O sabor-aroma é determinado, basicamente, pela gordura.
Os aspectos mais importantes a serem considerados em um sistema de produção de cordeiros são a velocidade de crescimento, eficiência de conversão alimentar, peso vivo ao abate e composição da carcaça. A determinação do peso ótimo de abate deve levar em consideração a qualidade da carcaça, as questões econômicas e as preferências dos consumidores. No Brasil, ele gira em torno de 12 e 15 kg.
A quantidade de gordura é o principal fator determinante. De acordo com o professor Edson Ramos de Siqueira, doutor em zootecnia, “o excesso de gordura, como consequência de pesos de abate inadequados, afeta a qualidade do produto final. Além disso, repercute na viabilidade econômica da produção, pois parte dos nutrientes ingeridos pelo animal é transformada em tecido indesejado”.
Siqueira, especialista em ovinocultura, explica no curso Criação de Ovinos de Corte, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, que, o que se procura é um peso de abate no qual a proporção de músculos da carcaça seja máxima e a gordura seja suficiente para conferir à carne características adequadas.
Em virtude dos diferentes sistemas de alimentação, existem, em termos qualitativos, uma faixa muito ampla de carnes. Essa diferença de qualidade é notada, principalmente, nas características organolépticas, como o sabor, aroma, maciez e suculência.
O sabor-aroma é fundamental, sendo que esse é determinado, basicamente, pela gordura. Diversos trabalhos de pesquisa mostram que ovinos terminados em pastagem apresentam sabor-aroma menos desejável para a maioria dos consumidores que animais confinados à base de grãos, em função de diferenças na composição da gordura.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
