Equipamentos e acessórios utilizados nas padarias

O ponto de partida para se obter produtos de boa qualidade é a existência de uma boa estrutura de produção. Os equipamentos e acessórios fazem parte dessa estrutura.

Qualquer tipo de improvisação é desaconselhável, pois cada equipamento já foi estudado, desenvolvido e aperfeiçoado para lhe oferecer à máxima qualidade e eficiência. Veja, a seguir, quais são os equipamentos e acessórios utilizados em uma padaria.

1 – Masseira: é o equipamento destinado para misturar os ingredientes e para fazer a massa. As masseiras podem ser do tipo lenta e rápida. As do tipo lenta geralmente são de maior capacidade, chegando a preparar 25 Kg de massa ou mais.

No entanto, o tempo gasto é consideravelmente maior, e pode ser necessário complementar o preparo da massa em um cilindro. Já as masseiras rápidas, que também são chamadas de amassadeiras, podem ser de apenas uma velocidade ou oferecer até três opções de rotação. Possibilitam preparar desde um quilo de massa até 10 Kg ou mais.

A grande vantagem é que a massa já sai pronta para ser utilizada nas outras etapas do processo de panificação (não precisa usar o cilindro); gastam menos tempo e o preparo de uma mesma quantidade de massa, por vez, evita que parte da massa fique exposta por muito tempo, enquanto as outras etapas vão sendo realizadas.

2 – Resfriador e dosador de água: em panificação, é ideal que se utilize água gelada para elaborar a massa, visando controlar o aumento de temperatura proveniente do início da fermentação e da ação mecânica da masseira.

O resfriador e dosador de água é um equipamento que fornece água, a aproximadamente 4ºC, diretamente na masseira, na quantidade certa, favorecendo, assim, a obtenção de uma massa de ótima qualidade.

3 – Mesa de aço inoxidável: muitas das etapas da panificação são realizadas sobre uma mesa. E esta deve ser de aço inoxidável, por se tratar de um material durável, resistente, de superfície suficientemente lisa (reduz a aderência da massa) e  de fácil limpeza e higiene.

4 – Balança: a qualidade dos produtos panificados depende, fundamentalmente, da quantidade dos ingredientes utilizados. Por isso, eles precisam ser pesados, com exatidão. Na panificação, deve-se pesar todos os ingredientes, sejam eles líquidos ou sólidos.

É isso mesmo, devemos pesar além da farinha e do fermento, a água, o leite, os ovos e todos os outros listados nas fórmulas dos produtos. Essa pesagem deve ser feita em uma balança que apresente precisão de, pelo menos, uma grama. Além disso, a pesagem deve ser rápida, pois tudo deve ser feito sem perda de tempo.

Então, as balanças eletrônicas digitais são as mais apropriadas, pois fornece o peso, com exatidão, ao mesmo tempo em que os produtos são colocados sobre a plataforma da balança.

5 – Divisora de coluna: a massa elaborada na masseira precisa ser dividida em porções menores, que resultarão, posteriormente, nos pães.

Essa divisão (quando se tratar de pães menores - pão francês, de hambúrguer, pão doce, entre outros), poderá ser feita na divisora.

Esse equipamento possui uma bandeja e um conjunto de lâminas, que, quando acionados por meio de uma alavanca, são introduzidos na bandeja onde a massa é colocada, fazendo, assim, a divisão da mesma.

6 – Modeladora: para muitos produtos, cada porção de massa precisa ser enrolada (pão francês, por exemplo). A modeladora é uma máquina apropriada para fazer isto. Ela possui duas correias de feltro que giram em sentido contrário e com velocidades diferentes, o que permite enrolar porções de massas.

Ela possui, também, um dispositivo que permite ajustar o espaço entre as correias, de acordo com o tamanho das massas a serem enroladas. Dessa forma, conseguiremos enrolar desde pequenas porções, como são as de pão francês, até as maiores como para baguetes por exemplo. A não existência dessa máquina significa ter que enrolar todas as porções de massa manualmente.

7 – Esteiras: são acessórios utilizados para  acomodar as massas, já enroladas em formato cilíndrico e que precisam ficar com a casca bem crocante (pão francês e baguetes). Elas são metálicas, perfuradas, e na forma de canaletas onde as massas são colocadas. Pode-se dizer que as esteiras são um tipo diferenciado de assadeira.

8 – Assadeiras: acessórios metálicos, geralmente em formato retangular, laterais baixas e fundo liso ou perfurado. Têm muitas utilidades na panificação, entre elas receber as massas para serem colocadas para crescer e para assar. Algumas possuem, ainda, revestimento com material antiaderente, tipo teflon ou outra pintura especial que suporte altas temperaturas.

9 – Formas: muitos produtos de panificação são assados em fôrmas apropriadas, com formatos e características adequadas. Existem fôrmas para pão de fôrma; para pão de cachorro quente; para pão de hambúrguer; e as retangulares para pães e bolos. A exemplo das assadeiras, as fôrmas também podem ou não ter revestimento com material antiaderente. A fôrma para pão de forma possui uma tampa removível. Isso porque esse pão deve ser levado ao forno com as fôrmas tampadas e, depois de algum tempo, elas deverão ser destampadas, durante o assamento.

10 – Fatiadora: esse equipamento é utilizado para fatiar alguns tipos de pães (pão de fôrma, pão integral, entre outros), depois de assados, mas antes de serem embalados. Ele possui um conjunto de lâminas com serra nas bordas e, por meio de movimentos vai e vem, realiza o fatiamento dos pães com eficiência. Trata-se de um equipamento indispensável para produzir esses tipos de pães.

11 – Armários: são utilizados durante a fase de crescimento das massas, já modeladas. Por isso, são chamados, também, de câmaras de crescimento. São metálicos, de aço inoxidável ou esmaltados e possuem, internamente, suportes laterais para receber as esteiras e, ou assadeiras. Por isso, são chamados de armários de 20 esteiras. Esses armários são, também, utilizados para colocar os pães para esfriar assim que saem do forno. Por isso, são necessários pelo menos dois deles em padarias.

12 - Câmara de fermentação: a câmara de fermentação é um equipamento que substitui o armário de 20 esteiras (câmara de crescimento). Ela também é utilizada para colocar as massas para descansar e crescer (fermentação). Porém, possuem dispositivos que permitem controlar a umidade relativa e a temperatura interna. Com isso, conseguimos promover a fermentação das massas sempre nas condições ideais (UR: 75% e temperatura: 22 a 28ºC), independente das condições ambientais externas.

13 – Batedeira: é um equipamento utilizado no preparo de alguns produtos de panificação e de confeitaria. As domésticas, planetárias, são suficientes para atender a menores volumes de produção. Já para os casos de grandes produções, existem as batedeiras industriais.

14 – Forno: o tipo mais utilizado em padarias é o Forno Turbo Gás, por ser o gás, um combustível mais barato (em relação à energia elétrica). É usado por queimar quase totalmente (deixa poucos resíduos) e por apresentar uma boa eficiência na distribuição do calor.

Nesses fornos, a combustão do gás cria um fluxo de ar quente que se desloca intensamente em todo o seu interior, fazendo com que o calor seja uniforme em todas as suas partes.

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Por Equipe CPT de Redação.