O aproveitamento da carne de caprino e ovino é semelhante ao tratamento feito para a carne de suíno. “Para a produção das linguiças de caprinos, deve-se utilizar a carne dos quartinhos dianteiros e traseiros”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Depois de desossada, a carne é picada em pedaços para ser moída na máquina. Na massa da linguiça de cabrito, deve-se acrescentar, além do tempero, 10% a 20% de toucinho. O toucinho é usado para amaciar a carne do cabrito, que, normalmente, é um pouco dura e seca.
Quando se produz a linguiça de cabrito para ser consumida fresca, não é necessário o uso do toucinho na massa. Entretanto, quando se opta pela defumação da linguiça, torna-se necessário o uso do toucinho. Caso contrário, na defumação, a linguiça vai ficar dura e seca.
A defumagem
Após o enchimento, levar a linguiça para o defumador, dependurando os pedaços e deixando um pequeno espaço entre elas para a circulação da fumaça e do calor. As pontas das linguiças devem ficar a uma distância mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto.
A linguiça deve permanecer no defumador durante três a quatro horas, a uma temperatura constante de 75 a 80ºC. Este tempo é variável em função do diâmetro da linguiça. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhado-brilhante, com cheiro e aspectos agradáveis.
Depois de aproximadamente quatro horas, retire a fonte de calor do defumador e deixe a linguiça esfriar naturalmente em seu interior. Lembre-se de tomar as precauções para não entrar moscas, pois elas podem contaminar o produto e ainda colocar ovos, estragando as linguiças.
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Por Silvana Teixeira.
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