A adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. “A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira.
Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e contar com um prazo de validade maior'', assim afirma Marina Queiroz do Curso CPT do Básico de Panificação.
Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais, que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos.
Ao contrário do que possa parecer, o melhoramento é uma prática muito antiga, utilizada desde que o pão foi inventado.
Os melhoradores naturais são a lecitina de soja, o ácido ascórbico, os suplementos enzimáticos, a pectina e o glúten. Cada um desses possui uma função distinta na massa dos pães. A lecitina, por exemplo, é como um emulsificante e lubrificante, que facilita a mistura da água com a gordura.
O emulsificante ainda ajuda a manter o frescor do pão e atua no glúten, dando mais leveza e volume à massa. Normalmente, é utilizado em baixos percentuais, variando entre 0,1 e 0,15%.
No caso dos melhoradores artificiais, os mais usados na panificação são o ácido cítrico e emulsificantes químicos. A ação deste é a degradação do amido em açúcares mais simples, para alimentar o fermento e colaborar na coloração caramelo da crosta do pão.
Os emulsificantes químicos servem para aumentar a duração do produto e o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio ou de farinhas mistas.
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Por Ariádine Morgan
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Comentários
LINDOMAR DA COSTA LIMA
4 de jun. de 2022eu gostaria de faz curso de panificao
Resposta do Portal Cursos CPT
21 de jun. de 2022Olá, Lindomar! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.
No link a seguir você também encontra informações sobre os cursos da empresa CPT...https://www.cpt.com.br/
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraço!!
Karina Theodoro
Wilson Alves Costa Júnior
30 de mar. de 2022BOA TARDE A TODOS. POSSO UTILIZAR NO PÃO CASEIRO MELHORADOR DE TRIGO MAIS ANTI MOFO QUAL DURABILIDADE UTILIZANDO SÓ O MELHORADOR DE TRIGO.
Resposta do Portal Cursos CPT
25 de abr. de 2022Olá, Wilson! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraço!!
Karina Theodoro
Carmen Lídia Santos Fernandes
26 de nov. de 2021Boa tarde. A minha esposa gostaria de mais informações e qualificação na temática de panificação. Aguardamos contato. Obrigado.
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de dez. de 2021Olá, Carmen! Tudo bem com você?
A empresa CPT trabalha com cursos de capacitação profissional 100% online e você pode fazê-lo de onde quiser!!
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Karina Theodoro
maria estela rego
18 de nov. de 2021Ola , tudo bem tenho uma pequena fabrica de pao de hamburguer e nao conseguimos chegar na coloracao caramelo na casca ...pode me dar alguma dica.... obrigada
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13 de jan. de 2022Oi, Maria! Tudo bem?
Fico feliz pela visita!
Encontrei um site com dicas para deixar seu pão mais "escurinho", segue o link: https://bit.ly/33pB8w1
Espero que seja útil!
Abraço!
Lorena
Adriana Célia Valadares Ramos
10 de set. de 2021Quero muito fazer pães
Resposta do Portal Cursos CPT
13 de set. de 2021Olá, Adriana! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
José Mosar da silva
10 de fev. de 2021A pectina age de que forma sobre o pão?
Resposta do Portal Cursos CPT
11 de fev. de 2021Olá, José Mosar
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
A pectina,quando adicionado à massa do pão, auxilia na retenção de água, tornando a massa mais úmida, além de ser um bom substituto para a gordura.
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado na área.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Antonio Carlos Totta
18 de nov. de 2020Sou iniciante no ramo de panificacao profissional onde por hoby sempre fazia paes e bolos caseiros, mas hoje decidi fazer profissionalmente pães e bolos sem glutem lactose acucar e ovos, portanto estou interessado muito em me profissionalizar no ramo e fazer o melhor possivel. Conto com voceis, pode ser?
Resposta do Portal Cursos CPT
18 de nov. de 2020Olá, Antonio!
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Uma das nossas consultoras entrou em contato com informações e esclarecimentos.
Atenciosamente
Lidiane Lisboa
Rosangela Soares
9 de dez. de 2019Gostaria de saber no caso do panetone uso a gliceria , o emulsificante e o antimofo se adiciono ou tiro os outros ingredientes e deixo só o melhorador?
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24 de dez. de 2019Olá,Rosângela Soares
Tudo bem?
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Atenciosamente,
Erika Lopes
Rita Cristiane Guilherme
24 de out. de 2019Gostaria de saber se posso substituir o melhorador no caso das massas de panetone? Por qual produto?
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de out. de 2019Olá,Rita Cristiane
Como vai?
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Atenciosamente,
Erika Lopes
Pablo Alexander Gigante
26 de ago. de 2019Gostaria de saber com o que posso substituir o melhorador por outro item. Obrigado
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de ago. de 2019Olá Pablo Alexander Gigante,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O melhorador pode ser substituído pelo amido de milho. Ao utilizar o amido, a massa do pão ficará mais leve e macia.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
