Entrada: mousseline de mandioquinha com caviar

A mousseline nada mais é que um creme especial, obtido por meio da mistura de um purê de mandioquinha com creme de chantilly 

Para ser um cozinheiro de primeira linha, não é suficiente apenas saber cozinhar bem. Mas é preciso também aprender a inovar, experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar constantemente. Enfim, trata-se de um profissional que precisa estar em constante processo de reciclagem de seus conhecimentos para que possa avaliar e desempenhar, de forma segura, as suas atividades, bem como agradar a todos os paladares.

“O cozinheiro profissional não apenas será o responsável pela preparação dos pratos, mas também, pela avaliação da combinação de sabores e aromas dos ingredientes a serem utilizados, além de sugerir quais os pratos mais recomendados para serem degustados em determinadas ocasiões”, afirma Eiji Tomimatsu, professor do curso Profissional Avançado de Cozinha, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Entre os pratos inovadores de um bom chef estão as entradas quentes. Estas são apropriadas para serem servidas antes do prato principal, tendo a função apenas de estimular o paladar. Por isso, para não se destacar mais que o prato principal, as entradas devem ser elaboradas com ingredientes leves, sem a adição de muitos temperos e, principalmente, servidas em pequenas porções.

A seguir, uma deliciosa entrada, que irá encantar o seu paladar!

Mousseline de mandioquinha com caviar

Ingredientes:

•   800 g de mandioquinha cozida;

•   300 ml de creme de leite fresco;

•   80 g de manteiga;

•   noz-moscada a gosto;

•   sal a gosto;

•   pimenta-do-reino a gosto;

•   barquetes comestíveis o quanto baste;

•   caviar.

Os barquetes são massas crocantes, em forma de pequenos barcos, que podem ser encontradas , com facilidade, em bons supermercados, servindo para receber recheios específicos como, neste caso, a mousseline de mandioquinha. Eles também são conhecidos pelo nome de tarteletes.

Modo de preparo:

•   Passe a mandioquinha cozida por uma peneira;

Vale lembrar que, neste momento, a mandioquinha ainda deverá estar quente. Além disso, deve-se utilizar uma peneira de trama fina e uma espátula para ajudar no peneiramento da mandioquinha cozida.

•   Em seguida, bata aproximadamente 2/3 (200 g) do creme de leite, até atingir o ponto “chantilly”;

•   Agora, coloque uma panela no fogo para aquecer;

•   Em seguida, coloque a mandioquinha peneirada;

•   Coloque a manteiga sobre a mandioquinha;

•   Acrescente o restante do creme de leite na panela;

•   Misture tudo com um fouet;

•   Feito isso, coloque a noz-moscada e o sal;

•   Continue misturando, até obter um purê bem homogêneo;

•   Reserve esse purê, até esfriar;

•   Quando isso acontecer, adicione este purê ao creme de leite batido em ponto chantilly;

•   Utilize um fouet para misturar tudo;

•   Feito isso, a mousseline de mandioquinha está pronta;

Atenção: Mexa com movimentos suaves!

Sempre que for misturar creme de leite em ponto chantilly a outro produto, tome bastante cuidado para que ele não perca o ar que foi incorporado. Para que isso não aconteça, deve- se mexer os ingredientes com muito cuidado.

•   Espere a mousseline esfriar, antes de colocá-la nos barquetes;

Como você pode perceber, a mousseline nada mais é que um creme especial, obtido por meio da mistura de um purê de mandioquinha com creme de chantilly.

•   Coloque a mousseline fria em uma manga de confeitar, com bico tipo pitanga de tamanho médio;

•   Feito isso, transfira as barquetes para um prato apropriado;

•   Aplique a mousseline dentro de cada barquete;

•   Em seguida, decore com caviar ;

•   Feito isso, polvilhe salsinha picada sobre o prato com as barquetes;

•   Agora, transfira os barquetes para o suporte;

•   Utilize galhinhos de salsa para fazer a decoração final do prato;

•   Sirva os barquetes.

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Por Andréa Oliveira