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Panificação e seus segredos

Conheça os ingredientes básicos utilizados nos produtos da panificação

O mercado da panificação é crescente e inovador.

O mercado da panificação é crescente e inovador.

O pão é um alimento que se encontra presente em quase todas as nossas refeições, desde os tradicionais e habituais cafés matinais até os mais requintados almoços e jantares. À base de farinha de trigo, desde a sua chegada no século XIX, trazidos pelos portugueses, e espalhados por todo território nacional pelos imigrantes italianos, até hoje, nos deparamos com um mercado crescente e inovador, principalmente no que se refere aos formatos de padarias e aos diversos produtos elaborados.

Muitos são os ingredientes utilizados em panificação, mas, dentre eles, existem aqueles que são considerados básicos ou principais, uma vez que se encontram presentes em praticamente todos os produtos panificados. São eles: farinha de trigo, fermento, água, sal e melhoradores.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação, pois dá forma e consistência à massa.

A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação, pois dá forma e consistência à massa.

A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação, pois dá forma e consistência à massa. É obtida pela moagem dos grãos de trigo e pode ser classificada como especial, comum, integral e gérmen de trigo. A diferença está na parte do trigo que deu origem a elas. As duas primeiras são obtidas do endosperma central e mais próximo da casca, respectivamente. Já a integral, é obtida a partir da moagem de todo o grão; e o gérmen de trigo, da parte reprodutiva da semente. Cada farinha proporciona características diferentes aos produtos da panificação.

Podem ainda ser classificadas quanto a forte e fracas, de acordo com sua composição em nutrientes. Independente disso, possuem uma composição básica formada por cinco elementos primários: proteína, amido, água, gordura e sais minerais. E, de todos esses elementos, o amido e a proteína são os mais importantes. As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade.

Além da farinha de trigo, existem outras que também podem ser utilizadas em panificação. Algumas delas são a farinha de semolina, de araruta, de arroz, de aveia, de centeio, de cevada, de grão de bico, de milho, de soja e de batata.

Fermento

O fermento é o ingrediente responsável por promover a fermentação e o crescimento da massa.

O fermento é o ingrediente responsável por promover a fermentação e o crescimento da massa.

O fermento é o ingrediente responsável por promover a fermentação da massa. Trata-se, portanto, de um ingrediente que possui microrganismos que se alimentam de açúcar, fazendo a sua conversão em outros produtos, como calor, gás carbônico, álcool e outras substâncias.

Em panificação, normalmente, usamos fermento biológico, o qual pode ser de três tipos: fresco; seco; e seco instantâneo. O primeiro é o mais utilizado, uma vez que se refere a um produto natural de baixa acidez e que preserva o sabor e o aroma derivados do trigo. Além disso, na presença de calor e de alguns componentes produzidos durante a fermentação, faz com que a massa apresente sabor agradável e um belo aspecto visual.

Melhoradores

Melhoradores são substâncias alimentares, naturais ou artificiais (sintetizadas quimicamente), que auxiliam na elaboração do pão, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos obtidos.

Melhoradores são substâncias que auxiliam na elaboração do pão.

Melhoradores são substâncias que auxiliam na elaboração do pão.

A adição de melhoradores a uma massa resulta em muitos benefícios. A massa não precisa ser muito trabalhada para atingir o ponto ideal. Ela ficará mais forte e maleável, o que a tornará mais resistente ao atrito mecânico da masseira. Também tem a vantagem do tempo de fermentação ser menor, além do produto final obter uma melhor aparência e conter com um prazo de validade maior.

Alguns exemplos são a lecitina de soja, ácido ascórbico, pectina, glúten, ácido cítrico, emulsificantes químicos, suplemento enzimático, gordura, ovos, leite e açúcar. Cada um com uma função distinta na massa dos pães.

Fermentação

A fermentação refere-se ao processo de transformação do açúcar da massa em outros elementos indispensáveis. Inicia-se logo após a adição do fermento, mas, para efeito prático, consideramos que o seu início acontece logo após a retirada da massa da masseira. Os microrganismos presentes  no mesmo, após ativação, quando encontram as condições ideais para se desenvolverem, promovem o crescimento da massa.

Dentre os produtos da panificação que fazem parte do nosso dia a dia, o pão de forma é indispensável.

Dentre os produtos da panificação que fazem parte do nosso dia a dia, o pão de forma é indispensável.


Porém, o aumento de temperatura precisa ser controlado, pois temperaturas baixas ou elevadas afetam o desenvolvimento dos microrganismos, além de haver a formação de substâncias indesejáveis que afetam o sabor dos produtos. Por isso, a temperatura da massa deve ser mantida entre 22 e 28ºC. Para isso, você deverá utilizar água gelada como ingrediente, sem falar da possibilidade de usar uma câmara de fermentação para conduzir o processo em condições controladas.

Pão de forma

Dentre os produtos da panificação que classificamos como básicos, e que fazem parte do nosso dia a dia, o pão de forma é indispensável na hora de fazer um sanduíche. Leve, saboroso e prático está na mesa de todos os brasileiros.

Para elaborá-lo, são utilizados farinha de trigo, fécula de batata , fermento biológico seco, água gelada, sal, açúcar, leite em pó e manteiga. Todos são misturados até a massa atingir o ponto de véu de glúten, quando é posta em descanso para que dobre de volume. A mesma é sovada e, então, separada em porções, colocadas na forma. Após, são postas em descanso, dobrando em volume, e finalmente colocadas no forno.

Por: Patrícia Tristão

Curso Básico de Panificação

 

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Comentários

Maria Uiroleide Dos Santos Melo

20 de jun. de 2021

Gostaria de saber o valor do curso

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de jun. de 2021

Olá, Maria Uiroleide

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

ALISSON ALVES

13 de mar. de 2014

gostaria de aperfeiçoar na area de salgados e confeitaria!

Resposta do Portal Cursos CPT

14 de mar. de 2014

Olá, Alisson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre os Cursos CPT da área de Confeitaria e Salgados Finos.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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