Tipos de cortes em legumes

Os legumes são cortados de forma padronizada, para que a cocção ocorra de maneira uniforme e para que a apresentação no prato seja mais atraente

Os legumes são cortados de forma padronizada, para que a cocção ocorra de maneira uniforme e para que a apresentação no prato seja mais atraente

 

Um dos objetivos de cortar os legumes de forma padronizada é criar condições para que a cocção e a liberação dos sabores e dos nutrientes aconteçam de maneira uniforme. Portanto, os legumes deverão ser cortados de acordo com o tempo de cocção que lhe será aplicado. Assim, se uma determinada produção exigir que a cocção seja feita mais rapidamente, os vegetais deverão ser cortados em partes menores. Outra razão importante é que a apresentação dos legumes, no prato, ficará mais bonita e atraente.

Além disso, caso eles venham a ser utilizados em uma salada, a apresentação do prato será visualmente mais agradável, se os cortes forem padronizados. Isso evitará que a salada fique com um aspecto de ter utilizado “sobras” de vegetais.

Corte em cubos

É um tipo de corte que poderá ser realizado na maioria dos legumes. Para obter partes de legumes em formato de cubos, todas as partes cortadas devem ter as mesmas dimensões, ou seja, todos os lados devem ter a mesma medida. Essas medidas são estabelecidas conforme a preferência do chef, ou que sejam mais adequadas para a elaboração do prato que se deseja preparar. Os principais cortes em cubos são: Brunoise, Printanier e Macedoine.

Corte em bastão

Para realizar o corte tipo bastão, retiram-se as extremidades e as laterais do legume. Para isso, deve-se utilizar uma faca própria de cortar legumes, para obter as partes com as dimensões desejadas. O corte Julienne é o corte em bastão mais utilizado. Quando esse corte é utilizado em folhas vegetais, ele passa a ser chamado de Chifounad. Os principais cortes em bastão são: Jardinière, Paille e Julienne.

Corte torneado

Para preparar legumes em corte do tipo torneamento, primeiramente, deve-se partir o legume em tamanhos que lhe permitam obter partes torneadas. Isso deve ser feito com cuidado para tornear a porção do legume, de tal maneira que ela fique com sete lados e que fiquem bem uniformes. Os principais cortes torneados são: Fondant, Château e Olivette.

Corte em boleado

Nesse tipo de corte, ao invés de utilizar a faca, utiliza-se uma ferramenta simples, chamada de boleador, para obter cortes do tipo boleado. Os principais cortes em boleado são: Royalle, Noisette e Parisienne.

Por Andréa Oliveira.

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