A biga é um termo italiano utilizado para referir-se ao pré-fermento iniciador da massa, feita a partir da mistura de 45% a 50% de água, 100% de farinha e uma pequena porção de fermento biológico comercial (1%), afirma Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online. O período de descanso da biga é de 14 a 16 horas.
O uso da biga resulta em três benefícios importantes para a farinha a ser utilizada na massa, ou seja:
- multiplicação dos microrganismos do fermento;
- hidratação e maturação do glúten; e
- formação de substâncias ácidas e aromáticas características que darão mais sabor ao produto final.
Um cuidado muito importante a ser tomado na elaboração da bifa é a utilização de uma farinha bem estável e devidamente descansada, para se obter uma biga altamente eficiente como agente inciador ou fermentador em potencial. Além deste, outros cuidados também são importantes. São eles:
- durante o seu preparo não devemos misturá-la intensamente para não relaxar demasiadamente o glúten, nem causar retenção excessiva de gases;
- ao finalizar a mistura da biga, a temperatura da massa não deverá ser superior a 22ºC, se for inverno, ou 18ºC se for verão;
- após o preparo, a biga deve ser utilizada rapidamente para não correr o risco de ela se tornar muito ácida, o que reduziria a sua capacidade fermentativa, sem falar na possibilidade de agregar um excessivo sabor azedo à massa.
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Por Silvana Teixeira.
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