Consommé, o caldo francês de origem espanhola

Sopa é uma comida líquida ou pastosa fundamental da gastronomia. Os ingredientes geralmente são vegetais, como batata, cebola, couve, cenoura, e carnes bovinas, suínas, de frango, peixes ou mariscos. Os alimentos, em sua maioria, são utilizados cozidos, mas também existem as sopas frias, como os gaspachos, muito utilizados em algumas regiões da Europa.

Os nutricionistas aconselham, em geral, a ingestão diária de sopa para um regime alimentar equilibrado. Isso porque a maior parte delas é de confecção barata e digestão fácil, contendo vitaminas e hidratos de carbono. Existem várias manifestações gastronômicas espalhadas pelo mundo, todas elas mostrando o que de melhor se faz em cada região.

O consommé é um exemplo da culinária francesa, que no entanto, teve origem na Espanha. O alimento apresenta-se como um caldo, baseado num concentrado de carnes ou pescado. Geralmente, é servido quente no início da refeição, mas também pode ser frio, com uma textura mais gelatinosa devido à coagulação das proteínas presentes no caldo.

Vale a pena experimentar ambos, pois possuem distintos sabores. Para preparar esse prato são necessários os seguintes ingredientes: fundo gelado, carne, ovos, mirepoix gelado, tomate concassê, que pode ser substituído por outro elemento ácido como suco de limão ou vinagre, sachet d'epices, sal, pimenta do reino branca, molho inglês e conhaque.

Uma dica do professor e chef Eji Tomimatsu, no curso Profissional de Cozinha, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, depois de juntar todos esses ingredientes e deixar cozinhar por uns 25 a 30 minutos em fogo baixo, é utilizar uma escumadeira para retirar o material sólido floculado, devido à presença das claras coaguladas.

“A melhor maneira de coar o líquido que restou na caçarola é usando uma chinois, devidamente forrada com papel filtro e montada em um canudo de alumínio”, explica o professor. Para terminar o caldo, leve ao fogo baixo o líquido coado e adicione sal, conhaque e molho inglês. Um lembrete de Tomimatsu é não deixar que o consommé ferva.

Para servir utilize uma sopeira com duas alças sobre um prato médio. De acordo com as regras da etiqueta é possível tomar a xícara do consommé com ambas as mãos ou beber os últimos goles do líquido.

Por: Ariádine Morgan

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