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Cálculo do rendimento nas padarias deve ser padronizado

Deve-se levar em conta a perda de água da massa durante o assamento dos pães

As unidades de massa são obtidas a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do pão.

Calcular o rendimento significa determinar a quantidade exata dos ingredientes que serão utilizados para obter a quantidade desejada do produto. A princípio, você deve imaginar que trata-se de algo imediato; como, por exemplo, para dobrar a quantidade do produto, basta simplesmente multiplicar o peso individual de cada ingrediente por dois.

Porém, na prática não é assim que se faz. Isso porque durante todo o processo de produção, em especial, durante o assamento, ocorre uma grande perda de água por causa da temperatura elevada, o que causa uma diminuição do peso final. Mas, como encontrar a quantidade ideal?

Primeiro é preciso considerar essa perda de água, que geralmente é de 30 a 40% do peso total. Um dos exemplos da professora Marina Queiroz no curso Profissional de Panificação, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, é para a produção de pão francês.

“Para fazer esse pão, é preciso determinar quantas unidades de massa  conseguiremos obter a partir da relação e das quantidades dos ingredientes estabelecidos na fórmula do produto. Isso não é difícil de ser feito, pois basta somar os pesos de todos os ingredientes e dividir o total pelo peso que cada divisão da massa terá”, ensina Queiroz.

É preciso lembrar da perda de água. Logo, considerando uma perda de 40%, é preciso separar porções de 70 gramas para obter 50 gramas depois de assado. Portanto, se a soma dos ingredientes for de 1.690 gramas, para encontrar a quantidade de pães, deve-se dividir a massa total (1.690) pelas  porções de 70 gramas. Essa divisão resultará em 24 pães com 50 gramas cada.

Assim, podemos concluir que uma padaria, que sempre produz em cada fornada muito mais de 24 pães, dificilmente utilizará apenas as quantidades estabelecidas nas fórmulas. Ela precisará aumentar as quantidades de cada ingrediente, de tal maneira que consiga obter o número de pães desejado, sem, no entanto, haver desperdícios.

Por: Ariádine Morgan

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