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Todos os tipos de farinha podem ser classificados em forte e fraca. A forte é aquela farinha rica em proteínas, de ótima qualidade, e que, por isso, produz massas bastante consistentes. Para uma farinha ser considerada forte, ela precisa possuir de 10,5% a 12% de proteína. E, para compensar as perdas nutricionais ocasionadas pela retirada do gérmen dos grãos do trigo, essa farinha pode ser enriquecida com tiamina, riboflavina, niacina e ferro, sendo chamada, por isso, de farinha forte especial. Por tudo isso as farinhas fortes especiais são mais caras.

Em geral, a composição de uma farinha forte segue os valores apresentados a seguir:

Segundo Marina Queiroz, professora do Curso a Distância CPT Básico de Panificação, em Livro+DVD e Curso Online, “As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros para elaborar os produtos, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e mais flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade”.

As farinhas fracas, por sua vez, possuem proteínas de qualidade inferior e em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, são mais baratas e produzem massas pegajosas, sujeitas a abaixar dentro do forno.

Independente de ser forte ou fraca, a farinha de trigo possui uma composição básica formada por cinco elementos primários: proteína, amido, água, gordura e sais minerais. E, de todos esses elementos, o amido e a proteína são os mais importantes.

- Amido

O amido é formado, principalmente, por unidades de glicose que se ligam entre si e formam cadeias de açúcares. E, na presença de água e de calor, o amido se transforma em uma solução viscosa, com estrutura gelatinosa, que dará origem ao miolo dos pães.

- Proteína

A farinha de trigo possui as proteínas gliagina e glutelina, que são insolúveis, e juntas formam uma cadeia fibrosa e elástica que é chamada de glúten. É por isso que o glúten é chamado de a proteína da farinha de trigo. Essa farinha é a única, pois o trigo é o único cereal que possui essas duas proteínas. A gliagina é a responsável pelas características de elasticidade do glúten, e a glutelina fornece flexibilidade à massa, permitindo a apreensão de boa parte do gás carbônico produzido pela fermentação da massa. Isso resulta no crescimento da massa. O glúten é, portanto, o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal. A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio básico da panificação, pois, o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende do volume e a qualidade dos produtos.

A quantidade de proteína existente em uma farinha é um dado que precisa ser fornecido pelo seu fabricante. Mas, como o glúten é o componente mais importante da farinha, e dele depende a qualidade dos produtos que serão elaborados, é recomendável que você faça uma avaliação simples para comprovar sua quantidade na farinha. O processo que permite determinar a quantidade de glúten de uma farinha é chamado de Teste de Glúten.

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Por Silvana Teixeira.