A adição de melhoradores à massa resulta em pães mais saborosos e de melhor aparência.
Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos. Ao contrário do que possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.
De acordo com a professora Marina Queiroz, especialista em panificação e confeitaria, a adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior”, diz Queiroz, no curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo.
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de farinhas mistas.
Por: Ariádine Morgan
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Comentários
Adriana Célia Valadares Ramos
10 de set. de 2021Quero muito fazer pães
Resposta do Portal Cursos CPT
13 de set. de 2021Olá, Adriana! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
José Mosar da silva
10 de fev. de 2021A pectina age de que forma sobre o pão?
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de fev. de 2021Olá, José Mosar
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
A pectina,quando adicionado à massa do pão, auxilia na retenção de água, tornando a massa mais úmida, além de ser um bom substituto para a gordura.
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado na área.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Antonio Carlos Totta
18 de nov. de 2020Sou iniciante no ramo de panificacao profissional onde por hoby sempre fazia paes e bolos caseiros, mas hoje decidi fazer profissionalmente pães e bolos sem glutem lactose acucar e ovos, portanto estou interessado muito em me profissionalizar no ramo e fazer o melhor possivel. Conto com voceis, pode ser?
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18 de nov. de 2020Olá, Antonio!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Uma das nossas consultoras entrou em contato com informações e esclarecimentos.
Atenciosamente
Lidiane Lisboa
Rosangela Soares
9 de dez. de 2019Gostaria de saber no caso do panetone uso a gliceria , o emulsificante e o antimofo se adiciono ou tiro os outros ingredientes e deixo só o melhorador?
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24 de dez. de 2019Olá,Rosângela Soares
Tudo bem?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
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Atenciosamente,
Erika Lopes
Rita Cristiane Guilherme
24 de out. de 2019Gostaria de saber se posso substituir o melhorador no caso das massas de panetone? Por qual produto?
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de out. de 2019Olá,Rita Cristiane
Como vai?
O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!
Acesse o link https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao e confira os cursos que disponibilizamos na área de Panificação.
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Atenciosamente,
Erika Lopes
Pablo Alexander Gigante
26 de ago. de 2019Gostaria de saber com o que posso substituir o melhorador por outro item. Obrigado
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de ago. de 2019Olá Pablo Alexander Gigante,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O melhorador pode ser substituído pelo amido de milho. Ao utilizar o amido, a massa do pão ficará mais leve e macia.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
ROSELI
11 de abr. de 2019onde encontro pra comprar esses melhoradores ?
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de abr. de 2019Olá Roseli,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você encontra em lojas para produtos de panificação e também em supermecados. Aproveito para lhe informar que o CPT coloca a sua disposição uma coleção completa de cursos da área de panificação. Quer mais detalhes? Mande seu contato para o e-mail cursoscpt@gmail.com ou ligue para (31) 3899-7000.
Nerian
5 de fev. de 2019Comprei agora más vou usar despos eu falo ok achei
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5 de fev. de 2019Olá Nerian,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Aguardaremos o retorno.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
José Carlos de o Rodrigues
25 de jan. de 2019Queria saber se dissolver o melhorado em água antes de colocar na Madeira, pode dar algum problema?
Resposta do Portal Cursos CPT
25 de jan. de 2019Olá José,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Não da não.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Joelith navas
28 de dez. de 2018Eu gostaria de saber que marca de melhorador de pão que é boa?
Resposta do Portal Cursos CPT
31 de dez. de 2018Olá Joelith Navas,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. As marcas variam de acordo com a região do país, por isso, sugiro utilizar marcas conhecidas da região onde você mora.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
