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Fabricação de sorvetes tem segredos nos ingredientes

Os ingredientes básicos usados são: água, açúcares, gorduras, sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes e emulsificantes, aromatizantes e corantes

Os açúcares conferem doçura, realçam sabor, ajudam na formação de uma textura suave e reduzem o ponto de congelamento.

Os sorvetes são produzidos a partir de uma emulsão estabilizada, chamada de calda, que depois de passar por um processo de batimento e congelamento produz um produto cremoso. Os ingredientes básicos usados são: água, açúcares, gorduras, sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes e emulsificantes, aromatizantes e corantes.

A água é o componente líquido da mistura. Pode ser adicionada como pura, em sorvetes à base de água, ou como componente do leite ou de frutas. Os açúcares conferem doçura, realçam sabor, ajudam na formação de uma textura suave e reduzem o ponto de congelamento. A quantidade a ser adicionada deve corresponder de 12 a 20% do total dos ingredientes. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica excessivamente duro e com 30% de açúcar torna-se excessivamente mole.

O professor Ronaldo Oliveira, comenta no curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, que “o açúcar compõe a parte sólida do sorvete, portanto para regular a textura sem usá-lo excessivamente, recomenda-se a glucose. Dessa maneira, de 75% a 80% pode ser de açúcar e 20% a 25% de glucose, cujo teor de doçura é a metade da sacarose”.

A função das gorduras é proporcionar cremosidade ao alimento. Sua utilização deve estar entre 6% do total dos ingredientes, podendo variar entre 3 a 8%. “Os sólidos não-gordurosos do leite  aumentam a palatabilidade, uma vez que eliminam parte do sabor gorduroso e conferem textura e resistência à mastigação”, diz o professor Oliveira no curso.

Para inibir a formação de cristais de gelo e dar resistência ao derretimento é que usa-se os estabilizantes. Já os emulsificantes são para conseguir uma perfeita homogeneização da massa, gerando uma textura mais macia e reduzindo o tempo de agitação da massa.

Os aromatizantes e corantes oferecem as características necessárias do sabor e da cor. Eles são elaborados com componentes que auxiliam a textura e cremosidade do sorvete. Os sabores devem ser delicados para não se tornarem enjoativos.

Outros ingredientes que podem ser adicionados são polpas de frutas, gema de ovo e produtos comerciais especiais, como caseinato de sódio, produtos de leite delactosado, sólidos de leite desnatado modificado e alguns sais minerais do leite.

Por: Ariádine Morgan

Curso CPT - Como Montar e Operar uma Sorveteria

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Comentários

Luciana Amorim

11 de out de 2019

Boa noite, Por que quando faço meus picolés eles ficam como se fossem craquelados e não lisos?

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de out de 2019

Olá Luciana Amorim,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Existem alguns fatores que podem ocasionar o aspecto craquelado nos picolés, dentre eles: tipo de matéria-prima utilizada; não homogeneização da calda; temperatura de congelamento fora da ideal; local de armazenamento com temperatura inferior a recomendada, dentre outros.

Devido a quantidade de fatores, o ideal é procurar por um especialista na área de alimentos, para que ele possa analisar adequadamente o que pode está resultando no problema, e indicar uma boa maneira para que os picolés fiquem perfeitos.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Adilson

14 de out de 2018

Ótima matéria. Informática. Esclarecedora.

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de out de 2018

Olá Adilson,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Claudineia Pereira Dias

12 de ago de 2018

quero montar uma sorveteria.

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de ago de 2018

Olá Maria,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Para mais informações sobre o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria,  nossas consultoras entraram em contato.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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