Rapadura: Etapas da produção

  A rapadura deve ser armazenada em ambiente seco, paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura

Uma ótima opção para os produtores rurais é a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo, pois, além de serem muito procurados no mercado interno, os países do primeiro mundo vêm buscando, cada vez mais, produtos sem agrotóxicos. Além disso, esta constitui uma forma lucrativa de beneficiar a cana, já que o processo envolve equipamentos simples e baixa mão de obra.

Com o movimento cultural, no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", a demanda por esses produtos aumentou bastante. Principalmente pelo fato de serem elaborados de uma forma mais cuidadosa do que em outros tempos, além dos aspectos relacionados com a apresentação e a embalagem. Muitos municípios incluíram a rapadura na merenda escolar. Da mesma forma, a administração nacional do programa brasileiro da cesta básica aderiu ao produto.

Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta é a oportunidade para garantir e até mesmo ampliar o mercado desses produtos. No entanto, o produtor precisa estar atento para os fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: matéria-prima (a cana), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada, a qualidade da mão de obra e, sobretudo, as reações e tendências do mercado.

Não somente isso, mas "o treinamento e a conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios é fundamental. O produto é artesanal, mas o produtor não pode ser amador. Para isso, o fabricante precisa se profissionalizar, preocupando-se mais  com a  qualidade e a produtividade". afirma o professor José Benício Paes Chaves, do curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Rapadura – Aspectos Gerais

A rapadura vem do xarope da cana-de-açúcar altamente concentrado e solidificado em blocos, variando em forma e peso. É fonte de carboidratos (sacarose, frutose e glicose), minerais (potássio, magnésio, cálcio, fósforo, ferro, sódio, zinco, flúor e cobre), vitaminas (A, C, B1, B2, B6, D2, E, PP e provitamina A), entre outros.

A rapadura pode ser fabricada com sabores, formas e tamanhos  variados. Assim, existem no mercado vários tipos, como:

- Rapadura pura: é fabricada apenas com o mel da cana-de-açúcar,  não recebendo mais nenhum ingrediente que lhe agregue sabor  diferenciado;
- Rapadura mista: é aquela que recebe em sua mistura outros  ingredientes, como: abóbora, gergelim, gengibre, amendoim, mamão,  coco, entre outros;
- Rapadura tradicional: é aquela que tem formato retangular ou  redondo;
- Rapadura grande: com 600 g a 1 kg;
- Rapadura pequena: fabricada em pedaços de 250 g ou de 300 g,  para ser comercializada em mercados de grandes centros;
- Rapadurinhas: são fabricadas com 25 g.

Etapas da Produção

Correção da acidez do caldo

Devido à complexa composição química do caldo de cana, se o aquecimento deste for feito sem se reduzir um pouco sua acidez, haverá um escurecimento demasiado do produto e, também, ocorrerá um excesso de inversão da sacarose. Essas alterações são indesejáveis, quando o objetivo é a produção de açúcares e de rapadura, pois são prejudiciais à qualidade final destes  produtos Daí a necessidade de se corrigir a sua acidez.

A correção é feita, adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando-se o aquecimento (55 a 60° C), aos poucos, e com agitação vigorosa. A  operação é acompanhada, utilizando-se papel indicador de pH (papel  tornassol). Para isso, retiram-se amostras do caldo da tacha e, em seguida, mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o papel ficar ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está alcalina  (pH acima de 7,0). Quando se deseja reação ligeiramente ácida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que deverá avermelhar-se,  um pouco.

Limpeza do caldo

Impurezas  como  fragmentos  sólidos,  gomas,  mucilagens, cera da cana, entre outros devem ser removidos, juntamente com a espuma, por meio de uma escumadeira de cobre ou aço inoxidável, durante o aquecimento do caldo. Esse processo chama-se clarificação e deve ser repetido até que o caldo esteja sem nenhuma impureza. Isso  garantirá a obtenção de um produto mais puro e mais claro.

Concentração do caldo

Durante esse processo, o caldo será engrossado até atingir o ponto de rapadura. Nesse momento, o volume de caldo terá  diminuído ainda mais, em relação à quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por causa do aquecimento sofrido. No entanto, para que alcance o ponto de rapadura, deve-se aquecê-lo , lentamente, até que a sua concentração atinja 82 a 84º Brix.  Nessa fase, a garapa deverá ser aquecida em fogo controlado, até que evapore boa parte da água e concentre mais o açúcar.

Determinação do ponto

Nessa etapa, o melado se transformará em uma massa. Quando isso acontecer, será necessário diminuir o calor no tacho e manter a  agitação constante da massa para evitar o seu escurecimento ou caramelização. É o momento de se determinar o ponto. Isso é feito, retirando-se uma pequena  amostra (uma quantidade mais ou menos igual à medida de uma colher  grande) da massa contida no tacho. Em seguida, deve-se colocá-la  dentro de um recipiente contendo água fria.  Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado  de enformagem da rapadura foi alcançado.

Resfriamento e mexedura

Após se alcançar o ponto da massa, deverá ser feita a sua cristalização. Isso ocorre, quando se resfria e se mexe a massa constantemente. Em seguida, deve-se colocá-la em formas para que se obtenha um produto mais claro e homogêneo. Estas se chamam gamelão, que nada mais é  que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em torno de 2,5 m a 3,0 cm de comprimento, 60 cm a 80 cm de largura e altura de 30 cm.

O constante meximento da massa é feito visando obter os seguintes  benefícios básicos:

1) Acelerar o resfriamento, visando aumentar o fluxo de produção;
2) Obter uma massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro;
3) Garantir uma boa liga da massa, adquirindo-se uma mistura fina e homogênea (cristais menores), pela aglutinação da sacarose, da glicose,  da frutose, de sais minerais, ácidos e outras substâncias presentes na  massa.

Em seguida, será o momento de colocar as réguas divisoras nos encaixes existentes nas réguas maiores, cortando a  massa em tabletes retangulares. Depois disso, a massa deverá permanecer nessas condições até  esfriar e endurecer, o que em geral dura aproximadamente 30 a 60 min.  Ao se retirarem as réguas, o próximo passo será virar as rapaduras de  lado, o que deverá ser feito na própria mesa da forma, onde deverão  permanecer por mais uma hora.

Embalagem e armazenamento

As rapaduras devem ser embaladas individualmente, em filme plástico, para facilitar a conservação. O ideal é que esta etapa seja realizada a vácuo. Em seguida, deve-se armazená-las em ambiente seco, paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de  barro como cobertura. A construção deve ser próxima à localização da  fábrica, com fácil acesso, em local seco e arejado. Para a manutenção do armazém mais seco, pode-se distribuir cal no piso,  mas colocando-se grade de madeira (estrado) sobre a camada de cal.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Agroindústria.

Por Andréa Oliveira