Rapadura: Etapas da produção

A fabricação de rapadura constitui uma forma lucrativa de beneficiar a cana

 

Produção de rapadura

  A rapadura deve ser armazenada em ambiente seco, paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura

Uma ótima opção para os produtores rurais é a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo, pois, além de serem muito procurados no mercado interno, os países do primeiro mundo vêm buscando, cada vez mais, produtos sem agrotóxicos. Além disso, esta constitui uma forma lucrativa de beneficiar a cana, já que o processo envolve equipamentos simples e baixa mão de obra.

Com o movimento cultural, no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", a demanda por esses produtos aumentou bastante. Principalmente pelo fato de serem elaborados de uma forma mais cuidadosa do que em outros tempos, além dos aspectos relacionados com a apresentação e a embalagem. Muitos municípios incluíram a rapadura na merenda escolar. Da mesma forma, a administração nacional do programa brasileiro da cesta básica aderiu ao produto.

Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta é a oportunidade para garantir e até mesmo ampliar o mercado desses produtos. No entanto, o produtor precisa estar atento para os fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: matéria-prima (a cana), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada, a qualidade da mão de obra e, sobretudo, as reações e tendências do mercado.

Não somente isso, mas "o treinamento e a conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios é fundamental. O produto é artesanal, mas o produtor não pode ser amador. Para isso, o fabricante precisa se profissionalizar, preocupando-se mais  com a  qualidade e a produtividade". afirma o professor José Benício Paes Chaves, do curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT Centro de Produções Técnicas.

Rapadura – Aspectos Gerais

A rapadura vem do xarope da cana-de-açúcar altamente concentrado e solidificado em blocos, variando em forma e peso. É fonte de carboidratos (sacarose, frutose e glicose), minerais (potássio, magnésio, cálcio, fósforo, ferro, sódio, zinco, flúor e cobre), vitaminas (A, C, B1, B2, B6, D2, E, PP e provitamina A), entre outros.

A rapadura pode ser fabricada com sabores, formas e tamanhos  variados. Assim, existem no mercado vários tipos, como:

- Rapadura pura: é fabricada apenas com o mel da cana-de-açúcar,  não recebendo mais nenhum ingrediente que lhe agregue sabor  diferenciado;
- Rapadura mista: é aquela que recebe em sua mistura outros  ingredientes, como: abóbora, gergelim, gengibre, amendoim, mamão,  coco, entre outros;
- Rapadura tradicional: é aquela que tem formato retangular ou  redondo;
- Rapadura grande: com 600 g a 1 kg;
- Rapadura pequena: fabricada em pedaços de 250 g ou de 300 g,  para ser comercializada em mercados de grandes centros;
- Rapadurinhas: são fabricadas com 25 g.

Etapas da Produção

Correção da acidez do caldo

Devido à complexa composição química do caldo de cana, se o aquecimento deste for feito sem se reduzir um pouco sua acidez, haverá um escurecimento demasiado do produto e, também, ocorrerá um excesso de inversão da sacarose. Essas alterações são indesejáveis, quando o objetivo é a produção de açúcares e de rapadura, pois são prejudiciais à qualidade final destes  produtos Daí a necessidade de se corrigir a sua acidez.

A correção é feita, adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando-se o aquecimento (55 a 60° C), aos poucos, e com agitação vigorosa. A  operação é acompanhada, utilizando-se papel indicador de pH (papel  tornassol). Para isso, retiram-se amostras do caldo da tacha e, em seguida, mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o papel ficar ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está alcalina  (pH acima de 7,0). Quando se deseja reação ligeiramente ácida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que deverá avermelhar-se,  um pouco.

Limpeza do caldo

Impurezas  como  fragmentos  sólidos,  gomas,  mucilagens, cera da cana, entre outros devem ser removidos, juntamente com a espuma, por meio de uma escumadeira de cobre ou aço inoxidável, durante o aquecimento do caldo. Esse processo chama-se clarificação e deve ser repetido até que o caldo esteja sem nenhuma impureza. Isso  garantirá a obtenção de um produto mais puro e mais claro.

Concentração do caldo

Durante esse processo, o caldo será engrossado até atingir o ponto de rapadura. Nesse momento, o volume de caldo terá  diminuído ainda mais, em relação à quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por causa do aquecimento sofrido. No entanto, para que alcance o ponto de rapadura, deve-se aquecê-lo , lentamente, até que a sua concentração atinja 82 a 84º Brix.  Nessa fase, a garapa deverá ser aquecida em fogo controlado, até que evapore boa parte da água e concentre mais o açúcar.

Determinação do ponto

Nessa etapa, o melado se transformará em uma massa. Quando isso acontecer, será necessário diminuir o calor no tacho e manter a  agitação constante da massa para evitar o seu escurecimento ou caramelização. É o momento de se determinar o ponto. Isso é feito, retirando-se uma pequena  amostra (uma quantidade mais ou menos igual à medida de uma colher  grande) da massa contida no tacho. Em seguida, deve-se colocá-la  dentro de um recipiente contendo água fria.  Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado  de enformagem da rapadura foi alcançado.

Resfriamento e mexedura

Após se alcançar o ponto da massa, deverá ser feita a sua cristalização. Isso ocorre, quando se resfria e se mexe a massa constantemente. Em seguida, deve-se colocá-la em formas para que se obtenha um produto mais claro e homogêneo. Estas se chamam gamelão, que nada mais é  que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em torno de 2,5 m a 3,0 cm de comprimento, 60 cm a 80 cm de largura e altura de 30 cm.

