Normalmente, usa-se fermento biológico, que pode ser fresco, seco, ou seco instantâneo.
O fermento é responsável pelo crescimento da massa. Possui microrganismos que se alimentam de açúcar, fazendo sua conversão em outros produtos, como calor, gás carbônico, álcool e outras substâncias. Em panificação, normalmente, usa-se fermento biológico, o qual pode ser de três tipos: fresco, seco, e seco instantâneo.
O primeiro é o mais utilizado nos produtos oferecidos nas padarias, uma vez que se refere a um produto natural de baixa acidez e que preserva o sabor e o aroma derivados do trigo. Além disso, na presença de calor e de alguns componentes produzidos durante a fermentação, faz com que a massa apresente sabor agradável e um belo aspecto visual.
Sabendo-se da importância que a temperatura de conservação exerce na vida-útil do fermento biológico fresco, antes de usá-lo, é importante estar atento a alguns aspectos. A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas dá as dicas. “Um bom fermento não deve apresentar manchas, sinais de perda de umidade, exalar cheiro forte ou ter aspecto amolecido. Se não estiver vencido e apresentar sinais como esses, provavelmente, houve problemas durante sua conservação”.
O fermento biológico seco é extraído do fresco, por meio de secagem ou desidratação. A principal diferença entre eles é que no primeiro não há umidade. Por isso, é menos propenso a estragar durante a estocagem. Para aumentar sua eficiência, precisa ser diluído em água antes de ser adicionado à massa.
“Para avaliar a capacidade fermentativa, pode-se diluir uma pequena quantidade do fermento em água morna. Se estiver em condições de ser utilizado, alguns minutos após a diluição, haverá a presença de bolhas de ar sendo desprendidas”, explica a professora, especialista em panificação.
O fermento biológico seco instantâneo foi desenvolvido a partir do seco ativado. Em média, possui três vezes mais fermento que este último. Por isso, não precisa ser diluído em água para ser utilizado. A quantidade deverá corresponder a aproximadamente ¼ da quantidade de fermento biológico fresco prescrita na fórmula do produto.
Por: Clara Peron.
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