Dentre todos os fatores que interferem no desenvolvimento dos microrganismos, a temperatura é o mais importante. “Alguns microrganismos crescem mais rapidamente em altas temperaturas, outros em baixas. Mas, de modo geral, podemos considerar que a maioria dos microrganismos se desenvolve bem na faixa de temperatura entre 5°C a 65°C”, afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso CPT Produção de Salgados Finos para Festas.
Essa faixa de temperatura é considerada como zona de risco, ou seja, é a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos. Fora dela, ou seja, abaixo de 5°C ou acima de 65°C, temos as zonas de segurança, onde poucos microrganismos desenvolvem. É por isso que os alimentos perecíveis (aqueles que oferecem risco de deterioração rápida) são mantidos refrigerados ou congelados.
“Infelizmente, na zona de risco está a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulação dos alimentos, o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos”, acrescenta Denise. “Quanto mais tempo um alimento permanecer na zona de risco, maior será a proliferação dos microrganismos no mesmo. Por isso, o binômio tempo e temperatura vem sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e distribuição dos alimentos.”
Os microrganismos que mais causam surtos de infecções e doenças em seres humanos são as bactérias. Apesar de a maioria delas reproduzir em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco, existem algumas que não morrem mesmo quando a temperatura é mantida nas zonas de segurança.
De acordo com a especialista, “nessas condições, elas ficam paralisadas, e, quando o ambiente fica propício, elas voltam a se desenvolver. É por isso que alimentos cozidos estragam quando são mantidos fora de ambientes refrigerados e desprotegidos.”
Apesar de terem sido submetidos a uma condição de temperatura elevada a tal ponto que coloca o alimento, por determinado tempo, na zona de segurança (assamento ou fritura) essas bactérias não morrem. Assim, “quando o alimento é colocado em outra condição de temperatura, para ser consumido (zona de risco), as bactérias começam a se desenvolver. E, com o passar do tempo, poderão intensificar até comprometer a qualidade do alimento”, finaliza Denise.
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Por Silvana Teixeira.
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