A produção de linguiças é ótimo processo para se conservar a carne em bom estado, além de torná-la mais agradável e atrativa para o consumo. “As linguiças podem ser preparadas com carnes de suínos, bovinos e caprinos”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Para prepará-las, é preciso ter em mãos tripas, a carne e os temperos. Tanto a linguiça pura frescal quanto a pura defumada são preparadas com a mesma massa e o mesmo tempero, usando-se somente carne de porco. A diferença está no fato de que a primeira pode ser consumida assim que for embutida e a outra só depois da defumação.
A tripa
A tripa a ser usada na embutidura da linguiça é a tripa do intestino fino do porco. A carne, por sua vez, pode ser a de várias partes do suíno. O que irá determinar é o mercado consumidor.
A carne
A carne deve ser desossada, usando-se uma faca bem afiada e, de preferência, que a pessoa esteja usando uma luva de aço para proteção da mão. Este equipamento de segurança vai evitar sérios aborrecimentos de acidentes no trabalho. Como a carne é toda moída, não existe uma técnica de corte. Portanto, deve-se apenas separar a carne do osso e deixá-lo bem limpo. O próximo passo, então, é colocar a carne na máquina para picar.
Depois de picada, pega-se o tempero e coloca-se na carne, distribuindo-o de maneira bem uniforme para que toda a massa receba o tempero em partes iguais. Ao mesmo tempo em que se mistura o tempero à carne, faz-se uma massagem na massa até que ela fique bem pegajosa, ou seja, até que ela dê liga. A massagem na carne provoca melhor absorção dos temperos.
Depois da massagem, usa-se as duas mãos para fazer uma compressão na carne e retirar todo o ar que fica entre a massa. Este procedimento é muito importante para evitar o escurecimento e dessoragem da carne (perda de água). A vasilha deve ser bem tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em repouso, aproximadamente, 12 h a 24 h. Neste período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.
Depois de 12 a 24 horas, começa-se a embutir a linguiça pura e frescal e a pura defumada. Antes disso, é bom que se faça uma desinfeção cuidadosa dos equipamentos que serão utilizados no processo. Eles podem ser desinfetados com produtos químicos à base de iodo ou à base de cloro. A desinfecção química pode ser feita por imersão, por aspersão, ou mesmo despejando a solução sobre os equipamentos que se deseja desinfetar. Após a desinfecção, não se enxágua o material. Deixa-se apenas escorrer o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser utilizado imediatamente.
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Por Silvana Teixeira.
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