Defumar linguiça agrega aroma e sabor diferenciados à carne. Sem falar que “o processo de defumação aumenta a durabilidade do produto, pois garante sua maior conservação. Há o método caseiro de defumação, no fogão a lenha, ou ainda o método industrial com banho de imersão em fumaça líquida”, destaca Newton de Alencar, zootécnico e professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Quanto aos defumadores, são vários os modelos. Desde câmaras construídas em aço e alvenaria até os defumadores construídos com cimento, tijolos, ferro, entre outros materiais. Nesse caso, o modelo é artesanal. Independentemente do tipo de defumador, todos reduzem o processo de deterioração da carne. Especialmente porque a técnica remove o excesso de líquido na peça, o que inibe a ação de microrganismos decompositores.
Etapas do processo de defumação de linguiça:
1. As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até alcançar a temperatura de 75°C;
2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C. Entretanto, para que ela se mantenha nessa faixa, deve-se permitir que o ar entre na base do defumador. Para aumentar a temperatura, abre-se a entrada de ar para a queima da serragem ou lenha;
3. No caso de estufa defumadora, recomenda-se a utilização de uma pá para a remoção da brasa. Já no caso de defumador nos modelos tambor ou manilha, basta remover a lata com a serragem queimada;
4. A próxima etapa é aguardar que as linguiças resfriem naturalmente dentro do defumador. A estrutura deve ser bem fechada para que, durante o resfriamento, não pousem moscas nas linguiças para evitar contaminação;
5. Assim que as linguiças esfriarem, elas devem ser etiquetadas com informações sobre: data de fabricação, prazo de validade, temperatura para armazenamento, composição, nome do produto e fabricante;
6. A linguiça defumada pode ser armazenada em local arejado e livre de moscas; em armário com tela; em geladeira (após ser embrulhada em papel manilha); e em freezer (após ser embrulhada em filme plástico ou acondicionada em saco plástico próprio para freezer);
7. Como o processo de defumação desidrata a linguiça, antes de ser consumida, recomenda-se a sua reidratação. O processo restaura a aparência, o aroma e a consistência do produto, o que garante maciez e melhora o sabor da linguiça.
Conheça os Cursos CPT da Área Indústria da Carne:
Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial
Industrialização de Carne Suína
Fonte: cpt.com.br
Por Andréa Oliveira.
E-book Embutidos e Defumados
Basta preencher os campos abaixo para receber o material por e-mail:
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
Adão Zebral
13 de fev. de 2023Gostaria de ver os produtos para comprar
Resposta do Portal Cursos CPT
13 de fev. de 2023Olá, Adão! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT.
