Centro de Produções Técnicas
Todas as etapas da fabricação de produtos panificados devem ser feitas com muito atenção.
Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e que precisam ser corrigidos, pois depreciam a qualidade dos mesmos.
Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções:
Conheça as principais causas destes defeitos e as prováveis soluções:
Defeito 1 - Falta de Fermentação
Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.
Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.
Defeito 2 – Casca quebradiça
Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.
Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.
Defeito 3 – Viscosidade do pão
Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.
Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27ºC; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.
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Comentários
Wesley de souza Santos
13 de dez de 2018Bom dia eu uso uma. Fermentação longa no. Pão francês e geralmente ele está com gosto amargo o que pode ser?
Resposta do Portal Cursos CPT
13 de dez de 2018Olá Wesley,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Caso o seu pão não esteja crescendo o suficiente, você provavelmente está errando algum ponto da receita. Adicionar mais fermento fará sim seu pão crescer mais, mas estragará a textura e ele ficará muito mais amargo, já que haverá muitos microorganismos para pouco alimento.
Geralmente, um envelope de fermento biológico seco de 10g é suficiente para uma receita com 1kg de farinha. Já em relação ao fermento fresco, deve-se usar cerca de 40g.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
julimar monteiro de assunção
8 de ago de 2018Boa tarde os meus pães de hambúrguer estão levantando de baixo quando do assa, e esta parte fica branca não fica dourada, por que isto acontece??? achei que era excesso de fermento ou de temperatura alta mas continua do mesmo jeito, voces poderia me ajudar a descobrir este defeito????? atenciosamente Julimar
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de ago de 2018Olá Julimar,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A dica é verificar a quantidade exata dos ingredientes na hora de preparar a massa. Também vale dizer que, por exemplo, ovos, leite e manteiga devem estar em temperatura ambiente para o preparo mais eficiente.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Michelli Freitas
4 de ago de 2018Tô usando pão congelado depois de um tempo assado ele fica descamando soltando a casca queria saber a causa do problema já aumentei a temperatura do forno já abaixei e não resolveu tô usando a 180 graus. Com 16 minutos.
Resposta do Portal Cursos CPT
6 de ago de 2018Olá Michelli,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Se a temperatura está controlada, verifique e tempo de fermentação, pode estar sendo excessivo.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
josias de Vasconcelos
15 de mai de 2018Gostaria de saber qual o motivo do pão ficar com pintas.
Resposta do Portal Cursos CPT
16 de mai de 2018Olá Josias,
Para mais informações cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
carlos valentin paiva
24 de mar de 2018o que acontece quando o pao françes aparece umas manchas marrom
Resposta do Portal Cursos CPT
26 de mar de 2018Olá Carlos Valentim,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O que pode causar:
- Excesso de açúcar
- Forno muito quente
- Excesso de vapor
- Pouco tempo de fermentação
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Carlos roberto borges dos santos
24 de jan de 2018Muito boas as dicas
Resposta do Portal Cursos CPT
24 de jan de 2018Olá Carlos Roberto,
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Francisco Gaspar de Souza
3 de out de 2017meus paes de hamburguer estão estourando no final ,pra fornear, fica parencendo uma flor. fiz varias mudanças. contunuo com o problema
Resposta do Portal Cursos CPT
4 de out de 2017Olá, Francisco.
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A dica é verificar a quantidade exata dos ingredientes na hora de preparar a massa. Também vale dizer que, por exemplo, ovos, leite e manteiga devem estar em temperatura ambiente para o preparo mais eficiente.
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
Fernando Lima
27 de ago de 2017O pão de forma comprado em padaria vem com vincos em forma de "v" na laterais. Provavelmente sejam as formas utilizadas. Onde encontrar alguma matéria sobre isso para que eu possa reclamar da padaria? A maioria tem esse problema.
Resposta do Portal Cursos CPT
28 de ago de 2017Olá, Fernando.
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Recomendamos que você faça uma busca em nosso site ou na internet para achar alguma matéria que possa te ajudar.
Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
luciano
2 de out de 2015muito legal as dicas show me ajudou a resolver alguns problemas
Resposta do Portal Cursos CPT
5 de out de 2015Olá, Luciano!
Ficamos felizes que tenha gostado.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
