Tomate seco, uma ótima alternativa para o excedente da produção

O tomate seco é uma boa alternativa de renda e uma ótima forma de se consumir o excedente  da produção.  Esse delicioso alimento “vem experimentando, especialmente nestes últimos anos, uma grande  expansão no mercado consumidor. Muitos restaurantes, padarias, lojas de conveniência e supermercados já incluem em  suas listas de produtos os tomates  secos”, afirma o professor Paulo Stringheta  do Curso CPT de Produção de Tomate Seco em Conserva e Shitake Desidratado.

Ao contrário dos europeus, os brasileiros não precisam fazer estoques de alimentos para enfrentar o inverno, cultuando a ideia de que as terras são superabundantes nas colheitas e de fartura  ilimitada. Assim, desenvolveu-se no país a cultura do desperdício.  Este começa na colheita com a má regulagem das máquinas, com  equipamentos obsoletos e com a falta de treinamento dos operadores.

Não somente isso, mas as perdas continuam  durante o transporte aos armazéns, normalmente feito em caminhões inadequados, que trafegam  por estradas em péssimo estado de conservação. Da mesma forma, nos armazéns, a falta de tratamentos  preventivos multiplicam as pragas, aumentando a quantidade desperdiçada de  alimentos. Muitos alimentos são jogados fora, porque não atendem ao padrão para a sua  comercialização.  

Devido a esses fatores, muitos trabalhos com desidratação de alimentos estão sendo  realizados, despontando como excelente alternativa para a redução das perdas na agricultura.  Produtos jogados fora, por não estarem nos padrões de comercialização,  causando sérios prejuízos ao produtor, hoje já têm destino certo. Além disso, geram altas  taxas de lucratividade.  


Vantagens na desidratação de legumes, frutos ou hortaliças

— Estes pesam somente cerca de 1/5 do peso original, no caso de raízes vegetais e, 1/15, ou menos,  para o caso de folhas e tomates;

— O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos na embalagem, é  muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido aos reduzidos peso e volume,  uma menor quantidade de material de embalagem é necessária, por unidade do alimento;

— Os produtos desidratados não necessitam de refrigeração, durante o transporte  ou o armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratação  permite a preservação devido à diminuição do teor de água disponível, o que influirá  desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e no escurecimento não-enzímico, bem como no crescimento de microrganismos;
 
— O valor nutritivo dos legumes e das hortaliças não é depreciado pela desidratação;

— Outra vantagem significativa é a compatibilidade dos legumes desidratados com outros ingredientes, nas misturas desidratadas, como sopas, canjicões, cremes e muitos outros.

Processamento do tomate seco

Recepção

Os tomates devem  chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas, para facilitar sua  pesagem. Nessa etapa, deve-se anotar o peso da matéria-prima recebida para que, no final do processo, possamos calcular o rendimento.

Lavagem

Na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de  100 ppm e o tempo de imersão, de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates são colocadas no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.  Este banho também deve ser feito com água tratada em uma concentração de cloro de 50 ppm  durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro.

Seleção

Os tomates são conduzidos para o interior da fábrica por meio de uma  esteira dotada de bancadas laterais para o trabalho.  Durante a seleção, devem ser retirados os tomates que não estejam perfeitamente  maduros, manualmente, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o  armazenamento para serem processados em outro lote.

Corte e retirada das sementes

Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio, no sentido  longitudinal, com o auxílio de facas de aço inoxidável. As sementes devem ser retiradas com os  dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele, estes devem ser retirados, caso contrário a qualidade do produto final será  comprometida.

Salmoura

A salmoura é preparada a 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50  gramas de sal. Coloca-se o sal em um recipiente com água, misturando-se até que os cristais fiquem  totalmente dissolvidos. Após misturada a solução, colocam-se os tomates por 30 minutos.

Desidratação

Os tomates são distribuídos sobre as bandejas de  secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m².  A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65 °C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme.  O tempo de secagem para os tomates  destinados ao preparo de conservas é de aproximadamente 12 a 14 horas. Concluído o processo  de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o  ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.

Preparo do tempero

Misturam-se 80% de óleo de girassol,  20% de azeite de oliva e orégano, a gosto, em uma panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90 graus  centígrados. Durante o aquecimento, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem  homogênea.

Envasamento

Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as  tampas. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 30 minutos.  Para vidros com capacidade para 200 gramas de conserva, pode-se colocar 130 gramas  de tomate seco e 70 gramas do tempero aquecido a 90 °C. Depois que esfriarem, os vidros  devem ser lavados para serem rotulados e receberem o lacre da tampa.

Estocagem

As conservas devem ser estocadas  em local ventilado e sem a incidência de raios solares durante, pelo menos, 30 dias.

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Por Andréa Oliveira