Todas as etapas da fabricação de produtos panificados devem ser feitas com muito atenção.
Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e que precisam ser corrigidos, pois depreciam a qualidade dos mesmos.
Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções:
Conheça as principais causas destes defeitos e as prováveis soluções:
Defeito 1 - Falta de Fermentação
Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.
Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.
Defeito 2 – Casca quebradiça
Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.
Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.
Defeito 3 – Viscosidade do pão
Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.
Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27ºC; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.
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Comentários
Amilton Oliveira
13 de nov de 2019Boa tarde, meu pão francês esta muito bom , mas falta trincar as laterais, o que esta faltando ou errado?
Resposta do Portal Cursos CPT
21 de nov de 2019Olá,Amilton
Como vai?
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Erika Lopes
Ana Cristina Santana dos Santos
11 de nov de 2019Oi boa tarde.Eu tenho uma pequena padaria já faz 4 anos. Eu e meu esposo fazemos nosso pão com a mistura pra pão pão francês ele fica muito bonito. Só que tem vezes ele fica com umas manchas preta. Não sei se é muito óleo ou o fermento. Se está bem misturado. Vocês pode me ajuda, por favor.
Resposta do Portal Cursos CPT
12 de nov de 2019Olá, Ana Cristina
Como vai?
O CPT disponibiliza cursos que na área em questão que irá auxiliar você.
O curso:Básico de Panificação por exemplo: ensina passo a passo as principais técnicas para a panificação com vários exemplos pra capacitar e melhorar a qualidade dos serviços para oferecer novos produtos, além dos tradicionais.
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Eliabe
16 de out de 2019Estou fazendo uns pães de forma sem tampa e na hora que está assando começa a abrir umas pestanas nas laterais. Cada pão tem 500 g e esta sendo assado em forno turbo.
Resposta do Portal Cursos CPT
16 de out de 2019Eliabe,
O CPT, disponibiliza cursos na área de Panificação, onde é ensinado passo a passo as principais técnicas para a panificação com vários exemplos para capacitar e melhorar a qualidade dos serviços para oferecer novos produtos, além dos tradicionais.
Uma de nossas consultoras entrará em contato com você para lhe passar mais detalhes sobre os cursos.
Aline Rodrigues Ferreira
18 de ago de 2019Trabalho na panificação de pães de hambúrguer, estou trabalhando com matéria prima de alta qualidade e tempo de forno adequado. Porém os pães estão dando uma bolha de ar grande em cima, como se a casca desprendesse do pão. Após o resfriamento e descanso do pão pronto a bolha é facilmente notada e ao abrir o pão fica praticamente todo em baixo isolado da casca em cima. Desde já agradeço muito atenção!
Resposta do Portal Cursos CPT
20 de ago de 2019Olá Aline Rodrigues Ferreira,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
O problema relatado pode estar relacionado a presença de bolsão de ar no interior do pão durante o crescimento e assamento. Para corrigir o problema, é necessário apertar bastante a massa durante o boleamento, para que todo o ar interno seja expulso, de modo a deixar o interior da massa bem compactado.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Wagner Feres de Oliveira
16 de jul de 2019Por que o pão de forma murcha nas laterais?
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17 de jul de 2019Olá Wagner Feres de Oliveira,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Geralmente, o que causa o o murchamento do pão de forma na laterais é a presença de espaços ocos no interior do pão quando ele é enformado, para evitar que isso ocorra, é necessário remover tais espaços.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
MAYCON DA CRUZ PEDRO SOBRINHO
18 de jun de 2019Meus pães artesanais estão estourando nas laterais quando esta assando. Qual será o motivo? Deixo a massa descansar e pouca fermentação, mas não sei o motivo para abrir a lateral.
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19 de jun de 2019Olá Maycon da Cruz,
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O que pode estar ocasionando os problemas nas laterais dos pães, é o não boleamento correto, compressão da massa na hora de dar o formato aos pães, ou até mesmo o tempo de fermentação.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Débora Fagundes
18 de jun de 2019Boa noite Estou com problemas no pão de hambúrguer, quando ele já está na chapa, trinca todo por cima. O que possa ser??
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18 de jun de 2019Olá Débora Fagundes,
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O problema dos pães tincando pode está relacionado à qualidade da matéria-prima utilizada, tempo em que o pão está demorando para ir ao forno, ressecamento da massa, dentre alguns outros problemas.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Thiago Magalhães Pereira
3 de jun de 2019Meu pão francês está estourando na costura, e ocasionando uma dilatação entre o miolo e a casca, estourando a lateral.
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3 de jun de 2019Olá Thiago Magalhães Pereira,
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Pelo relato, o problema pode está relacionado à regulagem do equipamento que modela o pão, pois parece que ele está deixando espaço oco no inteior. Com isso, durante o processo de expansão da massa e assamento, está acontecendo o problema.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Luciana mann
29 de mar de 2019Ola meu pães caseiros estão ficando com algumas manchas encima ñ consigo descobrir porque. Tens como me ajudar?
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1 de abr de 2019Olá Luciana,
Tudo bem?
Você já tentou usar outra marca de frinha de trigo?
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Willame Lopes Dos Santos
11 de mar de 2019Cel 94737-8656 Willame Manchas marrons nos pães francês o que pode ser?
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11 de mar de 2019Olá, Willame!
Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli
