e a água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento. Após, adiciona-se, também na masseira, os demais ingredientes.

No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não será preciso elaborar o pré-fermento. Realiza-se, então, a aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais. Gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada.

Por: Clara Peron.

Curso CPT - Curso Básico de Panificação

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Comentários

vitoria giovanna

2 de dez de 2015

Nossa, muito bom as informações contidas aqui ! Estava fazendo um trabalho em que precisaria explicar como age o método direto e indireto , e assistindo o vídeo junto ao texto contido acima pude entender e concluir o trabalho ...

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de dez de 2015

Olá, Vitória!

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria das Graças Albuquerque Fernandes

27 de out de 2013

Olá Pessoal CPT! Muito obrigada pelo material enviado, muito me ajudou. Att, Graça Fernandes.

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de out de 2013

Olá, Maria das Graças!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Maria das Graças Albuquerque Fernandes

19 de out de 2013

Sou apaixonada pela arte da panificação e gostaria muito que o CPT enviase-me conteúdos referentes a este assunto. Tenho acesso aos dvd´s, porém, gostaria muito de obter sempre novas informações. Agradeço antecipadamente!.

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de out de 2013

Olá, Maria das Graças!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo com novidades.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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