A adição de melhoradores à massa resulta em pães mais saborosos e de melhor aparência.
Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos. Ao contrário do que possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.
De acordo com a professora Marina Queiroz, especialista em panificação e confeitaria, a adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior”, diz Queiroz, no curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo.
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de farinhas mistas.
Por: Ariádine Morgan
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
Antonio Carlos Totta
18 de nov de 2020Sou iniciante no ramo de panificacao profissional onde por hoby sempre fazia paes e bolos caseiros, mas hoje decidi fazer profissionalmente pães e bolos sem glutem lactose acucar e ovos, portanto estou interessado muito em me profissionalizar no ramo e fazer o melhor possivel. Conto com voceis, pode ser?
Resposta do Portal Cursos CPT
18 de nov de 2020Olá, Antonio!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Uma das nossas consultoras entrou em contato com informações e esclarecimentos.
Atenciosamente
Lidiane Lisboa
Rosangela Soares
9 de dez de 2019Gostaria de saber no caso do panetone uso a gliceria , o emulsificante e o antimofo se adiciono ou tiro os outros ingredientes e deixo só o melhorador?
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de dez de 2019Olá,Rosângela Soares
Tudo bem?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
Acesse o link https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao e confira os cursos que disponibilizamos na área de Panificação.
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Rita Cristiane Guilherme
24 de out de 2019Gostaria de saber se posso substituir o melhorador no caso das massas de panetone? Por qual produto?
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de out de 2019Olá,Rita Cristiane
Como vai?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
Acesse o link https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao e confira os cursos que disponibilizamos na área de Panificação.
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Pablo Alexander Gigante
26 de ago de 2019Gostaria de saber com o que posso substituir o melhorador por outro item. Obrigado
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de ago de 2019Olá Pablo Alexander Gigante,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O melhorador pode ser substituído pelo amido de milho. Ao utilizar o amido, a massa do pão ficará mais leve e macia.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
ROSELI
11 de abr de 2019onde encontro pra comprar esses melhoradores ?
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de abr de 2019Olá Roseli,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você encontra em lojas para produtos de panificação e também em supermecados. Aproveito para lhe informar que o CPT coloca a sua disposição uma coleção completa de cursos da área de panificação. Quer mais detalhes? Mande seu contato para o e-mail cursoscpt@gmail.com ou ligue para (31) 3899-7000.
Nerian
5 de fev de 2019Comprei agora más vou usar despos eu falo ok achei
Resposta do Portal Cursos CPT
5 de fev de 2019Olá Nerian,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Aguardaremos o retorno.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
José Carlos de o Rodrigues
25 de jan de 2019Queria saber se dissolver o melhorado em água antes de colocar na Madeira, pode dar algum problema?
Resposta do Portal Cursos CPT
25 de jan de 2019Olá José,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Não da não.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Joelith navas
28 de dez de 2018Eu gostaria de saber que marca de melhorador de pão que é boa?
Resposta do Portal Cursos CPT
31 de dez de 2018Olá Joelith Navas,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. As marcas variam de acordo com a região do país, por isso, sugiro utilizar marcas conhecidas da região onde você mora.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Alex
5 de nov de 2018Boa noite já uso melhorador comum, tenho vontade de usar a lecitina tenho que usar os dois ou apenas 1?
Resposta do Portal Cursos CPT
6 de nov de 2018Olá Alex,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Vai depender se ação deles forem diferentes, se sim pode usar.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Adriana barbosa garcia
19 de out de 2018Adorei todos as dicas e onde eu compro esse melhorador tenho muita vontade de fazer pão francês igual da padaria
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de out de 2018Olá Adriana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Você encontra em supermecado.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
