Os sorvetes são produzidos a partir de uma emulsão estabilizada, chamada de calda, que depois de passar por um processo de batimento e congelamento produz um produto cremoso. Os ingredientes básicos usados são: água, açúcares, gorduras, sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes e emulsificantes, aromatizantes e corantes.
A água é o componente líquido da mistura. Pode ser adicionada como pura, em sorvetes à base de água, ou como componente do leite ou de frutas. Os açúcares conferem doçura, realçam sabor, ajudam na formação de uma textura suave e reduzem o ponto de congelamento. A quantidade a ser adicionada deve corresponder de 12 a 20% do total dos ingredientes. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica excessivamente duro e com 30% de açúcar torna-se excessivamente mole.
O professor Ronaldo Oliveira, comenta no curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, que “o açúcar compõe a parte sólida do sorvete, portanto para regular a textura sem usá-lo excessivamente, recomenda-se a glucose. Dessa maneira, de 75% a 80% pode ser de açúcar e 20% a 25% de glucose, cujo teor de doçura é a metade da sacarose.”
A função das gorduras é proporcionar cremosidade ao alimento. Sua utilização deve estar entre 6% do total dos ingredientes, podendo variar entre 3 a 8%. “Os sólidos não-gordurosos do leite aumentam a palatabilidade, uma vez que eliminam parte do sabor gorduroso e conferem textura e resistência à mastigação”, diz o professor Oliveira no curso.
Para inibir a formação de cristais de gelo e dar resistência ao derretimento é que usa-se os estabilizantes. Já os emulsificantes são para conseguir uma perfeita homogeneização da massa, gerando uma textura mais macia e reduzindo o tempo de agitação da massa.
Os aromatizantes e corantes oferecem as características necessárias do sabor e da cor. Eles são elaborados com componentes que auxiliam a textura e cremosidade do sorvete. Os sabores devem ser delicados para não se tornarem enjoativos.
Outros ingredientes que podem ser adicionados são polpas de frutas, gema de ovo e produtos comerciais especiais, como caseinato de sódio, produtos de leite delactosado, sólidos de leite desnatado modificado e alguns sais minerais do leite.
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Por: Ariádine Morgan
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Comentários
Mariolandes Silva
21 de set. de 2023Quero informações sobre sorvetes e ingredientes de qualidade na fabricação do mesmo. E tipo de maquinário usado de ultima geração de pequeno porte.
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21 de set. de 2023Olá, Mariolandes Silva! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Em breve, um de nossos consultores entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada. Nosso DDD é 31.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
Jonas Hernandez
22 de mai. de 2023Acabei de conhecer a cpt , pesquisando sobre o açúcar no sorvete, vou acompanhá-lo pra conhecer melhor.
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de mai. de 2023Olá, Jonas Hernandez! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre o CPT. Nosso DDD é 31.
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Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
Izabel pasievitch
18 de nov. de 2021Como fazer um sorvete saboroso com um custo menor?
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13 de jan. de 2022Oi, Izabel! Tudo bem?
Agradeço pela visita em nosso site! :)
No curso CPT - Como Montar e Operar uma Sorveteria, você encontra diversas dicas para fabricação de sovertes.
Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com mais informações sobre o curso.
Abraço!
Lorena
Antonio Pereira de Oliveira
14 de jul. de 2021Gostaria de mais informações sobre a elaboração de uma Receita de sorvete
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15 de jul. de 2021Olá, Antonio
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Como você deseja dicas na área, enviaremos para o seu e-mail a partir de agora nosso boletim informativo. Nele você receberá importantes artigos na área.
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
Raimundo Araújo Sousa
30 de mai. de 2020Olá muito boa noite, tenho uma pequena sorveteria e faço o meu sorvete com leite de vaca que é a parte líquida, e o meu sorvete está muito esponjoso e elástico, A minha pergunta é em que momento estou errando?
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5 de jun. de 2020Olá, Raimundo
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Neste caso o ideal é procurar por um especialista na área de alimentos, para que ele possa analisar adequadamente o que pode está resultando no problema.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Luciana Amorim
11 de out. de 2019Boa noite, Por que quando faço meus picolés eles ficam como se fossem craquelados e não lisos?
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14 de out. de 2019Olá Luciana Amorim,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Existem alguns fatores que podem ocasionar o aspecto craquelado nos picolés, dentre eles: tipo de matéria-prima utilizada; não homogeneização da calda; temperatura de congelamento fora da ideal; local de armazenamento com temperatura inferior a recomendada, dentre outros.
Devido a quantidade de fatores, o ideal é procurar por um especialista na área de alimentos, para que ele possa analisar adequadamente o que pode está resultando no problema, e indicar uma boa maneira para que os picolés fiquem perfeitos.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Adilson
14 de out. de 2018Ótima matéria. Informática. Esclarecedora.
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15 de out. de 2018Olá Adilson,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Claudineia Pereira Dias
12 de ago. de 2018quero montar uma sorveteria.
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13 de ago. de 2018Olá Maria,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Para mais informações sobre o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, nossas consultoras entraram em contato.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
