A gordura contribui para a cremosidade do sorvete, já que é responsável pela diminuição do tamanho dos cristais de gelo, pela interrupção do espaço onde eles se formariam. Os glóbulos de gordura, por sua vez, concentram-se na superfície da célula de ar durante o congelamento do sorvete. O teor médio de gordura deve ser de 6%, podendo variar de 3 a 8%.
“As gorduras conferem ao sorvete riqueza, corpo e cremosidade. Aumenta a aeração, sem quebra posterior do produto e melhora a resistência ao derretimento. Alto teor de gordura reduz a sensação de frio e torna o sorvete mais macio e cremoso. Por outro lado, gordura em excesso dificulta a agitação da mistura, torna o sorvete enjoativo e aumenta o custo”, afirma Ronaldo Santana Oliveira, professor do Curso a Distância CPT Como Montar e Operar uma Sorveteria, em Livro+DVD e Curso Online.
A melhor fonte de gordura é o creme de leite fresco, mas existem outras opções como: gordura vegetal (coco, cacau, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de algodão e de colza); leite integral, creme de leite ou congelado; creme plástico; manteiga sem sal e butter oil.
- Gordura vegetal: tem menor teor de colesterol em relação à gordura proveniente do leite. Possui plasticidade e baixo custo.
- Creme de leite fresco: geralmente, apresenta 40% de gordura. Deve ser livre de sabores e odores indesejáveis. Tem custo elevado e estraga rapidamente.
- Creme de leite congelado: deve ser pasteurizado e estocado a - 25°C, em recipientes de plástico. O tempo máximo de estocagem é de 6 meses.
- Creme plástico: apresenta 80% de gordura e tem consistência semelhante à da manteiga.
- Manteiga sem sal: contém mais de 80% de gordura. Muito usada para produzir sorvete.
- Butter oil: é o óleo da manteiga. Conserva-se bem à temperatura ambiente, pois tem pouca água (0,5%).
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Fernando Vieira
2 de nov. de 2021Olá Boa Tarde , Gostaria de saber mais sobre a fabricação de Massa e picolés Desde de já agradeço e aguardo um retorno
Resposta do Portal Cursos CPT
5 de jan. de 2022Olá, Fernando! Como vai?
Agradecemos sua visita em nosso site!
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Atenciosamente,
Lorena Tolomelli.
