Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos. Ao contrário do que possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.
De acordo com a professora Marina Queiroz, especialista em panificação e confeitaria, a adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior”, diz Queiroz, no curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo.
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de farinhas mistas.
Por: Ariádine Morgan
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Comentários

Antonio Carlos Totta
18 de nov de 2020Sou iniciante no ramo de panificacao profissional onde por hoby sempre fazia paes e bolos caseiros, mas hoje decidi fazer profissionalmente pães e bolos sem glutem lactose acucar e ovos, portanto estou interessado muito em me profissionalizar no ramo e fazer o melhor possivel. Conto com voceis, pode ser?

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18 de nov de 2020Olá, Antonio!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Uma das nossas consultoras entrou em contato com informações e esclarecimentos.
Atenciosamente
Lidiane Lisboa

Rosangela Soares
9 de dez de 2019Gostaria de saber no caso do panetone uso a gliceria , o emulsificante e o antimofo se adiciono ou tiro os outros ingredientes e deixo só o melhorador?

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24 de dez de 2019Olá,Rosângela Soares
Tudo bem?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
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Atenciosamente,
Erika Lopes

Rita Cristiane Guilherme
24 de out de 2019Gostaria de saber se posso substituir o melhorador no caso das massas de panetone? Por qual produto?

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24 de out de 2019Olá,Rita Cristiane
Como vai?
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Atenciosamente,
Erika Lopes

Pablo Alexander Gigante
26 de ago de 2019Gostaria de saber com o que posso substituir o melhorador por outro item. Obrigado

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28 de ago de 2019Olá Pablo Alexander Gigante,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O melhorador pode ser substituído pelo amido de milho. Ao utilizar o amido, a massa do pão ficará mais leve e macia.
Atenciosamente,
Victor Sampaio

ROSELI
11 de abr de 2019onde encontro pra comprar esses melhoradores ?

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11 de abr de 2019Olá Roseli,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você encontra em lojas para produtos de panificação e também em supermecados. Aproveito para lhe informar que o CPT coloca a sua disposição uma coleção completa de cursos da área de panificação. Quer mais detalhes? Mande seu contato para o e-mail cursoscpt@gmail.com ou ligue para (31) 3899-7000.

Nerian
5 de fev de 2019Comprei agora más vou usar despos eu falo ok achei

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5 de fev de 2019Olá Nerian,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Aguardaremos o retorno.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto

José Carlos de o Rodrigues
25 de jan de 2019Queria saber se dissolver o melhorado em água antes de colocar na Madeira, pode dar algum problema?

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25 de jan de 2019Olá José,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Não da não.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto

Joelith navas
28 de dez de 2018Eu gostaria de saber que marca de melhorador de pão que é boa?

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31 de dez de 2018Olá Joelith Navas,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. As marcas variam de acordo com a região do país, por isso, sugiro utilizar marcas conhecidas da região onde você mora.
Atenciosamente,
Victor Sampaio

Alex
5 de nov de 2018Boa noite já uso melhorador comum, tenho vontade de usar a lecitina tenho que usar os dois ou apenas 1?

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6 de nov de 2018Olá Alex,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Vai depender se ação deles forem diferentes, se sim pode usar.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto

Adriana barbosa garcia
19 de out de 2018Adorei todos as dicas e onde eu compro esse melhorador tenho muita vontade de fazer pão francês igual da padaria

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19 de out de 2018Olá Adriana,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
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Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto