Como fazer reduções e coulis para decorar pratos

Reduções

Muitas vezes, a criatividade do chef requer que algumas pinturas sejam feitas no fundo de um prato para dar vida e complementar uma decoração. Para isso, existem as reduções, obtidas a partir do espessamento de líquidos e que permitem pintar as plataformas de montagem (pratos, azulejos, travessas, entre outros).  Entretanto, deve-se espessar os líquidos para obter uma preparação que seja estável, ou seja, que não se deforme com facilidade, assim que for aplicada ao fundo do prato. Dessa maneira, desenhos e pinturas realizados permanecerão inalterados até serem servidos aos clientes.

Se você tivesse de responder à seguinte pergunta: como fazer para reduzir ou engrossar um líquido? Você responderia que seria por meio de aquecimento? Esta é, sem dúvida, uma forma de engrossar líquidos. Entretanto, ocasiona alguns prejuízos, entre eles a perda das características organolépticas: cor, brilho, cheiro, textura e sabor do produto. Para obter um líquido espesso, sem perder tais características, utiliza-se a adição de goma xantana. Esta possui elevado poder de aglutinação das moléculas, o que proporciona o espessamento do líquido. Esta deve ser adicionada ao líquido aromático para, em seguida, promover uma agitação mecânica, visando à incorporação do produto.

A quantidade de goma xantana a ser adicionada é variável de acordo com o espessamento que você desejar para o líquido. Portanto, você deve ir adicionando, enquanto o produto vai sendo agitado.

Coulis

Essas preparações são feitas com frutas trituradas, cuja massa da polpa deverá ser passada através de uma peneira bem fina. São preparações de cores intensas e bem características da fruta utilizada, além do sabor diferenciado que, juntos, permitem ao chef dar um toque todo especial à preparação.  Os coulis podem ser usados da mesma forma que as reduções para “pintar” o fundo do prato. Em muitos casos, eles também fazem parte do cardápio, além de serem elementos decorativos.

Para fazer o coulis, você precisa selecionar frutas maduras, cortá-las ao meio e triturá-las, no triturador ou no mixer.  Alguns coulis precisam de adição de água, outros não. Pode ser necessário adicionar suco de limão na preparação. Veja alguns exemplos:

COULIS DE MORANGO

Elaborados apenas com a polpa da fruta. Não precisam de água, nem de limão. Isso porque o morango maduro já possui água em quantidade suficiente para obter o coulis em uma consistência ideal de trabalho. Mesmo assim, se você sentir necessidade de obter um coulis um pouco mais líquido, você poderá adicionar um pouquinho de água durante a preparação.

COULIS DE MANGA

Nesse caso, deve-se utilizar um pequeno volume de água em adição à polpa da manga. Isso porque obter o coulis apenas com a quantidade de suco da manga poderá resultar em uma preparação cuja consistência não permita realizar os trabalhos de decoração com facilidade. A quantidade de água a ser adicionada dependerá da consistência da polpa da manga e do ponto que você pretende obter o coulis. Mas, em geral, são necessários pequenos volumes de água.

COULIS DE ABACATE

Para essa fruta, será preciso adicionar água e suco de meio limão para cada meio quilo de polpa de abacate, uma vez que o abacate, além de ser uma fruta de polpa consistente, oxida com facilidade e, por isso, recomenda-se a utilização do suco de limão.

COULIS DE FRAMBOESA

Nesse caso, além da água e do suco de limão pode ser necessário adicionar, também, uma pequena quantidade de açúcar. Assim como o volume de água a ser adicionado, que é variável em função do ponto que você deseja obter o coulis, o açúcar também deverá ser adicionado até obter o sabor desejado para a preparação. Em média, utiliza-se algo em torno de 10% do peso da polpa que será utilizada para elaborar o coulis. Isso quer dizer que, para um quilo de polpa de framboesa, você poderá utilizar algo em torno de 100 g de açúcar refinado.

Depois de lavar e descascar as frutas (algumas não precisam ser descascadas) e de parti-las, bata-as em um liquidificador ou com a ajuda de um mixer. Nesse momento, você deverá adicionar os outros ingredientes que forem necessários como: água, limão e açúcar. Feito isso, passe a preparação por uma peneira de náilon ou de arame bem fina e o coulis estará pronto para ser utilizado.

Por Andréa Oliveira.

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