Todos os tipos de farinha podem ser classificados em forte e fraca. A forte é aquela farinha rica em proteínas, de ótima qualidade, e que, por isso, produz massas bastante consistentes.
Para uma farinha ser considerada forte, ela precisa possuir de 10,5% a 12% de proteína. E, para compensar as perdas nutricionais ocasionadas pela retirada do gérmen dos grãos do trigo, essa farinha pode ser enriquecida com tiamina, riboflavina, niacina e ferro, sendo chamada, por isso, de farinha forte especial. Por tudo isso as farinhas fortes especiais são mais caras.
Em geral, a composição de uma farinha forte segue os valores apresentados a seguir:
Componente da Farinha | Percentual |
Amido | 70,5% |
Proteína | 12,5% |
Água | 13,5% |
Fibras e minerais | 2% |
Gordura | 1,5% |
Segundo Marina Queiroz, professora do Curso CPT Básico de Panificação, “As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros para elaborar os produtos, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e mais flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade.”
As farinhas fracas, por sua vez, possuem proteínas de qualidade inferior e em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, são mais baratas e produzem massas pegajosas, sujeitas a abaixar dentro do forno.
Independente de ser forte ou fraca, a farinha de trigo possui uma composição básica formada por cinco elementos primários: proteína, amido, água, gordura e sais minerais. E, de todos esses elementos, o amido e a proteína são os mais importantes.
- Amido
O amido é formado, principalmente, por unidades de glicose que se ligam entre si e formam cadeias de açúcares. E, na presença de água e de calor, o amido se transforma em uma solução viscosa, com estrutura gelatinosa, que dará origem ao miolo dos pães.
- Proteína
A farinha de trigo possui as proteínas gliagina e glutelina, que são insolúveis, e juntas formam uma cadeia fibrosa e elástica que é chamada de glúten.
É por isso que o glúten é chamado de a proteína da farinha de trigo. Essa farinha é a única, pois o trigo é o único cereal que possui essas duas proteínas.
A gliagina é a responsável pelas características de elasticidade do glúten, e a glutelina fornece flexibilidade à massa, permitindo a apreensão de boa parte do gás carbônico produzido pela fermentação da massa. Isso resulta no crescimento da massa.
O glúten é, portanto, o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio básico da panificação, pois, o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende do volume e a qualidade dos produtos.
A quantidade de proteína existente em uma farinha é um dado que precisa ser fornecido pelo seu fabricante. Mas, como o glúten é o componente mais importante da farinha, e dele depende a qualidade dos produtos que serão elaborados, é recomendável que você faça uma avaliação simples para comprovar sua quantidade na farinha.
O processo que permite determinar a quantidade de glúten de uma farinha é chamado de Teste de Glúten.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Fabrizia Presti
28 de set. de 2023Amei o e-book de vcs como cozinheira me apaixonei pelas receitas parabéns pelo capricho e boas escolhas
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29 de set. de 2023Olá, Fabrizia Presti! Como vai?
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Paulo Pollak
21 de jul. de 2021Necessito de farinha de trigo com 12g de proteína.
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22 de jul. de 2021Olá, Paulo Pollak
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jose adilson caxeado da silva
3 de jul. de 2021quero saber mais de mofo
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9 de jul. de 2021Olá, José
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Erika
Leila
21 de mar. de 2021Bem útil o conteúdo sobre as farinhas
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22 de mar. de 2021Olá, Leila
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marcio
23 de ago. de 2020qual o valor do curso e a duração do curso
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26 de ago. de 2020Olá, Marcio!
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Alexandre Andrade
14 de jun. de 2020Poderia me indicar como é esse "teste do glúten" para farinhas ? Agradeço.
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16 de jun. de 2020Olá, Alexandre
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diogenes silenci
30 de mai. de 2018Onde posso encontrar farinha de trigo forte? Agradeço muito se me informarem.
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1 de jun. de 2018Olá Diogenes,
Você pode encontrar na internet e, em casas especializadas em produtos para panificação.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos