Bolos e tortas: como fazer raspas de chocolate para decorar

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As tortas, assim como os bolos, estão presentes em nosso cotidiano, podendo ser encontradas, comercializadas ou consumidas em padarias e cafeterias ou, ainda, serem produzidas sob encomenda e entregues em domicílio.

As opções de recheios, formatos e tamanhos, tanto dos bolos quanto das tortas são inúmeras, assim como suas formas de apresentação. Encontramos esses produtos ornados com raspas de chocolate, frutas cristalizadas, frutas in natura, biscoitos, balas, flores, entre inúmeras outras possibilidades.

"Uma coisa, no entanto, é certa: quanto mais atrativa aos olhos e saborosas as tortas e bolos estiverem, mais são comercializadas e caem no gosto popular. Comemos com os olhos antes mesmo de degustá-las e é por isto que pessoas estão, a cada dia, se capacitando ainda mais no ramo da confeitaria", afirma Marina Queiroz, professora do Curso CPT Profissionalizante de Confeiteiro.


Uma questão que costuma confundir, com facilidade, os consumidores é quanto a diferença entre torta ou bolo. Poucos sabem qual é a diferença entre um e outro, e para sanar esta dúvida, chama-se de bolo a massa preparada e assada.

Com o bolo estrutura-se a torta. O bolo é mais recheado, tem mais camadas, cobertura mais elaborada; com tema, glacê, enfeites variados. A torta é mais simples, porém, mais sofisticada.

A confecção de tortas segue etapas básicas, porém dentro de cada etapa, ocorrerão alterações em virtude das características específicas dos ingredientes usados em cada uma.

Profissionalização aliada à experiência

A profissionalização aliada à experiência faz com que profissionais da confeitaria se tornem artistas na arte de produzir e confeitar e entre os atrativos mais utilizados para as superproduções, encontram-se as raspas de chocolates.

O processo é bem simples e fácil de se fazer. Depois, basta que o profissional use toda a sua criatividade para embelezar suas tortas. Faz-se necessário lembrar, que o  chocolate, além de ser usado para decorar, é um dos principais ingrediente que dão sabor às tortas.

Espalhe o chocolate na placa com uma espátula grande até cobri-la inteiramente e leve à geladeira para esfriar

- Raspas de chocolate para decorar feitas na placa salva-bolo

. Ingrediente para fazer as raspas
Chocolate meio amargo picado

. Modo de fazer
1. Derreta o chocolate no micro-ondas por dois minutos e meio na potência média.
2. Após este tempo, retire o chocolate e misture com uma colher para que ele fique com uma consistência bem uniforme.
3. Volte ao micro-ondas e deixe mais um minuto e meio na potência média. O chocolate só vai estar completamente derretido quando ele estiver em torno de 45^o C.
4. Tempere o chocolate. Para isso, despeje-o no mármore ou granito e espalhe abaixando a temperatura de 45^o C para 27^o C, aproximadamente. Este processo é conhecido com temperagem.
5. Mexa com a espátula até que ele esfrie. Para saber se o chocolate alcançou esta temperatura é só pegar um pouco de chocolate com um palito e colocar embaixo do lábio. A sensação deve ser de frio.
6. Recolha o chocolate com espátula.
7. Para fazer as raspas de chocolate, utilize uma placa salva-bolo.
8. Espalhe o chocolate na placa com uma espátula grande até cobri-la inteiramente.
9. Em seguida, leve à geladeira e aguarde alguns minutos; isto é, o tempo suficiente para secar o chocolate. Quando tocar com o dedo e não manchar está no ponto de tirar. O chocolate estará frio e pronto para a raspagem.

... Obs.: Toda vez que for pegar no alimento que não for mais ao fogo, como é o caso das raspas, é preciso usar luvas.

Passe uma pequena camada de chocolate no papel e leva à geladeira por alguns minutos

- Raspas de chocolate para decorar feitas com papel impermeável ou vegetal

1. Passe uma camada bem fina de chocolate derretido no papel.
2. Leve à geladeira por alguns minutos.
3. Quando estiver frio, retire e está pronta a raspa de chocolate.

- Raspas de chocolate para decorar feitas com ralador

Para uma decoração ainda mais prática, pode-se ralar o chocolate em barra em um ralador que  forneça raspas pequenas. Para ralar no ralador manual, o chocolate deve estar bem firme. Leve-o à geladeira se notar que é preciso deixá-lo mais duro.

- Raspas de chocolate para decorar feitas com o descascador de legumes

Pode-se, também, fazer pequenas espirais usando um descascador de legumes com o chocolate em temperatura ambiente. Se as espirais se quebrarem significa que o chocolate está muito frio. Esfregue-o, então, com a mão. O tamanho das espirais dependerá da pressão que você colocar no descascador ao raspar. Se suas mãos ou o tempo estiverem muito quentes, segure a barra com um pedaço de papel ou use uma luva de tecido.

- Raspas de chocolate para decorar feitas com o processador de alimentos

Você pode usar também um processador de alimentos para raspar o chocolate; porém escolha o disco ralador mais adequado. Quebre-o em pedaços pequenos e coloque-os um a um no processador.

Com o auxílio de uma placa salva-bolos e de espátulas de tamanhos variados, consegue-se fazer raspas de tamanho e formatos diferentes

... Dica

As sobras podem ser guardadas em recipiente hermético, na geladeira. Para congelar é só acondicioná-los com cuidado em filme de PVC e levá-los ao congelador. O chocolate com leite e o chocolate branco conservam-se por duas semanas em geladeira, e o chocolate sem leite e para cobertura conservam-se por quatro semanas.

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Por Silvana Teixeira.