Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e precisam ser corrigidos, pois, depreciam a qualidade dos mesmos, explica Marina Queiroz, professora do Curso CPT sobre o Básico de Panificação.
Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções
Defeito 1 — Falta de Fermentação
Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.
Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.
Defeito 2 — Casca quebradiça
Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.
Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.
Defeito 3 — Viscosidade do pão
Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.
Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27 °C; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.
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Por Equipe CPT de Redação.
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Comentários
LAYLDERSON MACHADO DE LIMA
10 de mar. de 2022Ola boa tarde . Por gentileza pode me auxiliar. Meu pão de hambúrguer esta ficando OCO. Já fiz de tudo não consigo resolver por gentileza pode me ajudar... Desde já agradeço
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11 de mar. de 2022Olá, Laylderson! Como vai?
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ricardo
23 de dez. de 2021No Brasil (pelo menos no Rio de Janeiro), já há décadas, o pão francês deixou de ser aquela gostosura macia e na medida certa de viscosidade da minha infância para se tornar uma espécie de biscoito de polvilho, que se esfarela completamente sob a pressão dos dedos ou mesmo quando tentamos passar uma manteiga um pouco mais dura. Não apenas a casca! O miolo também. Sinto muita pena de quem jamais provou um pão francês de verdade e nem sequer nota a mediocridade do pão que está comendo. Em algumas ocasiões muito raras, normalmente em cidades do interior, ainda dou a sorte de morder um pão com a consistência de antigamente. Mas em muitas outras padarias, é nítido o pouco peso do pão em relação ao seu tamanho (como o polvilho). Sinal óbvio que algum produto químico foi usado para se economizar na massa. E como sabemos que jamais existirá a devida fiscalização, já que o próprio povo não reclama da baixa qualidade, aceitando qualquer coisa, não há mesmo esperança.
José Carlos Noé
14 de set. de 2021O meu pao de sal esta ficando com umas manchas mas escuras ele fica rajado. O que pode estar causando estas manchas
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14 de set. de 2021Olá, José Carlos! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. :)
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Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Ademar dalcin
26 de jun. de 2021Que bom,agora sei onde achar soluções especializadas para esses problemas que as vezes aparecem e muito me encomodan.
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28 de jun. de 2021Olá, Ademar
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Edilaine Ferreira
28 de mai. de 2021Olá fabricação de pão de lanche o que causa pintas escurasna casca
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4 de jun. de 2021Olá, Edilaine Ferreira
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Alexandre Cesario Correia
12 de mai. de 2021Boa tarde os meus pão estão ficando oco dentro o que pode está acontecendo
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1 de jun. de 2021Olá, Alexandre
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Bianca Natalia
10 de fev. de 2021Boa tarde sempre fiz pão porém ultimamente meus pão de cachorro , ficam bonitos mais dps que esfria ele murcha pq ?
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10 de fev. de 2021Olá, Bianca Natalia
Como vai?
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O processo de crescimento da massa é fundamental para que o pão fique fofinho e bonito. Desta forma você deve ficar atenta ao tem que você tem deixado a massa descansar.
Atenciosamente,
Erika
Jose Carlos dos santos
30 de jun. de 2020Por que o pão fica oco depois de assado qual será o problema será a farinha?
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30 de jun. de 2020Olá, José Carlos
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Existem diversas causas para a situação apresentada, desta forma. em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu conhecimento.
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Antonieta Colombo
21 de abr. de 2020Oi, Bom dia! Tenho um pão francês muito bonito e saboroso, mas de um tempo pra cá ele se apresenta bonito por fora e oco por dentro, tem o miolo mas com o espaço de ar por dentro. O que estamos fazendo de errado?
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29 de abr. de 2020Olá,Antonieta
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Amilton Oliveira
13 de nov. de 2019Boa tarde, meu pão francês esta muito bom , mas falta trincar as laterais, o que esta faltando ou errado?
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21 de nov. de 2019Olá,Amilton
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