Todas as carnes podem ser marinadas? Quais tipos posso marinar?

Deve-se dar preferência àquelas carnes que não apresentem pontos hemorrágicos, que não possuam falhas em sua estrutura, e àquelas sem tecidos gordurosos excessivos

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O primeiro passo para se fazer uma boa marinação é, em primeiríssimo lugar, fazer uma criteriosa seleção da carne, carcaça ou corte desejado. Nesta seleção, deve-se dar preferência àquelas carnes que não apresentem pontos hemorrágicos, que não possuam falhas em sua estrutura, e àquelas sem tecidos gordurosos excessivos.

“Todas as carnes escolhidas devem ser de boa procedência e todas inspecionadas pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal)”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso a Distância CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, em Livro+DVD e Curso Online.

Esta técnica poderá ser aplicada com eficiência em:


- Peito de frango;
- Carré de porco;
- Lagarto redondo;
- Coxas e sobrecoxas de frango;
- Carcaças inteiras de frango;
- Filé de peito de frango;
- Pernil inteiro de porco; e
- Pertences do carneiro.

Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. O pH ácido dos temperos usados para marinação tem ação hidrolizante sobre as proteínas, continuando o fenômeno de maturação natural da carne conferidos pelo ácido lático. Também o uso de suco de limão, principalmente para peixe, além de conferir sabor, o torna mais macio. Os ingredientes mais usados em marinação são:


- Vinho branco seco
- Vinagre de maçã
- Limão
- Laranja
- Água
- Ervas aromáticas
- Glutamato monossódico
- Alho
- Cebola
- Catchup.

Pode-se acrescer à receita uma colher de sopa de ervas aromáticas, desidratadas, da sua preferência ou, então, aquelas que combinem mais com o tipo de carne como:
- Orégano
- Páprica doce ou picante
- Manjericão
- Sálvia
- Curry
- Louro
- Cominho
- Noz-moscada, entre outras.

Muitos dos ingredientes e, ou, condimentos adicionados aos alimentos, com o fim de se obter um produto agradável ao paladar, exercem uma ação preservadora. O vinagre, o vinho e o catchup são exemplos de alguns deles. Por que isto acontece? O vinho contém álcool e ácido málico, que são conservantes. O alho e a cebola possuem certo poder antibactericida, o que "protege" a carne do ataque de microrganismos. O glutamato monossódico é usado para realçar o sabor dos vários tipos de carne.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


- Marinar carnes: você sabe o que é e como fazer?
- Se eu fosse você, marinava as carnes antes de prepará-las!

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Por Silvana Teixeira.

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