Pontos importantes a serem observados são a temperatura e a umidade do ambiente.
A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos. Ela inicia-se logo após a adição do fermento. Os responsáveis são os microrganismos existentes no ingrediente, em estado inativo, que na massa encontram as condições ideais para se desenvolverem.
Um ponto importante a ser observado é a temperatura. Essa precisa ser controlada; pois, quando muito baixa ou elevada demais, afeta o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, deve ser mantida entre 22ºC e 28ºC.
A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, afirma que, para isso, pode-se utilizar água gelada como ingrediente. Outra possibilidade é usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.
A umidade relativa também precisa ser mantida em aproximadamente 75%. Se não houver uma câmara de fermentação para controlar essas variáveis, pode-se colocar uma vasilha com água fervente dentro do armário ou da câmara de crescimento. “Assim, além de elevar moderadamente a temperatura em seu interior, a água evaporada servirá para elevar a umidade relativa do ambiente”, explica a professora, especialista em panificação e confeitaria.
A fermentação pode ser feita pelo método indireto. Neste caso, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. Primeiro, mistura-se, na masseira, a farinha, o fermento e a água, sendo a massa obtida chamada de pré-fermento. Após, adiciona-se, também na masseira, os demais ingredientes.
No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não será preciso elaborar o pré-fermento. Realiza-se, então, a aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais. Gasta-se, no máximo, duas horas para obter a massa pronta para ser utilizada.
Por: Clara Peron.
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Comentários
vitoria giovanna
2 de dez. de 2015Nossa, muito bom as informações contidas aqui ! Estava fazendo um trabalho em que precisaria explicar como age o método direto e indireto , e assistindo o vídeo junto ao texto contido acima pude entender e concluir o trabalho ...
Resposta do Portal Cursos CPT
3 de dez. de 2015Olá, Vitória!
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Maria das Graças Albuquerque Fernandes
27 de out. de 2013Olá Pessoal CPT! Muito obrigada pelo material enviado, muito me ajudou. Att, Graça Fernandes.
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de out. de 2013Olá, Maria das Graças!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Maria das Graças Albuquerque Fernandes
19 de out. de 2013Sou apaixonada pela arte da panificação e gostaria muito que o CPT enviase-me conteúdos referentes a este assunto. Tenho acesso aos dvd´s, porém, gostaria muito de obter sempre novas informações. Agradeço antecipadamente!.
Resposta do Portal Cursos CPT
21 de out. de 2013Olá, Maria das Graças!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
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Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
