Leite - cor, viscosidade, densidade e acidez

O leite fresco possui um sabor ligeiramente adocicado, principalmente devido ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. Sua cor deve ser branco-amarelada e opaca, sua viscosidade na escala de 2,2, sua densidade medida a 15ºC ou corrigida para esta temperatura e a acidez variando entre 6,6 e 6,8. Estas são características essenciais para um leite de qualidade, além do fator higiene.

“A qualidade higiênica do leite é influenciada pelo estado sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos de ordenha. Por isso, todo o cuidado é pouco para que se obtenha um leite saudável para o consumidor”, afirmam o Doutor José Renaldi Feitosa Brito e a Doutora Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito, professores do Curso Novas Exigências para Produção de Leite, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Cor

A cor do leite, definida como branco-amarelada e opaca, deve-se principalmente à dispersão da luz pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas contribuem muito pouco para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina contribuem para a cor amarelada. Da mesma forma, o processamento térmico do leite contribui para alterar a sua cor. Por exemplo, o uso de temperatura mais alta, durante a pasteurização do leite, intensifica a cor branca e a opacidade. A esterilização do leite, que é o tratamento térmico acima de 100ºC, faz escurecê-lo. Já o leite desnatado tem cor branco-azulada.

Viscosidade

A viscosidade do leite é definida por seu grau de resistência em fluir e pode aumentar com a diminuição da temperatura, o aumento do conteúdo de gordura, a homogeneização, a fermentação, o envelhecimento e as altas temperaturas, seguidas de resfriamento. A viscosidade média do leite é de 2,2 e a da água 1,0 (medidas a 20ºC).

Densidade

A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15ºC, ou corrigida para esta temperatura. A densidade do leite integral varia entre 1,028 e 1,033 g/ml. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado 1,035. Assim, o leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto aquele com 4,5% deverá ter densidade de 1,0277.

Acidez

O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8. O leite extraído de glândulas mamárias com inflamação (mastite) torna-se alcalino e o pH pode chegar a 7,3 ou um pouco mais. Como os métodos de medir o pH são muito trabalhosos, na prática, a acidez é medida por métodos de titulação, expressos em graus Dornic (ºD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.

Características sanitárias do leite:

-Agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor, viscosidade);
-Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos);
-Fresco (composição correta e conservação adequada);
-Seguro (não causar problemas à saúde).

As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir nelas.

Características físico-químicas do leite:

O leite congela entre –0,53 a –0,54ºC. Esta é uma das características físicas mais constantes do leite e é usada para detectar adulteração com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0ºC).

O leite ferve a 100,17ºC, devido ao seu conteúdo em substâncias solúveis.

O leite fresco contém:

Sólidos totais: 125 g/kg
Água: 875 g/kg
Gordura: 38 g/kg
Sólidos não gordurosos: 87 g/kg
Fração N: 33 g/kg
Lactose: 46 g/kg
Minerais e vitaminas: 8 g/kg
N não proteico: 2 g/kg
Proteína: 31 g/kg
Caseína: 26 g/kg
Albumina e globulinas: 5 g/kg

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Por Andréa Oliveira.

Acesse os links abaixo e conheça mais sobre as novas exigências para a produção de leite:

Mudanças no sabor

Fatores que influenciam na acidez

Contaminação por microrganismos

Qualidade higiênica do leite cru

10 recomendações para produzir leite de qualidade