O constante meximento da massa é feito visando obter os seguintes  benefícios básicos:

1) Acelerar o resfriamento, visando aumentar o fluxo de produção;
2) Obter uma massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro;
3) Garantir uma boa liga da massa, adquirindo-se uma mistura fina e homogênea (cristais menores), pela aglutinação da sacarose, da glicose,  da frutose, de sais minerais, ácidos e outras substâncias presentes na  massa.

Em seguida, será o momento de colocar as réguas divisoras nos encaixes existentes nas réguas maiores, cortando a  massa em tabletes retangulares. Depois disso, a massa deverá permanecer nessas condições até  esfriar e endurecer, o que em geral dura aproximadamente 30 a 60 min.  Ao se retirarem as réguas, o próximo passo será virar as rapaduras de  lado, o que deverá ser feito na própria mesa da forma, onde deverão  permanecer por mais uma hora.

Embalagem e armazenamento

As rapaduras devem ser embaladas individualmente, em filme plástico, para facilitar a conservação. O ideal é que esta etapa seja realizada a vácuo. Em seguida, deve-se armazená-las em ambiente seco, paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de  barro como cobertura. A construção deve ser próxima à localização da  fábrica, com fácil acesso, em local seco e arejado. Para a manutenção do armazém mais seco, pode-se distribuir cal no piso,  mas colocando-se grade de madeira (estrado) sobre a camada de cal.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

Por Andréa Oliveira

 

 

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Comentários

Jo Santos

28 de nov de 2017

eu queria uma informação para fazer 50 rapaduras são necessários quantos quilos de cana?

Resposta do Portal Cursos CPT

28 de nov de 2017

Olá, Jo.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A quantidade utilizada pode variar, pois, de acordo com a matéria, existem três tipos: 

Rapadura grande: com 600 g a 1 kg; 
Rapadura pequena: fabricada em pedaços de 250 g ou de 300 g,  para ser comercializada em mercados de grandes centros; 
Rapadurinhas: são fabricadas com 25 g. 

Para cada tipo, você deve usar uma quantidade específica.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

jose napoleão de oliveira

5 de ago de 2017

quero fazer o curso de fabricação de cachaça artesanal de rapaduras, melados e outros, ok obrigado

Resposta do Portal Cursos CPT

7 de ago de 2017

Olá, José.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

Martim neto dos santos

23 de jun de 2017

Gostei do informe estou pensando em fazer uma pequena fábrica no Piauí

Resposta do Portal Cursos CPT

23 de jun de 2017

Olá, Martim.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo e desejamos sucesso no seu empreendimento!

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

rosimeire torres

20 de jun de 2017

Boa tarde, gostaria de saber o que esta acontecendo quando a rapadura da o ponto certo mas logo depois começa a voltar, nao sendo possivel colocar na forma? o que poderia esta acontecendo?

Resposta do Portal Cursos CPT

20 de jun de 2017

Olá, Rosimeire.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Quando ela atingir o ponto, é necessário diminuir o calor no tacho e manter a  agitação constante da massa para evitar o seu escurecimento ou caramelização. Em seguida, deve-se colocá-la  dentro de um recipiente contendo água fria.  Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado  de enformagem da rapadura foi alcançado.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

MAYARA WANDERLEY BORGES

25 de nov de 2015

Bom dia! Gostaria de ter uma média de dimensão de uma barra de rapadura de 1kg e de 300g.

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de nov de 2015

Olá, Mayara!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Você deve procurar formas utilizadas para produção de rapadura.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Eléia Zilpa de Figueiredo

23 de out de 2013

Gostaria de saber como o nutricionista deve atuar, quais as suas ações numa pequena fábrica de rapadura, na zona rural. Preciso de informações a respeito para orientar produtores e não disponho destas para executar as atividades. Agradecida, aguardo resposta.

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de out de 2013

Olá, Eléia!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

A nutricionista deve acompanhar todo o processo de transporte, armazenagem até todas as etapas do processo de produção da rapadura.

Para mais informações recomendamos que conheça o Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

damiao de oliveira ferreira

17 de set de 2013

Como saber se cana está no ponte para fazer a rapadura, ou seja no ponto de colheita.

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de set de 2013

Olá, Damião!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O corte da cana deve acontecer quando ela estiver madura para haver maior aproveitamento do açúcar e, portanto, obter maior rendimento da cultura. Para se determinar a maturação, dois aspectos metodológicos são importantes: avaliação e histórico do canavial e amostragem para determinação do teor de açúcar.

Para mais informações conheça o Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Heloisa

15 de ago de 2013

existe alguma restrição para o consumo da rapadura em casos de dieta? Qual o seu teor calórico ?

Resposta do Portal Cursos CPT

16 de ago de 2013

Olá, Heloísa!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Se a rapadura for produzida de cana-de-açúcar ela pode sim ser incluída na dieta.

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

edson wander

9 de jul de 2013

olá, preciso aperfeiçoar, para montar minha pequena fabrica de rapaduras, bem como ter uma ideia de uma boa embalagem. Por favor, me ajude

Resposta do Portal Cursos CPT

10 de jul de 2013

Olá, Edson!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O CPT - Centro de Produções Técnicas possui o Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, que poderá lhe auxiliar.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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