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Defeitos nos produtos panificados: Causas e soluções

Conheça os principais problemas que acontecem na fabricação do pão e suas prováveis causas.

Defeitos nos produtos panificados: Causas e soluções   Artigo CPT

 

Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e precisam ser corrigidos, pois, depreciam a qualidade dos mesmos, explica Marina Queiroz, professora do Curso CPT sobre o Básico de Panificação.


Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções


Defeito 1 — Falta de Fermentação


Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.

Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.

Defeito 2 — Casca quebradiça


Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.

Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.

Defeito 3 — Viscosidade do pão

Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.

Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27 °C; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.


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Por Equipe CPT de Redação.

 

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Comentários

LAYLDERSON MACHADO DE LIMA

10 de mar. de 2022

Ola boa tarde . Por gentileza pode me auxiliar. Meu pão de hambúrguer esta ficando OCO. Já fiz de tudo não consigo resolver por gentileza pode me ajudar... Desde já agradeço

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de mar. de 2022

Olá, Laylderson! Como vai?             

A empresa CPT trabalha com cursos de capacitação profissional 100% online e você pode fazê-lo de onde quiser!!

O CPT possui cursos na área da panificação que podem te auxiliar bastante. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Abraços!

Karina Theodoro.

ricardo

23 de dez. de 2021

No Brasil (pelo menos no Rio de Janeiro), já há décadas, o pão francês deixou de ser aquela gostosura macia e na medida certa de viscosidade da minha infância para se tornar uma espécie de biscoito de polvilho, que se esfarela completamente sob a pressão dos dedos ou mesmo quando tentamos passar uma manteiga um pouco mais dura. Não apenas a casca! O miolo também. Sinto muita pena de quem jamais provou um pão francês de verdade e nem sequer nota a mediocridade do pão que está comendo. Em algumas ocasiões muito raras, normalmente em cidades do interior, ainda dou a sorte de morder um pão com a consistência de antigamente. Mas em muitas outras padarias, é nítido o pouco peso do pão em relação ao seu tamanho (como o polvilho). Sinal óbvio que algum produto químico foi usado para se economizar na massa. E como sabemos que jamais existirá a devida fiscalização, já que o próprio povo não reclama da baixa qualidade, aceitando qualquer coisa, não há mesmo esperança.

José Carlos Noé

14 de set. de 2021

O meu pao de sal esta ficando com umas manchas mas escuras ele fica rajado. O que pode estar causando estas manchas

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de set. de 2021

Olá, José Carlos! Como vai?             

Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!

Fico feliz com sua visita. :)

O CPT possui cursos na área da panificação que podem te auxiliar bastante. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.

Forte abraço!

Marcela Teixeira.

Ademar dalcin

26 de jun. de 2021

Que bom,agora sei onde achar soluções especializadas para esses problemas que as vezes aparecem e muito me encomodan.

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de jun. de 2021

Olá, Ademar 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT disponibiliza cursos na área que irão auxiliar você, ainda mais.

Link: https://www.cpt.com.br/cursos-a-distancia-na-area-padaria-e-confeitaria

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Edilaine Ferreira

28 de mai. de 2021

Olá fabricação de pão de lanche o que causa pintas escurasna casca

Resposta do Portal Cursos CPT

4 de jun. de 2021

Olá, Edilaine Ferreira

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que irão auxiliar você.

Atenciosamente,
Erika


Alexandre Cesario Correia

12 de mai. de 2021

Boa tarde os meus pão estão ficando oco dentro o que pode está acontecendo

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de jun. de 2021

Olá, Alexandre 

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT disponibiliza cursos que irão auxiliar você neste questão.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,

Erika Lopes

Bianca Natalia

10 de fev. de 2021

Boa tarde sempre fiz pão porém ultimamente meus pão de cachorro , ficam bonitos mais dps que esfria ele murcha pq ?

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de fev. de 2021

Olá, Bianca Natalia

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O processo de crescimento da massa é fundamental para que o pão fique fofinho e bonito.  Desta forma você deve ficar atenta ao tem que você tem deixado a massa descansar.

Atenciosamente,

Erika

Jose Carlos dos santos

30 de jun. de 2020

Por que o pão fica oco depois de assado qual será o problema será a farinha?

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de jun. de 2020

Olá, José Carlos 

Como vai?

Agradecemos sua visita a nosso site!

Existem diversas causas para a situação apresentada, desta forma. em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu conhecimento.

Atenciosamente,

Erika Lopes

Antonieta Colombo

21 de abr. de 2020

Oi, Bom dia! Tenho um pão francês muito bonito e saboroso, mas de um tempo pra cá ele se apresenta bonito por fora e oco por dentro, tem o miolo mas com o espaço de ar por dentro. O que estamos fazendo de errado?

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de abr. de 2020

Olá,Antonieta 

Como vai?

O CPT disponibiliza cursos na área de Panificação, que ao adquiri-lo e realizar os estudos do mesmo, o você irá aprimora seus conhecimentos, além de enriquecer sua grade curricular.

 

Uma de nossas consultoras entrará em contato para lhe passar informações sobre os cursos  e os assuntos abordados no mesmo.


Atenciosamente.

Erika Lopes

Amilton Oliveira

13 de nov. de 2019

Boa tarde, meu pão francês esta muito bom , mas falta trincar as laterais, o que esta faltando ou errado?

Resposta do Portal Cursos CPT

21 de nov. de 2019

Olá,Amilton

Como vai?

Agradecemos sua visita a nosso site!

O CPT disponibiliza na área em questão os cursos: https://www.cpt.com.br/busca/cursos/panificacao que irão auxiliar você!

Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar maiores detalhes sobre os assuntos abordados no curso.

Atenciosamente,

Erika Lopes

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