Respostas para problemas da panificação

Os vilões que "boicotam" o cotidiano dos panificadores podem ser o fermento, a farinha, a gordura, o manejo, o forno e até a própria água

Um erro é achar que as mesmas quantidades de ingredientes de uma receita darão certo com toda e qualquer marca.

O pão de sal saiu muito branco, com casca dura e seco! O de forma ficou todo pintado de preto, ou murcha assim que esfria! Problemas como esses estão presentes na maioria das panificadoras. O que fazer para alcançar aquele bonito, crocante e perfeito pãozinho, que aliado a algum creme é sucesso em qualquer lugar do mundo?

Os vilões que “boicotam” o cotidiano dos panificadores podem ser o fermento, a farinha, a gordura, o manejo, o forno e até a própria água. Por isso, a qualidade da matéria-prima é o fato com o qual os empresários do ramo devem mais se preocupar. Esse é o ponto da produção que colocará o estabelecimento na frente da concorrência.

Produtos de base de fabricação, como sal, açúcar, gordura e, principalmente, a farinha de trigo, variam de acordo com a marca. Dessa forma, um erro é achar que as mesmas quantidades de ingredientes de uma receita darão certo com toda e qualquer marca. O importante é que os profissionais da panificação façam testes quando trocarem de fornecedores. Isso já evitará alguns  transtornos. Caso não consiga obter um produto de qualidade, o proprietário deve eliminar de sua lista aquele fornecedor. Essa deve ser uma atitude tomada antes mesmo que o alimento seja adquirido, favorecendo a credibilidade construída com o cliente.

Os cuidados no armazenamento são também essenciais. Segundo a professora Adriana Lara Fonseca, no curso Segurança Alimentar em Padarias, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. A farinha, por exemplo, é um ingrediente que deve ficar armazenado em sacos de polietileno. As pilhas desses precisam ficar afastadas das paredes, e montadas sobre estrados de alumínio ou de plástico. Além disso, o piso, onde os estrados serão colocados, deverá possuir um ressalto. Assim, pode-se higienizar o local, sem correr o risco de molhar a sacaria”.

O ambiente e o manejo podem influenciar bastante. Formas lavadas e polidas com palha de aço ou mesmo raspadas, podem deixar o pão-de-forma com as pintas pretas. Esse processo de limpeza retira a cobertura  da chapa de flandres. Outro ponto na elaboração do pão-de-forma é a utilização do forno de turbo. Esse equipamento precisa de variadas temperaturas durante a produção para não  perder a umidade e com isso tornar o pão murcho. Para o pão-de-forma deve-se usar, principalmente, a forma de lastro.

Por: Ariádine Morgan

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Comentários

Reinaldo santos viera

31 de ago de 2017

Meus pães de forma mesmo no lastro está murchando qual o problema

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de set de 2017

Olá, Reinaldo.

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. De acordo com a matéria, os problemas de panificação podem ocorrer devido aos ingredientes utilizados. Experimente outras marcas para ver se o problema persiste.

Atenciosamente,

Renato Rodrigues.

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