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Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, até os sofisticados, usados nas grandes indústrias

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

O processo de defumação

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A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

"Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores", afirma o professor Newton de Alencar, do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

O bacon, a costelinha e o lombo de porco

O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.

Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

O presunto, o apresuntado e o pastrame

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O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi,  é considerado um produto nobre.

Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o  açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.  Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.

Frango defumado

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.

O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.

https://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia2562/m-frango-defumado.jpg

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.

Os tipos de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.

Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.

O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT da área Indústria da Carne.

Por: Patrícia Tristão.

http://www.cpt.com.br/imagens/materias/cursos-cpt-producao-defumados.jpg

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Comentários

FRANCIS D'ANE

12 de dez de 2016

Eu estou trabalhando com dois tipos de massas e em ambas tenho investido na saborização. Sempre que surge uma nova idéia, me empenho totalmente em realizar isso com sabores convincentes. E há algum tempo, venho pesquisando sobre o sabor "Defumado", sabor esse que tenho verdadeira satisfação em desfrutar, tamanha apreciação. O fato é que ao experimentar a defumação em forno e tbm a frio, percebi que carnes, queijos, molhos e mts coisas, tem facilidade em aderir este sabor. Porém, observei que as massas, talvez em função de serem construídas com farinhas (variadas), essas parecem não destacar a defumação com a mesma intensidade, dando a sensação de camuflagem, desaparecendo na finalização do produto. Já modifiquei técnicas e métodos na aplicação desses modelos de defumação e ainda não encontrei um que realçasse esse sabor de forma marcante. Já comi uma batata chips no sabor defumado, torradinhas, biscoitinhos, todos industrializados e todos com sabores marcantes, semelhante a um pózinho (ou salzinho), bem específico. Como é o sabor mais apreciado por mim, esse é o sabor que busco agregar em minhas massas. Eu gostaria de saber se vc tem uma indicação de algum produto nessa linha que me permita intensificar e dar de fato essa característica de "Sabor Defumado". Caso não vc não tenha essa informação, onde ou com quem eu poderia obtê-la de forma mais precisa??? Pois no método de forno a defumação fica bem superficial, assim como a fumaça líquida. Preciso de uma opção que possa ser misturada à massa e que possa ser notada como Massa Defumada. Existe a fumaça em pó e não sei se seria viável o uso da mesma, se é saudável ou não. Espero ter conseguido passar a ideia de minha necessidade, onde é crucial para mim, essa qualidade em sabor. Aguardo seu retorno, desejando fervorosamente uma boa indicação sua. Atenciosamente Francis

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de dez de 2016

Olá Francis,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Para mais informações sobre este processo de defumação cadastramos seu e-mail para receber nosso boletim informativo.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Josemir Oliveira Firmo

5 de dez de 2016

Pessoal a unica melhor madeira que encontrei por aqui foi o Cambará. Será que existe problema sendo essa de confiança sem venenos ou resinas?

Resposta do Portal Cursos CPT

6 de dez de 2016

Olá, Josemir!

Agradecemos pela visita e comentário em nosso site. Veja o resultado de uma pesquisa feita no google:

"Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira".

(https://charcutaria.org/defumados/quais-madeiras-usar-para-defumar-alimentos/).

Atenciosamente,

Silvana Teixeira.

 

Claudio De Pierri

11 de jul de 2016

Por favor gostaria de uma informação de vocês, já fiz o curso de defumação com vocês e hoje defumo com produtos naturais sem conservantes, gostaria da informação tenho um cliente que gostaria de expor umas peças em seu restaurante então terei que usar conservantes para fazê-los não sei como posso proceder, ele quer um pernil, lombo, costelinha e frango vocês poderiam me fornecer uma medida básica pr eu fazer o procedimento,URGENTE

Resposta do Portal Cursos CPT

11 de jul de 2016

Olá Cláudio,

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

luiz jose monteiro de farias

11 de jun de 2016

Fiz o curso de embutidos e defumados, já faz algum tempo. Moro no Cariri paraibano e a madeira abundante é a algaroba, posso usar na defumação? OBG AGUARDO RESPOSTAS

Resposta do Portal Cursos CPT

13 de jun de 2016

Olá Luiz José,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O carvão aromatizado com algaroba ou madeira de cerejeira é popular para uso em defumadores. Esses carvões especiais conferem um pouco mais de sabor à comida.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Ariel

23 de abr de 2016

Muito bom o artigo e o vídeo. Parabéns! Estou com uma dúvida: como vocês mesmos comentaram, é difícil encontrar serragem de madeira de árvoras frutíferas. Será que posso usar madeira cedrinho e cambará? Essas parecem ser mais fáceis de se encontrar. Ou na dúvida só eucalipto mesmo? Obrigado, abs.

