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Melhoradores fazem toda a diferença na produção de pães

O melhoramento tem a vantagem de reduzir o tempo de fermentação, melhorar a aparência do produto e gerar um prazo de validade maior

A adição de melhoradores à massa resulta em pães mais saborosos e de melhor aparência.

Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos. Ao contrário do que possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.

De acordo com a professora Marina Queiroz, especialista em panificação e confeitaria, a adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior”, diz Queiroz, no curso Básico de Panificação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo.

Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura. O emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.

No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão. Os emulsificantes químicos servem para aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de farinhas mistas.

Por: Ariádine Morgan

Curso CPT - Básico de Panificação

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Comentários

Rita Cristiane Guilherme

24 de out de 2019

Gostaria de saber se posso substituir o melhorador no caso das massas de panetone? Por qual produto?

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de out de 2019

Olá,Rita Cristiane

Como vai?

O CPT disponibiliza cursos que auxiliarão você!

Acesse o link https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao e confira os cursos que disponibilizamos na área de Panificação.


Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.

Atenciosamente,
Erika Lopes

Pablo Alexander Gigante

26 de ago de 2019

Gostaria de saber com o que posso substituir o melhorador por outro item. Obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de ago de 2019

Olá Pablo Alexander Gigante,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O melhorador pode ser substituído pelo amido de milho. Ao utilizar o amido, a massa do pão ficará mais leve e macia.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

ROSELI

11 de abr de 2019

onde encontro pra comprar esses melhoradores ?

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de abr de 2019

Olá Roseli,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Você encontra em lojas para produtos de panificação e também em supermecados. Aproveito para lhe informar que o CPT coloca a sua disposição uma coleção completa de cursos da área de panificação. Quer mais detalhes? Mande seu contato para o e-mail cursoscpt@gmail.com ou ligue para (31) 3899-7000.

Nerian

5 de fev de 2019

Comprei agora más vou usar despos eu falo ok achei

Resposta do Portal Cursos CPT

5 de fev de 2019

Olá Nerian,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Aguardaremos o retorno.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

José Carlos de o Rodrigues

25 de jan de 2019

Queria saber se dissolver o melhorado em água antes de colocar na Madeira, pode dar algum problema?

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de jan de 2019

Olá José,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Não da não.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Joelith navas

28 de dez de 2018

Eu gostaria de saber que marca de melhorador de pão que é boa?

Resposta do Portal Cursos CPT

31 de dez de 2018

Olá Joelith Navas,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. As marcas variam de acordo com a região do país, por isso, sugiro utilizar marcas conhecidas da região onde você mora.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Alex

5 de nov de 2018

Boa noite já uso melhorador comum, tenho vontade de usar a lecitina tenho que usar os dois ou apenas 1?

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de nov de 2018

Olá Alex,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Vai depender se ação deles forem diferentes, se sim pode usar.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

 

Adriana barbosa garcia

19 de out de 2018

Adorei todos as dicas e onde eu compro esse melhorador tenho muita vontade de fazer pão francês igual da padaria

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de out de 2018

Olá Adriana,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Você encontra em supermecado.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

cicero

11 de out de 2018

Boa, já uso um melhorador a lecitina de soja é melhor meu pão caseiro parou de crescer quando esta assando porque, não acontecida antes começou ha 30 dia atrás, com esse melhorado pode ajudar.

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de out de 2018

OLá Cícero,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Edleuza araujo Gomes dos santos

21 de set de 2018

Ola eu quero saber quantas gramas de melhorador eu devo usar para 1 kg de farinha de trigo

Resposta do Portal Cursos CPT

24 de set de 2018

Olá Edleuza,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para cada kg de farinha de trigo, usa-se de 100 a 150 gramas de melhorador.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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