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Defeitos nos produtos panificados - Causas e soluções

Conheça os principais problemas que acontecem na fabricação do pão e suas prováveis causas.

Todas as etapas da fabricação de produtos panificados devem ser feitas com muito atenção.

Todas as etapas da fabricação de produtos panificados devem ser feitas com muito atenção.

Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e que precisam ser corrigidos, pois depreciam a qualidade dos mesmos.

Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções:

Conheça as principais causas destes defeitos e as prováveis soluções:

Defeito 1 - Falta de Fermentação

Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.

Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.

Defeito 2 – Casca quebradiça


Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.

Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.

Defeito 3 – Viscosidade do pão

Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.

Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27ºC; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.

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Comentários

Aline Rodrigues Ferreira

18 de ago de 2019

Trabalho na panificação de pães de hambúrguer, estou trabalhando com matéria prima de alta qualidade e tempo de forno adequado. Porém os pães estão dando uma bolha de ar grande em cima, como se a casca desprendesse do pão. Após o resfriamento e descanso do pão pronto a bolha é facilmente notada e ao abrir o pão fica praticamente todo em baixo isolado da casca em cima. Desde já agradeço muito atenção!

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de ago de 2019

Olá Aline Rodrigues Ferreira,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O problema relatado pode estar relacionado a presença de bolsão de ar no interior do pão durante o crescimento e assamento. Para corrigir o problema, é necessário apertar bastante a massa durante o boleamento, para que todo o ar interno seja expulso, de modo a deixar o interior da massa bem compactado.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Wagner Feres de Oliveira

16 de jul de 2019

Por que o pão de forma murcha nas laterais?

Resposta do Portal Cursos CPT

17 de jul de 2019

Olá Wagner Feres de Oliveira,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Geralmente, o que causa o o murchamento do pão de forma na laterais é a presença de espaços ocos no interior do pão quando ele é enformado, para evitar que isso ocorra, é necessário remover tais espaços.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

MAYCON DA CRUZ PEDRO SOBRINHO

18 de jun de 2019

Meus pães artesanais estão estourando nas laterais quando esta assando. Qual será o motivo? Deixo a massa descansar e pouca fermentação, mas não sei o motivo para abrir a lateral.

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jun de 2019

Olá Maycon da Cruz,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O que pode estar ocasionando os problemas nas laterais dos pães, é o não boleamento correto, compressão da massa na hora de dar o formato aos pães, ou até mesmo o tempo de fermentação.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Débora Fagundes

18 de jun de 2019

Boa noite Estou com problemas no pão de hambúrguer, quando ele já está na chapa, trinca todo por cima. O que possa ser??

Resposta do Portal Cursos CPT

18 de jun de 2019

Olá Débora Fagundes,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O problema dos pães tincando pode está relacionado à qualidade da matéria-prima utilizada, tempo em que o pão está demorando para ir ao forno, ressecamento da massa, dentre alguns outros problemas.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Thiago Magalhães Pereira

3 de jun de 2019

Meu pão francês está estourando na costura, e ocasionando uma dilatação entre o miolo e a casca, estourando a lateral.

Resposta do Portal Cursos CPT

3 de jun de 2019

Olá Thiago Magalhães Pereira,

Agradecemos a sua visita e comentário em nosso site.

Pelo relato, o problema pode está relacionado à regulagem do equipamento que modela o pão, pois parece que ele está deixando espaço oco no inteior. Com isso, durante o processo de expansão da massa e assamento, está acontecendo o problema.

Atenciosamente,
Victor Sampaio

Luciana mann

29 de mar de 2019

Ola meu pães caseiros estão ficando com algumas manchas encima ñ consigo descobrir porque. Tens como me ajudar?

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de abr de 2019

Olá Luciana,

Tudo bem?

Você já tentou usar outra marca de frinha de trigo?

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Willame Lopes Dos Santos

11 de mar de 2019

Cel 94737-8656 Willame Manchas marrons nos pães francês o que pode ser?

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de mar de 2019

Olá, Willame!

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Para maiores informações, sugerimos que procure um especialista na área.

Atenciosamente,

Lorena Tolomelli

Wesley de souza Santos

13 de dez de 2018

Bom dia eu uso uma. Fermentação longa no. Pão francês e geralmente ele está com gosto amargo o que pode ser?

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de dez de 2018

Olá Wesley,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Caso o seu pão não esteja crescendo o suficiente, você provavelmente está errando algum ponto da receita. Adicionar mais fermento fará sim seu pão crescer mais, mas estragará a textura e ele ficará muito mais amargo, já que haverá muitos microorganismos para pouco alimento.

Geralmente, um envelope de fermento biológico seco de 10g é suficiente para uma receita com 1kg de farinha. Já em relação ao fermento fresco, deve-se usar cerca de 40g.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

julimar monteiro de assunção

8 de ago de 2018

Boa tarde os meus pães de hambúrguer estão levantando de baixo quando do assa, e esta parte fica branca não fica dourada, por que isto acontece??? achei que era excesso de fermento ou de temperatura alta mas continua do mesmo jeito, voces poderia me ajudar a descobrir este defeito????? atenciosamente Julimar

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de ago de 2018

Olá Julimar,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A dica é verificar a quantidade exata dos ingredientes na hora de preparar a massa. Também vale dizer que, por exemplo, ovos, leite e manteiga devem estar em temperatura ambiente para o preparo mais eficiente.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

Michelli Freitas

4 de ago de 2018

Tô usando pão congelado depois de um tempo assado ele fica descamando soltando a casca queria saber a causa do problema já aumentei a temperatura do forno já abaixei e não resolveu tô usando a 180 graus. Com 16 minutos.

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de ago de 2018

Olá Michelli,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site. Se a temperatura está controlada, verifique e tempo de fermentação, pode estar sendo excessivo.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto

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