Resposta do Portal Cursos CPT

25 de abr de 2016

Olá Ariel,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Recomendamos que use a de eucalipto.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

josé claro

16 de jan de 2016

Boa tarde! quero saber tudo sobre defumação de alimentos e como fazer um defumador. Quero saber sobre os produtos que devo usar.

Resposta do Portal Cursos CPT

19 de jan de 2016

Olá, José!

Agradecemos pela visita e comentário em nosso site.

Sugerimos que acesse o link abaixo. Por meio dele, você encontrará artigos sobre defumados, que poderão sanar muitas de suas dúvidas.

Atenciosamente,

Silvana Teixeira.

http://www.cpt.com.br/busca/artigos/defumados

EDER CANDIDO

29 de dez de 2015

Estou gostando muito dos vídeos de vocês. Pretendo fazer o curso, pois tenho um defumador caseiro em casa de tambor. Já obtive resultados bom com alguns pedaços de carne suína pra consumo próprio muito bom. Minha dúvida esta na serragem a ser usar, estou usando eucalipto. O que vocês me dizem sobre isso. Agradeço.

Resposta do Portal Cursos CPT

30 de dez de 2015

Olá Éder,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas. As madeiras mais indicadas são de árvores frutíferas, como lenha de macieira, cerejeira, cajueiro, etc. Algumas árvores não-frutíferas também são indicadas por não possuir resina, como a nogueira e o carvalho. No Brasil, de acordo com a região, é muito difícil encontrar estas madeiras. Portanto, mesmo contendo certa concentração de óleos, o eucalipto é uma opção para a defumação. Usando lenha, o sabor e aroma são mais intensos, sendo indicado para defumações mais curtas. Em forma de serragem, pode-se aplicar grandes períodos de defumação sem problemas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

laércio

7 de mar de 2015

bom dia, gostaria de saber se esse curso de defumados e embutidos é presencial ou é só por livros e apostilas? sou do estado do rio de janeiro e tenho interesse em fazer o curso ,poderia me dar mais detalhes quanto a local, preço do curso, duração e se possível os tipos de cursos que vocês tem ai .

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de mar de 2015

Olá, Laércio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT Produção de Defumados.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Tarcisio do Nascimento Galdino

14 de dez de 2014

Paz e alegria! Fiz o curso de defumados do CPT, cujo certificado é de 02/08/2012. O Curso é muito bom e está me permitindo montar meu negócio de linguiça e defumados. Com relação aos defumados tenho dito certa dificuldade que talvez no decorrer do Curso ser esclarecida, cujo os detalhes só começam a acontecer na prática. Pois bem, a grande dificuldade que tenho encontrado é com relação aos aditivos pela diversidade de marca que nem sempre tem o mesmo nome. E outra questão é com relação as medidas que s vezes deixam dúvidas Por exemplo na Apostila página 213 A receita para um quilo de pernil o Super rendimento não especifica a quantidade já na pagina 214 a receita aparece com indicação de 20 gramas. Na página 213 aparece o Condimento Califórnia, já na página 214 ele não aparece. Acredito que tenham entendido minha dúvidas. Axé Tarcisio do Nascimento Galdino

Resposta do Portal Cursos CPT

15 de dez de 2014

Olá, Tarcísio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Você pode entar em contato com o Professor do Curso de Defumados - o Prof. Alencar, ele poderá resolver todas as sua dúvidas, o e-mail é: defumado@terra.com.br.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

carlos henrique ceccagno

22 de ago de 2014

Bom Dia! Gostaria de saber se dá para usar galhos de macieira para defumar queijo e se tem que deixar os mesmos secarem ou pode ser verdes. Grato.

Resposta do Portal Cursos CPT

29 de ago de 2014

Olá, Carlos Henrique!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

Já foram identificadas mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

Deve-se escolher madeira seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Como por exemplo de madeira boa para defumagem, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.

A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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